Такой хлеб вполне себе «на каждый день», мягкий и пушистый как пшеничный, но весьма наряднее и интереснее. Корочка звонкая, хрустящая и прекрасный, тонкий ореховый аромат, пробуждающий аппетит. Мы его уже и с соленой рыбкой и с персиковым вареньем продегустировали, по всякому хорошо.))
На 1 хлеб понадобится:
Для опары:
— 10 г свежей пшеничной закваски
— 100 г воды
— 100 г пшеничной муки в/с
Для теста:
— 180 г опары
— 300 г воды
— 410 г пшеничной муки в/с
— 53 г гречневой муки
— 47 г ржаной обдирной муки
— 10 г меда
— 10 г растительного масла
— 10 г соли
Для опары все соединяем, перемешиваем и убираем на ночь (10-11 часов).
Утром соединяем опару, всю муку и воду, перемешиваем до увлажнения муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 30 минут.
Добавляем масло, мед и соль и замешиваем тесто. Консистенция крепче средней, придется размять ладошки и предплечья.) работаем с тестом минут 5-7, все равномерно соединится, оно перестанет прилипать к рукам и столу, станет шелково-колючим, мягким и приятным. В миску капаем растительное масло, кладем колобок, округляем, накрываем, оставляем на брожение на 3 часа при комн. t.
Тесто увеличилось в 1,5-2 раза, выкладываем его на стол (лучше бы мукой не подпылять, оно и так «послушное», но если рабочая поверхность шероховатая, то слегка подпылите), аккуратно пальцами приминаем и, если хлеб хотите круглый, округляем, если другой формы, формуем что там вам захочется.
Кладем в корзинку на расстойку, накрываем пленкой и оставляем на 2 часа при комн. t.
Заранее греем духовку с паром на 250 гр. Выкладываем заготовку на пергамент, делаем надрезы, скидываем на камень/противень, даем пар и печем 240 гр 10 минут с паром, пар убираем, снижаем до 220 гр и печем еще 30-40 минут.
Остудите на решетке. Желательно. Если сможете.;)
Приятного аппетита!
chefbaker 
Добрый день! Довелось встретить в магазине гречневую муку, вспомнив Ваш рецепт, не раздумывая купила. Всегда люблю пробовать печь какой-то новый хлеб и открывать для себя разные вкусы. Хлеб просто замечательный, очень понравился моей семье. В данную минуту пеку двойную порцию)) Самый первый раз перепутала в рецепте растительное масло с сливочным, взяла его в указанном объеме, но могу сказать, что хлеб ничуть не пострадал (хоть и не пробовала в другом варианте). Так же пекла кукурузный, французскую булку и цельнозерновой — они так же великолепны. В планах опробовать остальные по мере возможности! Огромное спасибо Вам и Вашему сайту за такую колоссальную пользу и радость от такого замечательного домашнего хлебушка!
НравитсяНравится
Добрый день! Спасибо Вам, что делитесь и за добрые слова спасибо!)
НравитсяНравится
Елена! Большое спасибо за рецепт!
Очень вкусный хлебушек.
Делала с мукой из зеленой гречки. Казалось бы её так мало в рецепте, но вкус заметно меняется.
НравитсяНравится
Добрый день, приготовила его сегодня в первый раз, какой же он получился вкусный!! Спасибо вам, ещё раз, за ваши рецепты)
НравитсяНравится
Елена, добрый вечер!
Нужны ли обминки и возможна ли расстойка этого хлеба в холодильнике? Если да, то сколько часов и при какой t? Спасибо!
НравитсяНравится
Добрый вечер. Обминки не нужны, расстойка в х-ке возможна, сколько — зависит от t, при 5 гр ~ 15 часов, при 10-12 гр — ~ 8 часов, но это у меня так, как у Вас будет не знаю, надо смотреть по тесту.
НравитсяНравится
Спасибо большое за ответ. Поставила на ночь в хол-к. А как вы определяете, что тесто расстоялось? Для меня это пока загадка)) хлеб в хол-ке не увеличивается в размере… тесто холодное, надавливания для меня не показательны пока. Я согревала пару часов перед выпечкой и вот тогда хлебушек конечно вырастал. А вы даете согреться или сразу в духовку?
НравитсяНравится
Смотрю на объём и на структуру (Ее конечно не увидеть, но с опытом приходит чувство, трогаешь заготовку и понятно какая она внутри). Должна увеличиваться, значит тесто не выбраживает до нужной степени, оно должно на брожении увеличиться в 2-2,5 раза, после этого можно на расстойку. Я даю согреться 40-60 мин., пока греется духовка.
НравитсяНравится
Елена, спасибо за все советы! Сегодня испекла. Хлеб божественный: мякиш пуховый, а корочку хочется содрать со всего хлебушка!!! Про увеличение заготовки я имела в виду в холодильнике, на ферментации за 3 часа тесто в 2 раза точно увеличилось. Просто когда хлеб расстаивается при комнатной температуре, он еще подрастает, а когда расстойка в х-ке, он остается прежних размеров. Этот факт меня очень смущал. Сегодня перед выпечкой погрела, все получилось! Спасибо!
НравитсяНравится
Недавно нашла ваш сайт и сразу влюбилась) Этот хлеб первый испекла. Всем понравился. Спасибо вам огромное за ваш труд)
НравитсяНравится
Елена, добрый день. Решилась испечь хлеб по Вашему рецепту, у меня вопрос, муку и т.д. взмешиваем в граммах, а воду в мл или тоже в граммах? разница существенная, у меня на стаканчике разные рисочки для мл и граммов….
НравитсяНравится
Добрый день. Всё в граммах.
НравитсяНравится
Добрый день! Скажите а пшеничную муку можно заменить на ржаную?
НравитсяНравится
Добрый. Нет.
НравитсяНравится
Добрый вечер! Испекла этот хлебушек тоже. Когда замешивала, да, тесто было плотноватое, но после полутора часов ферментации оно стало достаточно мягкое и я его один раз сложила. Расстаивалось тесто около 1,5 часов. Замечательный хлеб получился. Очередное спасибо!
НравитсяНравится 1 человек
Здравствуйте, Елена!
Можно ли ставить этот хлебушек на расстойку в холодильник на всю ночь вместо 2х часов при комнатной температуре?
заранее большое спасибо.
НравитсяНравится
Попробуйте
НравитсяНравится
Какой камень лучше брать? может посоветуете, выпекать прямо на нем? смазывать нужно или нет? я новичок совсем. пекла только в формах хлеб)
НравитсяНравится
Шамотный, толщиной 2 см. Или лист металлический у manandbread в Инстаграм.
Смазывать ничего не нужно. Заготовку на пергаменте на камень/лист и выпекаете.
НравитсяНравится