Деревенский хлеб

У меня с ним ностальгия сложилась, вспомнились те самые бутерброды из детства с растительным маслом и солью, походные с докторской колбасой, помидорами и зелёным луком, просто на костре жареные кусочки…И аромат у него такой интересный, родной и «тёплый». А сейчас он у нас на овощные брускетты улетает искрометно, и сухарики именно из такого вот пшенично-ржаного идеальные получаются. Он универсальный на самом деле, такой простой и душевный, на любом столе будет желанным.

Это рецепт Дж.Хамельмана, называется он «хлеб на Вермонтский закваске с повышенным количеством ржаной цельнозерновой муки», мне здесь захотелось его назвать Деревенским, тем более в блоге есть уже один Вермонтский, чтобы не было путаницы,  надеюсь Хамельман не обидится, больше я не смею ничего менять, да и не нужно конечно, тут все совершенно.

Понадобится на 1 хлеб:


Для опары:
— 20 г закваски пшеничной (у Хамельмана жидкая 125%, у меня 100%)
— 125 г воды
— 100 г пшеничной муки в/с

Для теста:
— вся опара
— 200 г воды
— 325 г пшеничной муки в/с
— 75 г ржаной цельнощерновой муки
— 9 г соли


Начнём с вечера. Напомню, что закваска для опары должна быть освеженная, т.е. если закваска у вас спит в холодильнике, нужно Ее достать заблаговременно и покормить, лучше пару раз.

В 20:00 соединим закваску, муку и воду. Опара будет жидкой. Накроем и оставим при 21° на 12-16 ч. Я выдерживаю около 14 часов.

В 10:00 cледующего дня поместим все ингредиенты, кроме соли в дежу. Перемешаем до полного увлажнения муки, накроем и оставим на автолиз на 30 мин. (От 20 до 60 мин. можно)

В 10:30 добавим соль и замесим тесто. Тесто будет достаточно густое по консистенции, но работать с ним будет приятно и легко. Если руками — минут 5, в миксере 2 мин. на 2 скорости. Желательная t° теста 24° С. Оставим на брожение на 2,5 часа. Сделаем одну обминку через 1,5 часа.

В 13:00 выложим тесто на стол, мне нравится формовать этот хлеб просто на мокром столе, без лишней муки, сформуем круглую или овальную заготовку. Уложим в корзинку и оставим на расстойку примерно на 2-2,5 часа при t 24°C. Как альтернатива можно расстаивать в холодильнике в течение 8 часов при 10°С или в течение 18 часов при 4°С.

Заранее разогреем духовку с формой или камнем на 240°С.

В 15:30 сделаем на заготовке надрезы и отправим выпекаться при t 235° первые 10 мин. под крышкой (если печём в форме) или с паром, затем крышку/пар убираем и печём еще 30 мин. Готовность проверяем, постучав костяшками пальцев по дну хлеба, если звук «пустой» и звонкий, готово.

Деревенский хлеб: 11 комментариев

  1. Лена, спасибо большое за рецепт. Хлеб, конечно, тут же был опробован. Вопрос один, как он должен быть по мякишу на срезе? Он все же отличается от тартина и не состоит из крупных пор? У меня поры более мелкие, относительно равномерно распределены. В тартине вроде как они крупнее.

    Нравится

    1. На здоровье. В рецепте есть фото мякиша, который получается у меня, в конце. Они с тартином ничего общего не имеют, тартин это совсем другой хлеб.)

      Нравится

      1. Спасибо, Лена, ещё раз за пояснения! Пока рассматривала я ваш мякиш и свой и разные все ж (((( у вас есть более крупные поры, у меня относительно все одинаковые среднего размера. По вкусу он хороший. Но тут недавно напугали дефектами хлеба и тем, что недоферментированный плох для пищеварения, так я теперь переживаю и все пытаюсь понять, все ли ок и доферментированный ли он )))

        Нравится

  2. Елена! Добрый вечер, сегодня пекла хлеб по вашему рецепту-оочень вкусны получился. Спасибо за рецепты. Я до этого пекла всегда по своему рецепту, т е без него, просто на глаз цельнозерновая ржаная + пшеничная в\с+вода, закваска, соль и сахар , вымешивала тесто и ставила на расстойку на 5-6 часов, затем пекла, хлеб получался всегда вкусный и плотный. У меня к вам несколько вопросов;
    1. Правильно ли я делала ( я имею ввиду не вредно ? вдруг не все процессы за это время проходят)
    2. Можно ли ржаную закваску вместо ржаной
    3. Как правильно расчитать время на расстойку и соотношения воды муки и закваски для теста.
    Спасибо

    Нравится

    1. 1. Стадии приготовления хлеба: 1. Замес теста 2. Брожение/ обминки/складывания 3. Деление/предварительное округление/ формование 4. Расстойка 5. Выпечка
      2. Если Вам не важно что получится на выходе, можно менять что угодно, но надо быть готовым чувствовать тесто, уметь корректировать в процессе где надо и правильно его вести, а если хотите получить то, что по рецепту, менять ничего не стоит. Это касается всех ингредиентов. Ржаная и пшеничная закваска это два разных мира.
      3. Экспериментировать. Расстойка — в зависимости от рецепта, как правило до увеличения заготовки в 2 раза.

      Нравится

  3. Елена, спасибо за рецепт! Учусь печь хлеб на закваске чуть больше года, только сейчас начинаю «врубаться»))) Вопросов все равно много. Зачем, к примеру, расстаивать в спец.формах? Почему сразу нельзя это сделать в той форме, в которой я буду печь хлеб? Пока перекладывала после расстойки, вся красота «ушла», хлеб немного сморщился и опал, а был высокий и гладкий)

    Нравится

    1. Можно расстаивать и в форме, и потом в ней же выпекать, но только если форма специальная для выпечки, л11…л7.. например… кирпичики… а в ротанговой корзинке выпекать нельзя, она для этого не предназначена.

      Нравится

      1. Елена, спасибо за быстрый ответ!

        Обрадовали! Да, имеется такая форма, совсем простенькая, но зато она сохранит форму. Здорово!

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s