Соус голландский рецепт в домашних условиях. Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам.

Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Голландский соус: история возникновения

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой.

Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой.

Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье.

Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей.

По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

140 г спаржи на одну персону;
белое вино – 4 столовые ложки;
черный перец-горошек – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сливочное масло – 230 г;
сырой желток – 4 шт.

В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
Масло нагреть до белой пены.
Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

сливочное масло (100-150 г);
яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
перец свежемолотый;
соль, вода (30 мл).

Растопить масло, остудить до естественной температуры.
В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура - 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома.

Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
Чтобы приготовить голландский соус для яиц , можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
«Голландез» - деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Источник: http://SauceBook.ru/sauce/universal/gollandskij-sous

Голландский соус

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид.

Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка.

Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

желтки куриных яиц – 3 шт.;
сливочное масло – 100-150 г;
лимонный сок – 30 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

яичные желтки – 3 шт.;
винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 100 г;
горчица – 5 мл;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
Помойте яйца, отделите желтки от белков.
В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

яичные желтки – 4 шт.;
белое сухое вино – 60 мл;
лимонный сок – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 120 г;
сахар – 2-3 г;
соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

яичные желтки – 3 шт.;
сливочное масло – 70 г;
жирные сливки – 50 мл;
сок лайма – 40 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Голландский соус с апельсином

яичные желтки – 3 шт.;
лимонный сок – 20 мл;
апельсиновый сок – 40 мл;
апельсиновая цедра с одного фрукта;
сливочное масло – 80 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчите и растопите сливочное масло.
Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Источник: http://OnWomen.ru/gollandskiy-sous.html

Голландский соус

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Состав

Главными компонентами соуса выступают:

Яичные желтки;
Уксус или лимонный сок;
Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

Сливки;
Белый, кайенский, черный перец;
Эстрагон;
Оливки;
Апельсиновый сок;
Мускатный орех;
Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:
На водяной бане

Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой.

Внимание! Следите за тем, чтобы масло не закипело.

Поместите желтки в кастрюлю на водяную баню и начинайте потихоньку их взбивать венчиком. Температура массы не должна превышать +75°С. Если заметите, что эмульсия начинает сворачиваться, вытяните емкость их горячей воды и продолжайте взбивать на весу.

Совет! Предотвратить сворачивание яйца поможет добавление в полуфабрикат нескольких кубиков льда.

После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.
Подсолите, введите лимонный сок.

Совет! Если соус получился густым, его можно разбавить теплой, кипяченой водой.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Как подавать и с чем сочетать

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Важно! Перегревание соуса грозит его быстрым расслоением.

Продукты, с которыми гармонирует:

Яйца;
Спаржа;
Цветная капуста;
Цуккини;
Артишоки;
Рыба (лосось, форель);
Раки;
Крабы;
Омары;
Креветки;
Почки;
Крупяные пудинги;
Шарлотки.

На его основе готовят следующие соусы:

Беарнский;
Шорон;
Дижонский.

Хранение

Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5.6г. (∼ 22,4 кКал)

Жиры: 44.9г. (∼ 404,1 кКал)

Углеводы: 1.6г. (∼ 6,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5% | 93% | 1%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 20 г.

В 1 стакане 250 г.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/gollandskij-sous.html

Как приготовить Голландский соус

В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.

Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда.

Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы.

Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

спаржа – 3 кг;
вода – 3 литра;
сахар и соль – по 2 столовых ложки;
масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть.

Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества.

Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

сырые яичные желтки – 4 штуки;
масло сливочное – 125 грамм;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
соль – 1/8 чайной ложки;
сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

яйца – 3 штуки;
сливочное масло – 200-250 грамм;
лимон – 1 штука;
лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Среди разнообразия видов и гибридов филодендронов есть немало растений как исполинских, так и компактных. Но ни один вид не потягается в непритязательности с главным скромником - филодендроном краснеющим. Правда, его скромность не касается внешности растения. Краснеющие стебли и черенки, огромные листья, длинные побеги, формирующие хотя и очень крупный, но и поразительно изящный силуэт, выглядят очень нарядно. Филодендрон краснеющий требует только одного - хотя бы минимального ухода.

Густой суп из нута с овощами и яйцом - простой рецепт сытного первого блюда, приготовленного по мотивам восточной кухни. Подобные густые супы готовят в Индии, Марокко, странах Юго-Восточной Азии. Тон задают специи и приправы - чеснок, чили, имбирь и букет пряных специй, который можно собрать по своему вкусу. Обжаривать овощи и специи лучше на топлёном сливочном масле (гхи) или смешать в кастрюле оливковое и сливочное масло, это, конечно, не то же самое, но похоже по вкусу.

Слива - ну кто с ней не знаком?! Она любима многими садоводами. А все потому, что имеет внушительный список сортов, удивляет отличными урожаями, радует своим разнообразием по срокам созревания и огромным выбором цвета, формы и вкуса плодов. Да, где-то она чувствует себя лучше, где-то - хуже, но от удовольствия выращивать ее на своем участке не отказывается практически ни один дачник. Сегодня ее можно встретить не только на юге, в средней полосе, но и на Урале, в Сибири.

«Каждому овощу свой срок», а каждому растению свое оптимальное время для посадки. Любому, кто сталкивался с посадкой растений, хорошо известно, что горячий сезон высадки растений - весна и осень. Это обусловлено несколькими факторами: весной растения еще не тронулись в бурный рост, нет изнуряющей жары и частенько выпадают осадки. Однако, как бы мы ни старались, нередко обстоятельства складываются так, что посадки приходится проводить в самый разгар лета.

Чили кон карне в переводе с испанского языка - чили с мясом. Это блюдо техасской и мексиканской кухонь, основные ингредиенты которого - чили перец и измельченная говядина. В дополнение к основным продуктам идет лук, морковь, помидоры, фасоль. В этом рецепте чили с красной чечевицей получаются очень вкусными! Блюдо огненное, обжигающее, очень сытное и обалденно вкусное! Можно приготовить большую кастрюлю, разложить в контейнеры и заморозить - целую неделю будет вкусный ужин.

Огурец - одна из самых любимых огородных культур наших дачников. Однако не всем и не всегда огородникам удается получить действительно хороший урожай. И хотя выращивание огурцов требует регулярного внимания и заботы, есть небольшой секрет, который позволит в разы повысить их урожайность. Речь идет о прищипывании огурцов. Для чего, как и когда прищипывать огурцы, расскажем в статье. Важным моментом агротехники огурцов является их формирование, или тип роста.

Теперь у каждого садовода есть возможность вырастить абсолютно экологически чистые, полезные для здоровья фрукты и овощи в собственном саду. Поможет в этом микробиологическое удобрение Атлант. В его составе – бактерии-помощники, которые поселяются в зоне корневой системы и начинают работать на благо растения, позволяя ему активно расти, оставаться здоровым и давать высокие урожаи. Обычно вокруг корневой системы растений сосуществует множество микроорганизмов.

Лето ассоциируется с прекрасными цветами. И в саду, и в комнатах хочется любоваться на роскошные соцветия и трогательные цветки. И для этого вовсе не обязательно использовать срезанные букеты. В ассортименте лучших комнатных растений немало красивоцветущих видов. Они летом, когда получают самое яркое освещение и оптимальную длительность светового дня, способны затмить любой букет. Как живые букеты, выглядят и недолговечные или всего лишь однолетние культуры.

Пирог с сардинами и картошкой - быстро, вкусно, просто! Такой пирог можно печь и в выходные, и в будние, и скромный праздничный стол он также украсит. Для начинки в принципе походят любые рыбные консервы - натуральные с добавлением масла. С горбушей или лососем вкус получится немного иным, с сайрой, сардинами или скумбрией такая вкуснотища! Картошка в пирог кладётся сырой, поэтому её нужно резать очень тонко, чтобы успела пропечься. Можно использовать овощерезку.

Лето в разгаре. Посадки в садах и огородах в основном завершены, но забот не убавилось, ведь на календаре самые жаркие месяцы года. Температурная шкала градусника часто превышает отметку +30 °С, мешая нашим растениям расти и развиваться. Как же помочь им перенести жару? Советы, которыми мы поделимся в этой статье, будут полезны и загородным, и городским жителям. Ведь комнатным растениям в этот период тоже приходится трудно. В жару растения нуждаются в поливах.

Для многих садоводов слизни – это настоящий ночной кошмар. Хотя можно подумать, ну что плохого в этих, на первый взгляд, миролюбивых малоподвижных существах? Но на самом деле они могут нанести существенный вред вашим растениям и урожаю. Мало того, что слизни настойчиво поедают листья, цветы и плоды весной и летом, так с наступлением холодов эти сухопутные моллюски переселяются в погреб и там продолжают уничтожать то, что вы так бережно выращивали и собирали.

Рожки из полбы с говядиной - быстрое блюдо на ужин или на обед. В последнее время полба (полбяная пшеница) становится популярной среди сторонников правильного питания и не только. Из этой вкусной крупы готовят каши, супы, делают из полбы и макаронные изделия. В этом рецепте из полбяных рожков мы приготовим полезные макароны по-флотски с соусом из овощей и нежирного говяжьего фарша. Рецепт подойдет тем, кто следит за своей фигурой и любит готовить здоровую еду дома.

Лето – прекрасное время года! Столько всего можно успеть сделать на даче за несколько тёплых месяцев – и поработать, и отдохнуть, и пригласить друзей на шашлыки. Но лишь только спадёт дневная жара, как тут же появляются наши маленькие, но настоящие враги – комары. В дождливое лето или после сильного разлива рек их бывает особенно много и атаки мелких кровопийц становятся просто нестерпимыми. Комары – это неприятный писк и укусы, вызывающие сильнейший зуд.

Невероятные цветы на любимых кактусах и суккулентах всегда кажутся еще более притягательными из-за удивительной выносливости самих растений. Роскошные колокольчики и ослепительные звездочки напоминают, что у природы припасено немало чудес. И хотя для цветения многим комнатным суккулентам нужны специальные условия зимовки, они все равно остаются культурами, которые довольствуются минимальным уходом и подходят каждому. Познакомимся с наиболее эффектными из них поближе.

Летняя закуска с перепелиными яйцами и красной икрой - простой овощной салат с пикантной кисло-сладкой заправкой, который удачно сочетается с яйцами и икрой. В салате взрыв витаминов - свежий огурчик и редиска, сладкий перчик и спелый помидор, а ещё сливочный творожный сыр, который отлично дополняет овощной микс. Это блюдо можно подать перед обедом в качестве лёгкой закуски с поджаренным тостом. Для заправки подойдёт нерафинированное масло и бальзамический уксус.

Липа высаживается в парках и скверах, стройные деревья с раскидистой кроной прекрасно очищают воздух и дарят долгожданную прохладу в знойный летний день. Ее любят за удивительный медвяный аромат, окутывающий ее в конце мая-начале июня, когда появляется липовый цвет. Он обладает ценными лечебными свойствами, используется во многих народных рецептах, долго сохраняет свои полезные качества. Как и когда его собирать, как правильно сушить, хранить и использовать расскажем в статье.

Голландский соус невероятно популярный и распространенный. И хотя внешне он изрядно напоминает знаменитейший соус майонез и в какой-то степени похож с ним по составу, вкус у этих двух соусов очень разный.

Несмотря на название, он вовсе не имеет голландского происхождения. Этот соус изобретен французами, где его называют на свой манер – «Голландез». Этот соус очень вкусный, питательный, имеет насыщенный сливочный вкус, слегка сдобренный специями и лимонным соком.

В его основе сырые яичные желтки, которые специально заваривают на водяной бани, доводя до определенной степени готовности, после чего вводят большое количество сливочного масла и перемешивают до однородности. И именно благодаря тому, что этот соус такой жирный и питательный, он отлично дополняет те блюда, где жирности или сочности как раз не хватает.

Под голландским соусом просто замечательно запекать овощи (например, цветную капусту), добавлять его к отваренному картофелю вместо сливочного масла, использовать в качестве заправки для макарон и пасты, а уж с рыбой он идет и вовсе восхитительно. Кроме того, он пригодится вам и для приготовления невероятно вкусных домашних бургеров или сэндвичей, а еще непременно попробуйте подать его к вареникам и пельменям. Поверьте, получится необычайно вкусно!

Ингредиенты

2 сырых желтка
2 ст. ложки воды
1-2 ст. ложки лимонного сока
70 граммов сливочного масла
соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: около 150 граммов

Как приготовить голландский соус

В небольшую глубокую жаростойкую миску отправьте сырые желтки (белки при этом сохраните – из них можно приготовить вкусный крем, безе или бисквит). Добавьте к желткам воду и лимонный сок.

Перемешайте желтки с водой и соком венчиком до однородности и поставьте емкость на водяную баню.

Непрерывно помешивая, доведите смесь из желтков до загустения. Как только вы увидите, что смесь уже начала густеть, снимайте ее с огня и продолжайте мешать, потому что процесс заваривания будет длиться еще какое-то время. Ничего страшного, если масса получится слегка комковатой – при перемешивании комки должны разойтись.

Теперь по кусочку добавьте в желтки сливочное масло и продолжайте мешать соус, чтобы масло хорошенько соединилось с желтковой основой.

У вас получится густая эмульсия с приятным сливочным ароматом.

В конце приготовления добавьте в соус соль и перец по вкусу.

Подавайте голландский соус сразу же или полейте им овощи перед запеканием.

«Голландез» можно хранить 4-5 дней в холодильнике, где он загустеет из-за большого количества сливочного масла. Перед подачей можно слегка подогреть его, чтобы масло размягчилось.

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса : сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр – 577 ккал

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт.
Сок лимонный – 2 ст.л.
Соль – ¼ ч.л.
Перец белый – 1 щепотка
Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Голландский - один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.

Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».

В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.

В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.

Как его готовят?

Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.

Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:

яичные желтки;
подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
сливочное масло.

Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.

В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.

Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.

Можно ли сделать соус дома

Рецепт классического голландского соуса нельзя назвать сложным. Поэтому вы можете без проблем приготовить его в домашних условиях. Для него потребуется:

3 яичных желтка;
1 ст. л. сливок;
1 стакан расплавленного масла, охлажденного до комнатной температуры;
1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса;
1/2 ч. л. соли;
немного кайенского перца.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной - она не должна касаться верхней части.
Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
Добавьте соль и немножко кайенского перца.

Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

Варианты приготовления и производные соусы

Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:

Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая - взбитые белки вместо сливок.
Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.

Современный вариант для яйца Бенедикт

Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.

Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.

Как приготовить яйцо Бенедикт

Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:

четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
соль и белый перец - по вкусу;
свежий тертый мускатный орех - по желанию.

Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.

Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.

Приготовление соуса

Затем нужно приготовить голландский соус для Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.

Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.

Завершение приготовления

Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).

Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.