Хлеб с оливками

Это, знаете, такая история, про ранний неторопливый ужин, романтический конечно, с белым вином, вкусным любимым сыром, вяленой прошутто, ароматной помидорной сальсой и вкусным домашним паштетом. Вот этот хлеб я вижу именно в такой истории. Он там конечно главный герой.

SONY DSC

Оригинал рецепта хранится в книге Дж. Хамельмана «Хлеб» (стр. 199), у меня здесь с крошечными коррективами:

На 1 хлеб понадобится:


Для опары:
— 18 г свежей пшеничной закваски 100%
— 113 г воды
— 90 г пшеничной муки в/с (или 1 с)

Для теста:
— вся опара
— 360 г пшеничной муки в/с
— 50 г  ц/з полбяной муки (у меня Гарнец) (в оригинале пш. цельнозерновая)
— 203 г воды
— 8 г соли
— 110 г оливок без косточек (1 банка) (в оригинале больше в 2 раза)


Вечером (18.00-19.00) приготовьте опару, просто смешайте закваску, воду и муку. Опара должна быть жидкая. Неплотно накройте и унесите туда, где у вас в доме прохладно, нужна температура 21 градус. Оставьте там на 12-16 часов.

Утром (8.00) смешиваем готовую опару с водой, добавляем всю муку и соль и замешиваем гладкое тесто, клейковина умеренно развитая, тесто мягкое, но эластичное, не прилипает к рукам и столу. В конце замеса внести в тесто оливки и хорошо вмесить /распределить. Желательная температура теста 24 градуса.

SONY DSC

Брожение 2.5 часа, через 75 минут сделать 1 складывание прямо в миске.

(10.30) выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол и формуем. Я формую овальную заготовку. Укладываем швом вверх в присыпанную мукой корзинку, накрываем и убираем на расстойку на 2.5-3 часа при комнатной температуре (или как Хамельман советует — в холодильнике, либо 8 часов при 10 градусах, либо 18 часов при 4 гр.). 

SONY DSC

После нажатия ямка остается, заготовка увеличилась в объеме в 2 раза — значит пора печь.

Заранее разогреваем духовку с паром.

(13.00-13.30) Выпечка 235 гр — 10 минут  паром и 30 минут без пара. Остудите на решетке.

SONY DSC

SONY DSC

SONY DSC
расстойка 3 часа при 25 гр
SONY DSC
расстойка 18 часов при 4 гр
Разница между расстойками есть конечно, у последнего более яркий и насыщенный вкус, как и обещал Хамельман.

SONY DSC
с хумусом
SONY DSC
с сальсой

Это правда божественно!

Хлеб с оливками: 13 комментариев

  1. Подскажите, пожалуйста, после того, как достали из холодильника, каков процесс перед посадкой в духовку? Хлеб должен согреться при комнатной температуре?

    Нравится

    1. Все зависит от степени растойки после х-ка. Если тесто готово, значит сразу в печь, если нет, пусть «доходит» при комнатной.

      Нравится

  2. Добрый вечер, Лена! А можно на этот хлеб взять муку 1 сорта с добавлением отрубей ( стараюсь избегать в/с, мужу нельзя)? И не нужно ли в этом случае добавить в опару больше закваски? Так себе думаю, чтобы было ей легче тесто поднять:) Извините за, может быть, непрофессиональные вопросы, но я — новичок в возрасте:). Спасибо!

    Нравится

  3. Добрый вечер ) а вы пробовали печь как рецепте с цельноз.мукой?спельтовой у меня нет, и магазины закрыты на 2 дня. Думаю, может, все таки попробуй ч тем что есть .

    Нравится

  4. Лена, добрый день! Хлеб оливковый получился безумный , впрочем, как и все остальное по вашим рецептам . С уверенностью скажу, что самая лучшая и универсальная подборка рецептов у вас ! Тартин самый вкусный тоже получается по вашему рецепту . Именно с этой страницы я начала мою первую закваску с ней пекла свой первый хлеб, именно ее я всем рекомендую ! Это ваш большой и очень важный труд. Продолжайте в том же духе. С Новым годом вас ! Радости и вдохновения💝

    Нравится

  5. Елена, здравствуйте,
    можно ли использовать в этом, да и в других рецептах ржаную закваску вместо пшеничной?
    Если да, то насколько я понимаю (я совсем новичок), ее нужно взять немного меньше, чем пшеничной?
    Или получится принципиально другой результат?

    Нравится

Добавить комментарий для Елена Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s