Деревенский хлеб

У меня с ним ностальгия сложилась, вспомнились те самые бутерброды из детства с растительным маслом и солью, походные с докторской колбасой, помидорами и зелёным луком, просто на костре жареные кусочки…И аромат у него такой интересный, родной и «тёплый». А сейчас он у нас на овощные брускетты улетает искрометно, и сухарики именно из такого вот пшенично-ржаного идеальные получаются. Он универсальный на самом деле, такой простой и душевный, на любом столе будет желанным.

Это рецепт Дж.Хамельмана, называется он «хлеб на Вермонтский закваске с повышенным количеством ржаной цельнозерновой муки», мне здесь захотелось его назвать Деревенским, тем более в блоге есть уже один Вермонтский, чтобы не было путаницы,  надеюсь Хамельман не обидится, больше я не смею ничего менять, да и не нужно конечно, тут все совершенно.

Понадобится на 1 хлеб:


Для опары:
— 20 г закваски пшеничной (у Хамельмана жидкая 125%, у меня 100%)
— 125 г воды
— 100 г пшеничной муки в/с

Для теста:
— вся опара
— 200 г воды
— 325 г пшеничной муки в/с
— 75 г ржаной цельнощерновой муки
— 9 г соли


Начнём с вечера. Напомню, что закваска для опары должна быть освеженная, т.е. если закваска у вас спит в холодильнике, нужно Ее достать заблаговременно и покормить, лучше пару раз.

В 20:00 соединим закваску, муку и воду. Опара будет жидкой. Накроем и оставим при 21° на 12-16 ч. Я выдерживаю около 14 часов.

В 10:00 cледующего дня поместим все ингредиенты, кроме соли в дежу. Перемешаем до полного увлажнения муки, накроем и оставим на автолиз на 30 мин. (От 20 до 60 мин. можно)

В 10:30 добавим соль и замесим тесто. Тесто будет достаточно густое по консистенции, но работать с ним будет приятно и легко. Если руками — минут 5, в миксере 2 мин. на 2 скорости. Желательная t° теста 24° С. Оставим на брожение на 2,5 часа. Сделаем одну обминку через 1,5 часа.

В 13:00 выложим тесто на стол, мне нравится формовать этот хлеб просто на мокром столе, без лишней муки, сформуем круглую или овальную заготовку. Уложим в корзинку и оставим на расстойку примерно на 2-2,5 часа при t 24°C. Как альтернатива можно расстаивать в холодильнике в течение 8 часов при 10°С или в течение 18 часов при 4°С.

Заранее разогреем духовку с формой или камнем на 240°С.

В 15:30 сделаем на заготовке надрезы и отправим выпекаться при t 235° первые 10 мин. под крышкой (если печём в форме) или с паром, затем крышку/пар убираем и печём еще 30 мин. Готовность проверяем, постучав костяшками пальцев по дну хлеба, если звук «пустой» и звонкий, готово.

Реклама

Деревенский хлеб: 8 комментариев

  1. Лена, спасибо большое за рецепт. Хлеб, конечно, тут же был опробован. Вопрос один, как он должен быть по мякишу на срезе? Он все же отличается от тартина и не состоит из крупных пор? У меня поры более мелкие, относительно равномерно распределены. В тартине вроде как они крупнее.

    Нравится

    1. На здоровье. В рецепте есть фото мякиша, который получается у меня, в конце. Они с тартином ничего общего не имеют, тартин это совсем другой хлеб.)

      Нравится

      1. Спасибо, Лена, ещё раз за пояснения! Пока рассматривала я ваш мякиш и свой и разные все ж (((( у вас есть более крупные поры, у меня относительно все одинаковые среднего размера. По вкусу он хороший. Но тут недавно напугали дефектами хлеба и тем, что недоферментированный плох для пищеварения, так я теперь переживаю и все пытаюсь понять, все ли ок и доферментированный ли он )))

        Нравится

  2. Елена! Добрый вечер, сегодня пекла хлеб по вашему рецепту-оочень вкусны получился. Спасибо за рецепты. Я до этого пекла всегда по своему рецепту, т е без него, просто на глаз цельнозерновая ржаная + пшеничная в\с+вода, закваска, соль и сахар , вымешивала тесто и ставила на расстойку на 5-6 часов, затем пекла, хлеб получался всегда вкусный и плотный. У меня к вам несколько вопросов;
    1. Правильно ли я делала ( я имею ввиду не вредно ? вдруг не все процессы за это время проходят)
    2. Можно ли ржаную закваску вместо ржаной
    3. Как правильно расчитать время на расстойку и соотношения воды муки и закваски для теста.
    Спасибо

    Нравится

    1. 1. Стадии приготовления хлеба: 1. Замес теста 2. Брожение/ обминки/складывания 3. Деление/предварительное округление/ формование 4. Расстойка 5. Выпечка
      2. Если Вам не важно что получится на выходе, можно менять что угодно, но надо быть готовым чувствовать тесто, уметь корректировать в процессе где надо и правильно его вести, а если хотите получить то, что по рецепту, менять ничего не стоит. Это касается всех ингредиентов. Ржаная и пшеничная закваска это два разных мира.
      3. Экспериментировать. Расстойка — в зависимости от рецепта, как правило до увеличения заготовки в 2 раза.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s