Все о заквасках

Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысячи лет. Наши давние предки, выпекавшие хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш, вследствие наличия дрожжей в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата.

Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры»

Вот совсем не хочу грузить вас и умничать про бактерии, дрожжи, кислотность и пр., просто скажу что Закваска — это смесь муки и воды. Да вот так просто, берете муку, добавляете воду, колдуете двумя этими нехитрыми манипуляциями несколько дней и ваша крошка готова.

Преимущества закваски перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша. Хлеб приобретает неповторимый ярко выраженный вкус и аромат. Хлеб на закваске долго не черствеет. Да и вообще, чем он дольше лежит, тем вкуснее становится, особенно ржаной.

Вам нужно понимать несколько вещей, перед тем как приступить. Закваску нужно будет выводить примерно неделю. «Кормить» ее 2 раза в день. И потом, когда она созреет, нужно будет либо хранить ее при комнатной температуре и освежать 1-2 раза в день, либо хранить ее на верхней полке холодильника и освежать 1-2 раз в неделю. Если вы забудете про своего зверька — он умрёт. Как тамагоччи)) И все нужно будет делать заново. Такая вот ответственность! уже напугала?)

Вам понадобится банка или контейнер и весы.

В основе всех рецептов в этом блоге лежат эти 2 закваски, влажность у них 100%.

Рецепт, по которому я выращивала свою РЖАНУЮ закваску:

1 день:
— 140 г ржаной обдирной муки (или цельнозерновой)
— 140 г воды
Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле (~28 градусов, например духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) на 24 часа.


2 день:
— предыдущая закваска — 70 г (остатки выкидываем)
— 70 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, закрываем пленкой, оставляем в тепле (28 гр) еще на 24 часа.


3 по 6 день:
На третий день, как правило, появляются признаки жизни — она пениться и неприятно пахнет. Начиная с этого дня КОРМИМ 2 РАЗА В СУТКИ по следующей схеме:
— предыдущая закваска 70 г (остатки выкидываем)
— 60 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем в том же тепле (28 гр) на 12 часов.

По истечение 3 суток, запах меняется на кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале брожения.

По истечение 4 суток закваска начнет активно пенится и появится отчетливый кисло-хлебный запах.
Продолжаем кормить по схеме 3-6 дня, пока не увидим брожение по всему объему и увеличение закваски между кормлениями в 2-3 раза. Запах уже приятный фруктово-хлебный.

Мой совет: не торопитесь печь хлеб, как только увидели что закваска запузырилась и начала расти, она еще очень слаба и не справиться с возложенными на нее задачами. Потерпите, дайте ей набраться сил. И еще, не храните молодую закваску в холодильнике, это может плохо сказаться на её «здоровье», и соответственно на вашем  хлебе.

Рецепт, по которому я выращивала свою ПШЕНИЧНУЮ закваску:

День 1:
— 50 г пшеничн. муки в/с или 1 сорта (далее также)
— 50 г ржаной обдирной муки (далее также)
— 100 г воды
Убираем на сутки при темпер.28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей), до появления странного запаха, вспенённости и пузырьков.


День 2:
— 75 г закваски
— 75 г воды
— 50 г пшеничной муки
— 25 г ржаной
Кормим по этой схеме 2 раза утром и вечером. Остатки закваски выкидываем. При комн.темпер.


С 3 по 5 день повторяем схему второго дня. Закваска должна активно подавать признаки жизни, запах из неприятного становится приятно-кислым, пузырьки сначала на поверхности, а затем и по всему объему.


День 6:
— 75 г з-ки
— 75 г воды
— 75 г пш.муки
Кормим 2 раза в день утром и вечером.
Когда закваска будет увеличивается в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит она созрела и готова к использованию. У меня это произошло на 7 или 8 день. У вас может созреть быстрее или медленнее, все очень индивидуально.

КАК КОРМИТЬ и ХРАНИТЬ?

Прежде чем понять как кормить и хранить, определитесь как часто вы планируете печь хлеб. Если каждый день или через день, то храните свои закваски при комнатной температуре и кормите 1 раз в сутки например так, 10 г закваски + 20 г воды и 20 г муки. Если это ржаная закваска, кормим только ржаной мукой, если пшеничная, соответственно только пшеничной. Развели закваску водой, взболтали, добавили муки, перемешали и убрали на полочку до следующего дня. Консистенция закваски после кормления будет похожа на 30% сметану, а когда созреет — на 15%.

Когда соберетесь печь хлеб, берете свою покормленную закваску, которая выросла в объеме в 2-3 раза и готовьте на ней опару или сразу хлеб, если этого кол-ва будет достаточно по рецепту. Не забудьте! 10 г из созревшей закваски отложите для дальнейшего кормления, чтобы поддерживать постоянный «круговорот», а остатки закваски складывайте в отдельную баночку, из них можно приготовить пышные оладьи или замечательные пирожки и даже пиццу. Если забудете отложить 10 г на поддержание, закваску придётся выращивать заново.

Посуду (банки, контейнеры) для закваски меняйте почаще, чтобы посторонние микроорганизмы не перетащили на себя одеяло. Это как дома, чтобы всегда был порядок, следите за чистотой жилья вашего зверька.

А если вы планируете печь хлеб 1 раз в неделю, храните свои закваски в холодильнике на верхней полке, плотно закрытыми. Кормить в таком случае можно 1 раз в неделю. Но перед тем, как убрать покормленную закваску в холодильник, оставьте ее при комнатной температуре на пару часов, чтобы правильно запустились процессы брожения. В разных источниках пишут, что прежде чем кормить такую «сонную» закваску из холодильника, нужно дать ей согреться пару часов при комнатной температуре. Я обычно кормлю уже минут через 20-30 и всё в порядке.

Реклама

Все о заквасках: 296 комментариев

  1. Здравствуйте !
    ️У вас очень уютный и » вкусный» сайт ☺️!
    Подскажите пожалуйста , а как же новичку из изначального количества закваски получить допустим 600 грамм на рецепт ржаного хлебушка ?

    Нравится

    1. Здравствуйте! Спасибо, очень радует, что гостям здесь уютно!)
      Если Вы только вывели свою закваску, то у Вас должно быть 200 г готовой з-ки, чтобы получить 600 г, можно покормить 205 г воды и 205 г рж.муки, на выходе будет 610 г закваски, 5-10 г возьмете на «поддержание», остальное в рецепт. Главное покормить равными частями муки и воды. Если например закваски у Вас 50 г, а нужно 600, тогда добавляем к этим 50 г по 280 г муки и воды, на выходе 610, также 10 взяли, остальное в рецепт.

      Нравится

      1. Елена здравствуйте. Подскажите, вывожу пшеничную закваску уже 12 дней.с утра открываю кормить, а оттуда доносится запах ацетона, потом он выветривается и Пахнет хорошо. Пузырьки есть мелкие. Но она в 2 раза между кормлениями не поднимается!!!Максимум в 1,5.Как поступать дальше? Пробовать печь или кормить дальше?

        Нравится

      2. Здравствуйте, такой запах обычно у очень голодной, перекисшей закваски, попробуйте кормить 2 раза, утром и вечером, в пропорциях 5/10/10, каждый раз в чистой посуде.

        Нравится

  2. Добрый день! Можно вопрос? в первый день когда я оставила закваски на сутки, они запузырились и в объеме увеличились. а когда начала кормить их по 2 раза в сутки, они уже не успевают пузыриться и увеличиваться-это нормально? и как вы думаете, вместо духовки с лампой, можно ржаную ставить в контейнере в приоткрытую мультиварку на режиме йогурта? Эээ… извините за такое количество вопросов, но еще хотела узнать: для чего каждый раз выкидывать часть закваски, а не добавлять просто в имеющуюся? Спасибо!!

    Нравится

    1. Не растет и не пузыриться — оставьте ее после кормления на сутки, посмотрИте как будет себя вести.
      На счёт мультиварки, температура не должна быть выше 30 гр, если так, то почему бы и нет.
      Вспомнила себя когда выводила свою первую закваску)) этот вопрос тоже не давал мне покоя) тут все просто: каждый раз нужно кормить в пропорциях 1/1/1, а кол-во закваски то увеличивается с каждым кормлением и чтобы не кормить потом 500 г закваски + 500 г воды и 500 муки…а потом 1,5 кг + 1,5 кг + 1,5 кг, куда вам потом 4,5 кг закваски, разве что солить) поэтому и берется малая часть. Надеюсь понятно объяснила.

      Нравится

      1. Спасибо вам большое за подробный и быстрый ответ, Елена! Тогда оставлю до вечера своих питомцев:)

        Нравится

  3. Елена, добрый день! Спасибо Вам за Ваш труд!!Вопрос: а на каких стадиях выведения и поддержания закваски емкость с ней нужно закрывать или не закрывать. И чем лучше закрывать?

    Нравится

    1. Добрый день. Накрывать не плотно нужно всегда, чтобы не заветрилась. Я накрываю (натягиваю) кусочком пищевой пленкой, резиночкой обычной тонкой перетягиваю и делаю ножом неск. отверстий, чтобы воздух поступал,или просто крышкой, но не завинчивать/не закрывать.

      Нравится

  4. Елена, ппасибо Вам за такую кучу полезной информации. Перечитала абсолютно всё. Ржаная закваска по Вашему рецепту уже стоит. А вот про пшеничную вопрос: в чем будет разница, если ее сделать на пшеничной муке в/с? это мега важно использовать 1с?

    Нравится

      1. У меня еще вопрос😉 Поставила закваску пшеничную на муке в/с (идет 1-ый день). Сейчас купила 1с. Может дальше обновлять ее 1-ым сортом?

        Нравится

  5. Доброе утро! Делаю пшеничную закваску, начала делать схему 2-го дня, после того как добавила 75/75/75 первый раз, она поднялась…, была жидкая, но осела на 10-12 час! Это плохо или неь?! Продолжать закваску есть смысл?

    Нравится

      1. Не переживайте, 7 часов для 2-3 этапа это вообще мало и у каждой закваски свой ритм. Время, которое здесь приведено очень условное, для примерного понимания, не надо так буквально на него ориентироваться. Ориентируйтесь прежде всего на внешний вид и запах своей закваски. Дождитесь пузырьков по объему, если через 12 ч не появятся, оставьте еще на 12 часов, потом только снова покормите.

        Нравится

  6. Здравствуйте))поставила сегодня на выведение ржаную закваску .140 г цельнозерновой муки, обдирной у меня нет и 140 воды.но заготовка получилась уж больно густая как паста…накрыла пленкой поставила в духовку.скажите это нормально что она такая густая?и на второй день нужно добавить именно обдирную муку или все же цельнозерновую продолжать и надо ли ее просеивать?

    Нравится

      1. Спасибо…я только начинаю печь…и у меня простите уж куча вопросов🙈😅по неопытности…ух и затянуло же меня в этот процесс с головой.спасибо вам за подробные рецепты…все так легко когда понятно написано)))

        Нравится

  7. Добрый день…хотела спросить про закваску пшеничную…поставила ее в холодильник…на следуюший день вынула и покормила…вроде какой то процесс начался…и пузырьки…но особо она не увеличилась…а потом все исчезло…снова на утро покормила…опять вроде бы пошел процесс…но не такой уж бурный…а щас она опять успокоилась…вот не знаю получится ли хлеб из такой…

    Нравится

      1. У меня она 4 дня а до этого у свекрови была еще какое то время…ну может ей недели 2 от силы.хлеб с нее я пекла 2 раза все получалось

        Нравится

      2. Она молодая еще совсем для хранения в холодильнике. Наверное нарушились процессы, дрожжи слабые и молодые в холодильнике еще больше ослабели, они же тепло любят. Откармливайте ее, ждите пузырей, запаха приятного фруктового и увеличения в объеме, отмечайте границы, на которые она поднимается, если видите что больше не поднимается — кормите. И храните пока при комн.t.

        Нравится

  8. Здравствуйте. Спасибо огромное за вашу статью. Я столько перечитала и голова упорно не понимала процесса закваски. А у вас все так понятно и доступно, что решилась ее все де делать))). Вот один только вопрос: про 10 грамм. Когда моя закааска созреет и я решу ее испроьзовать, зачем мне оставлять 10 грамм? Кормить ими что? Если я все забираю в тесто? И виорой вопрос про пшеничную закваску. В нее ржануб муку на первом этапе добавляю а потом кормлю только пшеничной 1 сорта?

    Нравится

    1. Здравствуйте и на здоровье!) Оставлять каждый раз небольшое кол-во закваски нужно для ее поддержания, покормили эти 10 г и убрали до следующего раза. Если вы не оставите ее и все заберете в тесто, то в следующий раз вам просто нужно будет заново вырастить закваску. Про пшеничную вроде в рецепте все понятно написано, до 6 дня кормите пшеничной и ржаной, начиная с 6 дня — только пшеничной.

      Нравится

  9. Добрый день. Такой вопрос: пробовала ржаные круассаны, теперь мечтаю повторить. Возможно ли делать их на ржаной закваске? Был ли опыт? Моя пока растет.))

    Нравится

  10. Здравствуйте, у меня такой вопрос, выше вы пишите,что если нам нужно 600г закваски, а у нас 200грамм,то добавляем в равных пропорциях муки и воды,и если у нас 50грамм закваски, то также доводим ее до 600, добавив по 280г муки и воды. Так вот не будет ли первый вариант значительно кислее второго, так как там на 150грамм больше старой закваски или по кислотности они будут одинаковыми?(извините, если непонятно объяснила).

    Нравится

  11. Добрый день! Я для пшеничной закваски купила ржаную муку, а она оказалась обдирной. Подойдёт ли она для пшеничной закваски?

    Нравится

  12. Добрый день!)) изумительный сайт! Изучаю взахлёб и уже 3й день рощу оба вида закваски!) у меня вот какой вопрос- насколько я поняла каждый последующий день я беру чистую посудинку и кладу в неё либо 70, либо 75 гр в зависимости от вида закваски и в пропорциях 1/1/1 кормлю!) а с остальной что делать? Или как сделать так чтобы мне каждый день печь хлеб ? Из первой закваски по нескольким чашечкам разбивать по 70-75 гр и их тоже кормить?

    Нравится

  13. Добрый день! Просто потрясающий блог. Я еще и в инстаграме изучаю ваши фото. Скажите, а на той закваске, которую выбрасываем, можно ведь, допустим, испечь оладьи? 🙂

    Нравится

      1. Здравствуйте. Выращиваю обе закваски, стоят они у меня в микроволновке, там хотя бы более-менее стабильная температура и нет сквозняков. Ржаной уже 7 дней, пузырей нет, только структура под шапкой как соты. Запах кислый. выращиваю на цельнозерновой Гарнец. Вопросы:
        1) можно ли на такой уже выпекать хлеб, она не очень сильно поднимается, но вполне так структурна;
        2) на какой муке лучше выпекать: цельнозерновой, обойной или обдирной?

        Нравится

      2. Здравствуйте.
        1)Закваска готова, когда она, покормленная 1/1/1 увеличивается в объеме в 2-3 раза за 4-5 ч., у кого-то может даже за 3. Попробуйте, и станет ясно готова она или нет.
        2) Муку под закваску не подбирают, с любой можно, но лучше выпекать на той, которая в рецепте написана.

        Нравится

  14. Здравствуйте, Елена! Спасибо за ваш сайт, очень увлекательно пишете!
    Скажите, я правильно поняла, что пшеничную закваску держим в тепле только первые сутки,а ржаную все 8 дней пока не созреет?

    Нравится

  15. Добрый день, скажите пожалуйста. Если печь хлеб раз в неделю, то закваску, которая остается(10 гр) сразу кормить и потом убрать в холодильник? Спасибо

    Нравится

  16. Лена, здравствуйте! А какой Вы посоветуете испечь самый простой первый хлеб на пшеничной закваске?

    Нравится

  17. Здравствуйте! Увидела вас в инстаграм и прям загорелась)) Зреет пшеничная закваска уже седьмой день пошел, но она почти не ростет, на 2-3 день она увеличивалась лучше чем сейчас. Это нормально? И еще хотела спросить, тесто на пиццу тоже делается из остатков закваски как оладьи?

    Нравится

    1. Здравствуйте, кормите и ждите роста, когда она покормленная 1/1/1 будет увеличиваться в объеме в 2-3 раза за ~4 часа, тогда она будет готова. Рецепт пиццы будет другой, в обозримом будущем добавлю на сайт.)

      Нравится

  18. Елена, добрый день! Перекормила ржаную закваску в пшеничную. Начала с субботы. Она сначала так хорошо поднималась, а теперь совсем не увеличивается между кормлениями. Я на ней французскую булку испекла, все получилось. Вот и не знаю что дальше. Может туда ещё ржаной закваски добавить? Спасибо вам за такой замечательный сайт и рецепты. Все ооооочень вкусно!!!👍🏻👍🏻💐

    Нравится

      1. Ну она не пузырится даже. Так немного сверху. А пшеничная должна быть такая же как и ржаная по виду, пористая пористая?

        Нравится

  19. Лена, здравствуйте! Спасибо вам и за прекрасный блог, и за раздел о заквасках особенно. Наконец-то вроде бы смогла вырастить пшеничную. Сегодня у нее день 6, нужно кормить только пшеничной мукой. Подскажите, пожалуйста, можно ли взять не по 75 г. каждого компонента, а по 50? До этого делала ровно так, как у вас написано.

    И еще вопрос про время кормления и время, когда ставлю опару.
    У меня ржаная закваска требует кормления примерно раз в сутки, живет на кухне. Кормлю ее по вечерам. А имею возможность ставить опару в разное время суток. Как правильно поступить, чтобы закваска была всегда нужной степени зрелости? За 6, например, часов брать от материнской сколько-то, освежать ее, и через 6 часов ставить опару? А материнскую так и кормить вечерами? Или еще как-то?

    Нравится

    1. 1. Я не пробовала.
      2. Да все верно, если уже знаете за сколько ваша закваска освежается, высчитываете это время, и с учетом этого кормите, потом ставите опару и часть от этой свежепокормленной закваски берете на поддержание и кормите сразу или в течение последующих 12 часов. И так всегда, взяли стартер — освежили — часть пошла в опару или рецепт, а часть на поддержание — покормили — убрали.

      Нравится

  20. Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, если перекармливать ржаную закваску в пшеничную и печь хлеб 1-2 раза в неделю, то где это делать в холодильнике или при комнатной температуре? Заранее спасибо!

    Нравится

  21. Здравствуйте! Помогите советом, пожалуйста. Моей пшеничной закваске идет восьмой день, она не хочет подниматься, 2 раза оставляла на 24 часа, пузыри только сверху, остальное консистенции сметаны. Закваска на 3-4 день хорошо удваивалась, потом рост очень замедлился, есть ли смысл ее подкармливать дальше? Спасибо!

    Нравится

  22. Елена,здравствуйте! Нужен Ваш совет и помощь! Пшеничная закваска после недельного роста, активно себя вела,хорошо поднималась, приятный запах и нужная консистенция. Перешла на кормление 10 г закваски, 20 муки и 20 воды раз в сутки. Первый день все было отлично, а вот на второй после утреннего кормления стала жидкой и пузырьки пропали, точнее есть, но совсем совсем крошечные,запах вроде бы фруктовый кисловатый,держу при комнатной температуре..что с ней произошло?

    Нравится

  23. Она похожа сейчас просто на муку, разведенную водой… Буду наблюдать. Большое спасибо за быстрый отклик! Переживаю за нее как за члена семьи)))

    Нравится

  24. Здравствуйте! Моя пшеничная наконец-то созрела, после того как я муку 1С сменила на муку высшего сорта. Ушло 2 нед, но вот теперь мне некогда печь. Можно ли такую свежую закваску покормить и убрать в холодильник?

    Нравится

  25. Елена здравствуйте)знаю что вам наверное 1000 раз спрашивали по этому поводу, но вот у меня 7й день и закваска пшеничная все это время…никак особо не менялась только пузырьки сверху и то мало. Держу на кухне но температура где то 24 25 градусов….кормлю утром и вечером. мука сокольническая. не знаю как быть

    Нравится

    1. Здравствуйте, в рецепте все признаки готовности описаны, продолжайте кормить и ждите. Ради эксперимента можно оставить после кормления не на 12 часов, а на 24, посмотреть на изменения.

      Нравится

  26. Елена, помогите! Ржаная такая хорошая была, на 6й день стала жидкой. На данный момент прошло 7,5 суток, закваска вообще не поднимается, пару пузырей только и оч жидкая, запах кислый. Что делать-то? И где ошибка была?

    Нравится

  27. Добрый день, Елена! У меня закваска никак не хочет увеличиваться в объеме, оставляла и на 12 часов и на 24 часа несколько раз, пузырьки появляются только на поверхности, запах хороший. Хлеб на ней не получается. Каким образом ее можно реанимировать? Может в ней не хватает молочно-кислых бактерий?Спасибо.

    Нравится

    1. Добрый день. За рост закваски отвечают не бактерии, а дрожжи, вероятно в вашей закваске они «дохленькие». Дрожжи любят тепло, покормите и поставьте в теплое место (30 гр, духовка с лампочкой), наблюдайте.

      Нравится

  28. Елена, здравствуйте. Спасибо Вам большое за ваш сайт. Две недели уже его изучаю. У меня вопрос по закваске. Никак не могу разобраться, как её правильно кормить. Вывела пшеничную и ржаную закваски по вашим рецептам, вроде бы все получилось, выросли и пузырятся. Сейчас им 10 дней, храню при комнатной температуре (24-25 гр.), кормлю 1 раз в сутки утром по схеме 10/20/20. Они обе увеличиваются в 3 раза примерно за 8-9 часов, а потом через 1 час начинают опадать и к утру уже совсем уменьшаются в объеме. Если я правильно поняла, то для опары я должна брать закваску, когда она на пике, а кормить остатки (для поддержания) её при этом не нужно, да? Дожидаться утра, или все-таки не давать ей опадать и кормить 2 раза в сутки? Нет понимания у меня пока, нужно ли закваске кормление раньше, если она опадает к утру?

    Нравится

    1. Здравствуйте, кормить остатки сейчас пока выводите не нужно, потом когда будете печь, тогда остатки кормить для поддержания. Все хорошо описали, кормИте 2 раза в сутки, выросла, начала опадать — кормим. Можно кормить и 1 раз утром, ничего страшного не произойдет, но тогда у нее будет более кислый «букет».

      Нравится

      1. Спасибо большое за разъяснения, теперь все более-менее уложилось по полочкам в голове. Буду дальше постигать науку хлебопечения)))

        Нравится

  29. Елена, добрый вечер!
    Выращиваю ржаную закваску по рецепту с Вашего сайта. Прошло 10 часов, она увеличилась раза в 1,5 точно, по стенкам банки вся в пузырьках. Что с ней дальше делать? Вроде как рано кормить.

    Нравится

      1. А если я пропущу пик (он возможно ночью случится), утром не поздно кормить будет?

        Нравится

  30. Добрый день!!! Елена подскажите пожалуста. Поставила пшеничную закваску, все делала по вашему плану. Сегодня 5й день и вот утром достаю её из шкафчика а у закваски отделилась вода и пениться. Что мне делать? Продолжать её подкармливать 2 раза в сутки или начинать за ново?

    Нравится

  31. Елена, добрый день. Спасибо за ваши рецепты…очень интересно даже просто почитать! Хочу испечь ваш хлеб, но пока не получается. Скажите, пожалуйста, какая закваска должна быть на вкус? Кислая или вкуса муки? Про все остальное я вроде как поняла, и закваска готова…а вот хлеб получился кислый. Расстроилась, но теперь это дело принципа…хочу покорить эту «вершину» Заранее спасибо за ответ.

    Нравится

    1. Добрый день. Свежая зрелая закваска совсем чуть-чуть с кислинкой на вкус, но приятная, не резкая, запах фруктово-сливочный (если речь о пшеничной з-ке, если о ржаной, то еще + рожью пахнет ес-но).

      Нравится

    1. Там написали, что плохо поднимался, скорее всего закваска у вас еще не зрелая, покормите пока просто, чтобы и флора нормализовалась и стабильность.

      Нравится

  32. Елена! Прежде всего хочу поблагодарить Вас, используя Ваш рецепт я сдвинулась с мёртвой точки в выращивании своей ржаной закваски. Делала всё строго по рецепту. По истечении 6 дней она увеличивается в два раза, с 3 по 6 дней кормила через 12 часов, под конец можно было кормить уже через часов 9-10. Вчера вечером я покормила её 70/70/70, оставила при комнатной температуре (24-25 градусов), наутро через 11 часов она совсем не увеличивалась, по стенке банки пузырей было очень много, сама закваска осталась очень густой, на поверхности пузырей не было (а до этого были тоже). Убрала снова в тепло, не кормила. Она сразу пошла в рост, через 12 часов увеличилась вдвое, пузырей стало ещё больше, в том числе на поверхности, стала пожиже.
    Почему закваска не захотела расти при комнатной температуре? Или я что-то не поняла и после выращивания в тепле я должна была покормить её в других пропорциях. Сейчас настало время кормить и я в растерянности. Не знаю в каких пропорциях, и где в итоге оставить для роста.

    Нравится

    1. Тут все просто, t для нее снизили, и дрожжи «заленились», они же тепло любят, просто при комн. понадобилось больше времени. Сейчас не убирайте в тепло, ведИте ее при комн., пусть привыкает, закаляется)) кормите 1/1/1, н-р 20/20/20 утром и вечером (при условии что она будет успевать созревать за 12 часов, т.е. увеличиваться в объеме в 2-3 раза, если успевать не будет, оставляйте и наблюдайте, когда увидите пиковое состояние — увеличится и уже начнет опадать, в этот момент кормите), постепенно она войдет в норм. режим.

      Нравится

  33. Спасибо! Просто очень боюсь, что погибнет, утром сердце замерло, когда увидела, что она стоит на месте. Я правильно поняла, что кормить я её должна только тогда, когда она увеличиваться будет? А вдруг не захочет? Надо же, какая капризуля у меня)))

    Нравится

  34. Елена, доброе время суток.

    Вопрос у меня относительно ржаной закваски, которую я вывела, используя цельносмолотую ржаную муку. Может ли выбранный тип муки «утяжелять» закваску (образуется плотная шапка, хотя под ней веселье в полном разгаре) и следует ли заменить её на обдирную (или, к примеру, на смесь обдирной и цельносмолотой)?

    С благодарностью за Ваши труды,
    Катя.

    Нравится

    1. Добрый день. Если ведете на ц/з, так и ведите дальше, зачем что-то менять. Чем накрываете емкость с закваской? Тщательно перемешиваете после смешивания?

      Нравится

      1. Закрываю пищевой пленкой, сделав в ней отверстия зубочисткой. Перемешиваю тщательно, но масса всё равно «стоит колом». С пшеничной такого не происходит, пузырится, активничает и поверхностью своей радует)



        Спасибо за ответ.

        Нравится

      2. Ц/з мука берет больше воды, может вашей муке нужно чуть больше воды. Стоять колом не должна, консистенция густая, но мягкая.

        Нравится

  35. Лена здравствуйте, вырастила по Вашему рецепту пшеничную закваску. Ей 8 день, кормлю два раза пшеничной мукой. 70\ 70 , увеличивается в обнме в 2 о 3 раза. Как поступать дальше , как кормить. Сейчас получается у меня около 200 гр готовой закваски. В каких пропорциях кормить дальше и куда девать остатки? Большое спасибо за ответ.

    Нравится

      1. Да раздел читала, но почему то на второй день кормления только пшеничной мукой закваска перестала увеличиваться в объёме. Запах есть приятный, но очень слабый. Пузырьков по всему общему тоже мало. Может ей мука не подошла?

        Нравится

  36. Елена, доброе утро. У меня снова вопросик, но уже по поводу ржаной закваски. Я её поставила вчера утром и за одни сутки она у меня поднялась и вылезла из банки. Как мне её кормить? Один раз в сутки или два? Или может как подымется так и кормить?

    Нравится

  37. Здравствуйте!!! Спасибо вам огромное за ваш труд. Я только начала погружаться в мир приготовления хлеба на закваске.
    Моей ржаной закваске 7 дней, она по всем признакам готова.
    И вот я немного не понимаю, хлеб собираюсь печь 1-2 раза в неделю, хранить думала в холодильнике, а как мне её кормить я имею ввиду пропорции, а то я перечетала несколько раз, но не поняла.

    Нравится

    1. Здравствуйте. Из х-ка достали, 5/5/5 покормили, таким образом освежили, далее берем эти 15 г и доводим до нужного объема, необходимого по рецепту. Остатки кормим 5/5/5 и убираем в х-к.

      Нравится

  38. Лена здравствуйте, пшеничная закваска после начала кормления одной пшеничной мукой перестала увеличиваться в объёме. Кормлю когда запах становится сильно кислым, но запах приятный. Пузырьки мелкие есть по всему объёму, должна ли пшеничная после кормления увеличиваться в объёме? Консистенция как сметана. Но не увеличивается. Что делать.

    Нравится

    1. Здравствуйте, такое бывает при переходе на одну пшеничную, должна увеличиваться, продолжайте кормить, ориентируйтесь на запах (до сильно кислого лучше не ждать) и на пузырьки (чтобы по всему объему и на поверхности все в мелких пузырьках). Готовность з-ки можно проверить, опустив ложку закваски в воду, если не утонет, а останется плавать на поверхности — готова.

      Нравится

  39. Елена, добрый день!)
    подскажите, сделала ржаную закваску, испекла хлеб, потом прокормила её два раза ( стояла в полке), теперь вроде как надо испечь хлеб, но мне пока не нужен, что мне делать с закваской? Могу я её закрыть крышкой и в холодильник? Или хранить так же в полке?

    Нравится

Добавить комментарий для Елена Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s