Пасхальные куличи

Пекла по этому рецепту куличи год назад, помню что млели все, в том числе и я. Они буквально тают во рту, дико ароматные и нежные. Есть одно но, рецепт замороченный, процесс растягивается на 3 дня. Я сама не люблю подобные рецепты, и даже не знаю в каком бреду я взялась за него в прошлом году, но то что по нему получается… с лихвой оправдывает все усилия и потраченное время. И пожалуй больше экспериментировать не буду, я нашла «свой» рецепт. Вообще, по личному опыту — чем больше всяких этих мелких манипуляций с закваской, тем на выходе изделие ароматнее, душистее и вообще гораздо круче по всем параметрам. Можно приготовить куличи на ближайших выходных перед Пасхой, они спокойно простоят неделю, а может и больше (у нас такие вещи на залеживаются) и от этого станут только вкуснее.
Рецепт Ирины, а точнее её бабушки, представляете себе его ценность?) Ирине за него огромное спасибо!

SONY DSC

Тем, кто еще не убежал и до сих пор это читает, набросаю краткую фабулу на будущие 3 дня.
В 1 день будем в 4 захода перекармливать 100% закваску в 50% влажность. Нам нужна очень густая закваска. Во 2 день будем в 4 захода кормить эту густую закваску молоком. И наконец на 3 день будем печь куличи. На самом деле не так страшен чёрт. Действия на 2 дня абсолютно привычные — менять баночки и кормить закваску, ничего сложного. На 3 день — основной процесс выпечки, тоже всё уже умеем. Как всегда — подробный тайминг, с ним легко можно подстроить рецепт под своё расписание.

Итак, на 3 средних кулича понадобится:


— 30 г свежей пшеничной закваски 100%
— 650 г пшеничной муки в/с
— 75 г воды
— 270 г молока
— 150 г сливочного масла 82,5%
— 3 желтка (в оригинале 5 желтков)
— 175 г сахара
— 150-200 г изюма или смеси цукатов ( у меня изюм/вишня 50/50)
— глазурь/ганаш/посыпки


ДЕНЬ 1:

(10.00) 30 г свежей пшеничной закваски смешиваем с 15 г воды и 30 г пш. муки в/с (здесь и далее). Будет густо, так и должно быть.
Брожение 4 часа при t 30 гр (духовка с лампочкой).

(14.00)
30 г предыдущей закваски + 15 г воды +30 г муки.
Брожение 4 часа при t 30 гр.

(18.00) 30 г предыдущей закваски + 15 г воды +30 г муки.
Брожение 3 часа при t 30 гр. и 1 час при комн. t.

(22.00) 30 г предыдущей закваски + 30 г воды + 60 г муки.
Брожение 2 часа при t 30 гр. и затем до утра при комн. t.

ДЕНЬ 2: ПЕРЕВОД ЗАКВАСКИ НА МОЛОКО

(8.00) 30 г предыдущей закваски + 15 г молока (комн. t)  + 30 г муки.
Брожение 3 часа при t 30 гр. и 1 час при комн. t.

(12.00) 30 г предыдущей закваски + 15 г молока (комн. t)  + 30 г муки.
Брожение 3 часа при t 30 гр. и 1 час при комн. t.

(16.00) 60 г предыдущей закваски + 40 г молока (комн. t) + 70 г муки.
Брожение 4 часа при t 30 гр.

(18.00-19.00) Предварительный замес:
— 400 г муки
— 150 г масла(комн. t)
— 3 желтка (комн. t)
— 175 г сахара
— 200 г молока(чуть теплого)

Я взбиваю миксером масло с сахаром, потом ввожу желтки, молоко, и в конце просеянную муку. Вымесить слегка, накрыть, оставить.

(20.00) Закваску разломать на кусочки, ввести в тесто и начать замес. Тесто будет жидкое, липнущее тут и там. Вымешиваем так долго, как сможем. Готовое тесто хорошо тянется, не рвётся, еще липкое, но уже более послушное, гладкое и приятное.Переложить тесто в миску, объемом раза в три больше, чем объем полученного теста.
Миску с тестом поставить в теплое место на брожение на 2 часа. Через каждые 30 минут обминать(складывать) тесто. Тесто подтянется, будет становиться все послушней , престанет липнуть к рукам и миске.

(22.00) Миску с тестом убрать в холодильник до утра.

ДЕНЬ 3:

(8.00) Вынуть миску с тестом из холодильника , всыпать в тесто 150-200 г изюма (или смеси) и хорошенько вмесить в тесто. Вымешанное тесто «забыть» при комнатной температуре на 5 часов.

(13.00) К этому времени тесто в миске увеличит свой объем минимум в 2-3 раза, станет эластичным и мягким. Разделить тесто на 3 равных по весу части,сформовать круглые заготовки потуже. Каждую положить в форму. Тесто дожно занимать приблизительно 1/3 (максимум 1/2) формы. Накрыть пленкой. Расстойка до удвоения в объеме ~ 4-5 часов. Хорошо ли подошло тесто, можно узнать, надавив на поверхность заготовки: если ямка упруго и мгновенно выровнялась, то тесто еще не готово. Если ямка после нажатия выравнивается медленно — самое время ставить заготовки в печь.

(18.30) Выпекать куличи при т-ре 200 С 35-45 минут , в зависимости от величины и колличества форм с тестом. Проверка готовности: прокол — сухая деревянная палочка.

SONY DSC

SONY DSC

SONY DSC

 

Реклама

Пасхальные куличи: 78 комментариев

  1. Ой мне эти куличики уже нравятся!!!
    Скажите, что означает «свежей закваски»? Мне ее из холодильника подкормить сначала как обычно 10-10-10, а потом оттуда взять 30гр?
    И еще… эти куличи сладкие получаются?
    Я вас сегодня замучила вопросами!))
    Спасибо за ваш труд! очень нравится ваш сайт!

    Нравится

  2. Алёна, а какая у вас комнатная температура? Там закваска стоит в первый день сначала при 30 град, а потом комнатная температура -сколько? У меня в комнате +18, не уверена что для закваски хватит такого 🙂 может её оставить дальше при 30 град?

    Нравится

  3. Ну можно сказать что и в комнате — не называть же мне теперь температуру студийной? ))) но суть не в игре слов, а в величине температуры. Значит мне лучше не вытаскивать закваску из микроволновки, пусть зреет с лампочкой.

    Нравится

  4. Здравствуйте! Скажите, а такую закваску можно хранить как обычную в холодильнике и подкармливая раз в неделю? Или нужно каждый раз готовить новую? Эту закваску можно использовать для любого сдобного теста, верно?

    Нравится

  5. А можно ли,как-то увеличить тесто,чтобы вышло на одну штуку больше пасочек? Для этого нужно муки добавить в предварительном замесе или в самой закваске увеличивать все количество?

    Нравится

  6. Елена, здравствуйте , скажите пожалуйста , формы можно бумажные взять и в них выпекать или нужны железные( вообщем твёрдые) ? Спасибо

    Нравится

    1. Я написала об этом в рецепте, так и должно быть, не волнуйтесь) влажность меняется, теперь жидкости в закваске в 2 раза меньше, поэтому она такая густая.

      Нравится

  7. Елена,добрый день!Я уже во втором дне,кормлю молоком :))) Такой рецепт интересный!🙆 Прямо не терпится скорее результат получить!🙏😀 Подскажите, пожалуйста, а сверху вы как украсили пасочки? Посыпка держится за счёт сахарного сиропа,наверное?А на второй — это варенье и кокосовая стружка? Тоже хочу что-нибудь такое сделать, а то я сырой белок вообще ни ни… 😬😝😊 Спасибо вам большое за рецепт!Будут мои первые куличи и сразу такие сложные))))

    Нравится

  8. Елена здравствуйте. Замесила тесто на куличи . Три дня выполняла все манипуляции . Все шло как надо . В 8 утра вынула из холодильника, изюм, замес. И вот врем 11.30, а оно ге поднимается 😱😱😱. Стоит в духовке с лампочкой . Ждать пока поднимется и не ориентироваться на ваше время?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Во-первых у него есть еще пара часов, а во-вторых почему в духовке под лампочкой? По рецепту брожение 5 часов при комн.t.

      Нравится

      1. В духовке подумала будет теплее и поднимется (((. Время час , а оно ни капельки не поднялось 😥Тесто маслянистое. Может масло плохое попалось, хотя брала Valio.

        Нравится

      2. Попробуйте выложить на стол, несколько раз растянуть/сложить, дать отдых минут 30, разделить на нужное кол-во частей, не туго подкатать в шары, дать отдых минут 15-20, еще раз каждую округлить и по формам. Не переживайте, все должно получиться, может просто времени побольше понадобится.

        Нравится

  9. Я тут в процессе, день второй у меня)) вопросик про день 3: у меня не получится расформовать его в 13:00, только ближе к 14:00, этот лишний час все испортит?

    Нравится

    1. Я не знаю как оно у вас пойдет, я не экстрасенс)) но вообще, если в помещении оптимальная t, не жарко, думаю будет не критично, но лучше не затягивать.

      Нравится

  10. спасибо за рецепты и ответы и время! следуя вашим инструкциям я приплясываю на кухне.
    куличи вчера выпекла, мякиш — загляденье, вкус — умопомрочительный! и на вид были прекрасны! пока я не достала из духовки…. и они не осели…( где моя ошибка? Спасибо еще раз!

    Нравится

      1. Они нежные очень, нужно остужать на боку, перекатывая или на палочках подвешивать вниз головой, как панеттоне, тогда не осядут.

        Нравится 1 человек

  11. Елена,добрый день!
    Сегонять буду выпекать!😎;)) Пока все идёт по плану,через час формовка.
    А как думаете,если их на камне выпекать будет лучше или можно на обычном противне?Знаю,что лучшее враг хорошего..

    Нравится

  12. Дорогая Леночка!у меня начинается паника.прошло 2.5аса.что то тесто и не думает подниматься.у меня на кухне 22 градуса.отопление отключили.не жарко.может в духовку с лампочкой его?рецептуру я удваивала.может закваске тяжело его тянуть?😂или к пяти часам еще 2 прибавить?как вы думаете?

    Нравится

    1. 2,5 часа после чего? Брожение? Расстойка? Уточняйте пожалуйста. Если удваивали тесто, нужно было удваивать и закваску. 22 это прохладно конечно, можно попробовать в духовку, только чтобы дверца приоткрыта была.

      Нравится

    1. Лежа на боку, перекатывать периодически. Или проколоть в самом низу насквозь двумя палочками и вниз головой за эти палочки подвесить на чем-то.

      Нравится

      1. Елена,спасибо большое за рецепт и прямо перед праздником! Я,конечно,не удержалась и попробовала вечером что у меня в итоге получилось!Разве можно заниматься тестом 3-е суток и ждать ещё 2-е чтобы его попробовать?:D Нет,я точно знаю это невозможно!
        Получилось просто восхитительно,рецепт выверен идеально!Ни граммочки не хочется корректировать под «свой вкус» (сахар,масло..).Все просто идеально!Я в восторге!Это мой первый собственный кулич и я на нем останавливаюсь!Однозначно в семейную книгу рецептов!👍👍👍 Ещё раз большое вам спасибо!😍🌺

        Нравится

  13. Ура ура поднялось!!!но не за 5 а за 9 часов.а если б еще пораньше в духовку поставила с лампочкой может и за 5 бы поднялось.холодно у меня на кухне значит.все теперь расстойка.но тоже чувствую не быстро будет

    Нравится

  14. Елена, здравствуйте! С праздником вас! Хочу поблагодарить за рецепт! Куличи вышли очень вкусные!!! Влажные, нежные! Только тесто у меня поднималось значительно дольше (9часов) и в формах рассатаивалось тоже долго (9 часов). У меня была просто паника)))) печь поставила только в 6 утра сегодня. Пеклись тоже долго, час двадцать. Но слава Богу все удалось! И кислоты то нет совсем! Мне урок экспериментировать заранее! )) спасибо ещё раз))!

    Нравится

    1. Здравствуйте! Спасибо, и Вас с праздником! Слава Богу все получилось) в этом году что-то у многих очень долго тесто поднималось, даже 15 часов у кого-то🙈

      Нравится

  15. Здравствуйте Елена! К Светлому Христову Воскресенью мои куличи по вашему рецепту не совсем удались, я что- то не так сделала, скорее всего не домесила. Сейчас опять перекармливаю закваску, хочу исправить положение, для поминального дня. Скажите если месить насадкой крюк, сколько по времени нужно, и нужно ещё руками домешивать? В первый раз месила крюком 20 минут

    Нравится

  16. Добрый день, ПАСХА на носу! Скажите, а сколько дней они продержаться после выпечки? хочу в среду испечь, а кушать в вс:)

    Нравится

  17. Доброго времени суток, Елена! А можно ли Левито перекормить на молоко?) и сократить алгоритм на 1 день? Каково Ваше мнение?

    Нравится

    1. Доброго! Мое мнение на все переделки всегда одно — если есть левито, значит буду искать и печь по рецепту с левито, если нужно 3 дня на процесс, значит буду следовать рецепту. Всегда, если что-то переделывается — это уже другой рецепт и будет другой результат. Короче говоря, не нужно усложнять жизнь…вот моё мнение.

      Нравится

      1. Все поняла!)))
        Пошла:
        1. Ставить в духовку первую партию полностью по Вашему рецепту! Все получилось с тестом по Вашему таймингу. Надеюсь, процесс выпекания тоже пройду успешно!
        2. Повторять День 1 в большем количестве.
        3. Искать рецепт на Левито.

        Благодарю за ответ!

        Нравится

  18. Елена, добрый день! Поставила себе супер задачу испечь эти куличики, но за неимением свободных дней перевела эту программу в ночную!
    Скажите, пожалуйста, сколько времени нужно держать тесто в холодильнике? (это последний этап 2го дня.. он у вас в 22.00 и он выпадает у меня на 8 утра субботы)… наверняка нет необходимости держать его там 10 часов, хотела бы в этом дне закончить с выпеканием..

    Нравится

  19. Доброе утро. У меня второй день под лозунгом — ‘даешь бездрожжевые куличи!’))). Скажите, а изюм не вымачивать перед добавлением? И если хочу корицу добавить, то как это лучше сделать? (В середину кулича при формовке?)

    Нравится

  20. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как быть если при добавлении твердой закваски в тесто (крайний этап второго дня) не уходят комки? Замешивал долго, но комки от твердой закваски все никак не уходят.

    Нравится

  21. Здравствуйте. Пекла куличи по Вашему рецепту. Сначала подумала, что не получится ничего, т.к закваска была ну очень твёрдой, и как мне показалось плохо поднималась. Но в итоге, получились просто чумовые куличи!!!!! Молочные, тающие во рту, ммммм…… спасибо Вам за ваши рецепты, подробную инструкцию. С нетерпением жду новых рецептов))))

    Нравится

      1. Здравствуйте, Елена! Вы пишите ввести твёрдую закваску, но совершенно непонятно откуда она взялась в рецепте и сколько её вводить.

        Нравится

      2. Здравствуйте. Твёрдая закваска получается путём перекармливания закваски 100% влажности. На выходе получается закваска 50% влажности. Обо всем подробно написано в рецепте, прочтите пожалуйста внимательнее.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s