Сразу предупреждаю — булка дико вкусная и ароматная, при этом очень лёгкая и если себя не контролировать, легко можно за чаепитием, вприкуску с вареньем и сливочным творожным сыром, всю её умять. Потом попросить отрезать еще кусочек и с ужасом обнаружить что остались одни только крошки. Коварная штучка, но она того стоит.)
За рецепт спасибо Лене (hlebomoli.ru).
Итак, на 1 внушительную булку или 2 маленькие весом по 558 г понадобится:
Для опары:
— 10 г свежей пшеничной закваски 100%
— 100 г воды
— 100 г пшеничной муки высшего сорта (можно и 1 с)
Для теста:
— вся опара
— 300 г воды
— 555 г пшеничной муки в/с (или 1с)
— 25 г сахара
— 25 г сливочного масла
— 12 г соли
Я утром достаю закваску из холодильника, кормлю ее в пропорциях 5г з-ки/5г воды /5г муки и оставляю её до вечера, при комнатной t, конечно же.
Вечером (21.00, время здесь и дальше я указываю для себя, не обязательно готовить в указанные часы:), если вам удобно вы тоже можете воспользоваться этими расчетами) беру 10 г готовой свежей закваски, добавляю по 100 г воды и муки, перемешиваю хорошенько, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t.
Следующим утром (7.30), смешиваем закваску, воду и муку, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20 минут.
(7.50) добавляем к тесту соль, сахар, масло и замешиваем тесто. На активный замес руками до нужной консистенции у вас должно уйти примерно 10-12 минут.
Масло должно равномерно распределиться, его ощущать в тесте вы не должны, соль и сахар тоже должны раствориться и не ощущаться руками. Тесто будет готово, когда перестанет липнуть к рукам и рабочей поверхности, станет шелковистым, послушным и таким резиново-мягким и слегка воздушным.
(8.00) В миску капаем каплю растит. масла, округляем тесто в колобок и кладем в миску, накрываем пленкой и полотенцем и убираем на брожение на 3 часа.
(11.00) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, равномерной приминаем руками, чтобы выпустить воздух, и формуем батон, здесь можно посмотреть как.
Кладем заготовку(и) в корзинку на расстойку на 2 часа.
(13.00) Выпечка: духовку до 240 гр, после посадки хлеба в печь t снижаем до 230 гр и печем с паром 15 минут, и без пара еще 25 минут или до готовности.
Готовый хлеб остудите на решетке. Хотя сделать это, честно говоря, сложно. Обычно дети требуют резать его буквально сразу.)
chefbaker 
Подскажите, а обминки делать во время брожения не нужно?
НравитсяНравится
Я не делаю.
НравитсяНравится
Спасибо за быстрый ответ! А то стоит, родимая, уже раза в полтора выросла, думала — мять, не мять ее)))
НравитсяНравится
Спасибо вам за рецепты, пекла Столичный — шикарный вышел, и простой ржаной тоже вкусный! Дежурный батон у меня получился какой-то плотный и осень тяжелый))) наверное неправильный, но при этом все равно по своему вкусный !!!
НравитсяНравится
На здоровье!) Плотный и тяжелый — недобродил, недорасстойка.
НравитсяНравится
Добрый день, у меня такой вопрос!) я вообще первый раз решила испечь хлеб! Поставили в корзинку на 2 часа, потому когда пекете вы переворачиваете картинку на противень…, или как все это происходит… Объясните этот момент?!🙏
И когда утром подкармливать закваску .. Получаете для подкормки у нас еще должна быть заранее подготовленные закваска?! Или как?!)
НравитсяНравится
Добрый день. Корзинка нужна для окончательной расстойки хлеба, в процессе которой будущий хлеб поднимается/увеличивается в размере, мякиш разрыхляется, закладываются все органолептические св-ва. Когда хлеб расстоялся его переворачивают из корзинки на противень/камень и пекут. Как куличик из формочки.)
После того, как вы взяли часть закваски для рецепта, у вас обязательно должно остаться хотяб ы 5 г закваски, для того, чтобы ее покормить (мукой и водой) и оставить до следующего раза. И так нужно делать каждый раз. Если забудете оставить часть закваски и всё «бУхнете» в рецепт, в следующий раз придется заново ее выводить.
НравитсяНравится
Подскажите пожалуйста а если ржаную закваску кормили пшеничной мукой это ничего страшного?получится ли хлеб?
НравитсяНравится
Если ржаную закваску взяли и покормили 1 раз только пшеничной мукой, то почти наверняка хлеб не получится. А если ее перекормили частями в несколько освежений, то тогда получится уже пшеничная закваска и если она активная и все с ней хорошо, то хлеб конечно должен на такой закваске получатся.
НравитсяНравится 1 человек
Простите а что эта корзинка?
НравитсяНравится
Не поняла ваш вопрос.
НравитсяНравится
Корзинка в которорую кладут тесто для расстойки…и скажите пожалуйста еще получается если оставшиеся 25 мин.печь булочку без пара придется открывать духовку чтобы вынуть чашу с водой.не опадет ли от этого хлеб?
НравитсяНравится
Вы сами ответили на свой вопрос.) ротанговые самые распространенные. hlebforma.ru здесь большой выбор. Можно и в обычной пластмассовой сухарнице расстаивать, или в дуршлаге, застелив их полотенцем и просыпав мукой.
Не опадет.
НравитсяНравится
Спасибо вам огромное)))ваш сайт просто находка
НравитсяНравится
На здоровье)
НравитсяНравится
Добрый вечер))у меня вопрос.я только что испекла французскую булку.все делала по рецепту.первые 15 минут пекла с кастрюлькой с водой потом я ее вынула и пекла еще 25 без нее при темп.230 градусов.но как то быстро верх начал коричниветь.темп.снизила до 200.достала.сейчас остывает.но меня смущает слишком твердая корка.еле еле проткнула зубочисткой…как кирпич😯.это нормально?или я что могла сделать не так…?
НравитсяНравится
Добрый вечер. Я не ставлю «диагнозы», не видя процесса. Достаточно ли была разогрета духовка перед посадкой, был ли создан пар до посадки, был ли для пара крутой кипяток, на каком уровне пекся хлеб… Тут столько нюансов…поэтому сложно сказать, что вы сделали не так. У французской булки корочка тонкая, хрустящая, а после остывания становится мягкой.
НравитсяНравится
А еще кисловатый вкус.а так все получилось…
НравитсяНравится
Елена,подскажите,пож.,а для поддержания закваски остаётся 5 гр закваски и к ним добавлять сколько муки и воды,чтобы хранить закваску опять в холодильнике???
НравитсяНравится
Можно кормить 1/1/1, т.е. 5 г закваски/ 5 г воды / 5 г муки.
НравитсяНравится
Елена, если я пропускаю процесс с опарой, значит я беру 210 гр закваски, правильно?
НравитсяНравится
200 г
НравитсяНравится
ООО! а что можно пропустить опару и сразу взять побольше закваски? а то у меня ее сейчас много, а пеку редко
НравитсяНравится
Если она у Вас свежая, попробуйте.
НравитсяНравится
Елена, подскажите, пожалуйста, а можно ли не 20 минут на аутолиз тесто оставить, а на пару часов? Замесила опару и обнаружила, что сливочного масла нет. Поставить в холодильник или можно при комнатной темп оставить?
НравитсяНравится
Сливочное масло можно заменить растительным.) можно оставить только в том случае, если там закваски нет, за пару часов ничего страшного не произойдет. А если автолиз с закваской, то лучше в х-к.
НравитсяНравится
Спасибо большое за быстрый ответ! Заменю на оливковое)
НравитсяНравится
Елена, спасибо вам большое за ответы! Никого без внимания не оставили!
Подскажите,пожалуйста, а во время брожения тесто не поднимается? У меня второй час на исходе, тесто такое же как и было в объеме. И бродит при комнатной температуре, верно?
НравитсяНравится
При комн., верно. Во время брожения оно должно увеличиться в объеме в 2 раза. Так что, ждите.;)
НравитсяНравится
Испекла! Получилось вкусно, но корка зубодробительная- толстая получилась.. это что значит, передержала?
И мучает давно меня вопрос: когда Закваску можно в холодильнике начинать хранить? Через неделю-две, месяц? Когда она уже не молодая и сильная?
НравитсяНравится
Возможно заветрилась заготовка на расстойке, и мало пара было при выпечке. Закваску можно в х-к через 2 недели.
НравитсяНравится
Лена,ДД!у меня такой вопрос-на этапе расстойке в корзинке пришлось поставить на ночь в холодильник..(только обмяла,сформировала,положила в корзинку и поставила в холодильник )..скажите как правильно поступать утром?дать расстояться до увеличения вдвое,либо сразу в духовку?спасибо
НравитсяНравится
Если до расстойки бродило сколько положено, то утром просто дать согреться пол часа- час, пока духовка греется и печь. Кто-то прямо из х-ка печет. Пробуйте.
НравитсяНравится
Здравствует Лена. Я новичок, пеку второй раз по Вашим рецептам. И вот второй раз хлеб кислый. На этот раз Французская булка. Делаю все шаг за шагом по-написанному. Если он перестоял ( мука другая возможно, живу в Германии), то как определить эту черту? А может новую закваску вырастить? Заранее спасибо за ответ и за чудесный сайт)))
НравитсяНравится
Здравствуйте. Черту эту научиться определять можно только частой практикой. Визуально заготовка должна вырасти в объеме в 2 раза, не меньше, при нажатии пальцем должна оставаться ямка, а если тесто увеличилось и уже начало опадать, значит перестояло и при выпечке уже не поднимется как надо, да и вообще будет хлеб не хлеб. Но у вас дело думаю не в расстойке, а в том, что опара перекисает. Не давайте полного созревания и с-но большого накопления кислоты. Как понять когда пора? — Увеличилась опара в 2 раза, пошли первые пузыри на поверхности, пахнет фруктовым йогуртом — пора вносить в тесто.
НравитсяНравится
Она у меня никогда не увеличивается. Пузырится, проявляет какую-то активность. Стоит уже в холодильнике . Вернуть может в комнатную температуру? И никогда не пахла фруктовым йогуртом((( кислым все время((( Вот и тесто не увеличивается в объёме (((
НравитсяНравится
А зачем вы опару в холодильнике держите? 😳 так разве в рецепте написано?
НравитсяНравится
Если вы имели ввиду закваску, то да, верните ее в комнатную темп., кормите 1/2/2 2 раза в день, н-р 5 г закваски/10 г воды/10 г муки утром и вечером. Дрожжи любят тепло, в х-ке им некомфортно, поэтому и не поднимается, она дохленькая у вас, флора нарушена, одна кислота в ней.
НравитсяНравится
Спасибо большое за ответ! Да, я имела в виду закваску не опару. Прошу прощение за неточное формулирование вопроса. Все сделаю, как Вы сказали))) поделюсь результатом положительным, как только получится)))
НравитсяНравится
Добрый вечер, а можно брожение на ночь в холодильнике?
НравитсяНравится
Добрый, можно.
НравитсяНравится
СПАСИБООООО!!! а то я уж думала ночью вставать печь))). Тесто завела не посмотрев время брожения и расстойки.
НравитсяНравится
Добрый день! Впервые готовлю этот хлеб и хотела у вас спросить,я хочу выпекать его в пицца-печи,прямо на камне,температура регулируется и сверху и снизу,какую лучше температуру на низ поставить?чтоб низ хлеба не пригорел .Спасибо заранее,очень рада что нашла Ваш сайт ,все подробно и доходчиво написано .
НравитсяНравится
Добрый день. К сожалению не подскажу, не имела опыта.
НравитсяНравится
Добрый день, Елена! Скажите, а можно ли французскую булку и другой хлеб ( который у Вас на пшеничной закваске) печь на ржаной закваске? Если да, то количество её такое же как и пшеничной-по рецепту?
НравитсяНравится
Добрый день. Можно, такое же, но хлеб будет другой.
НравитсяНравится
Елена, Добрый день, у меня вопрос по муке. Какую муку лучше брать для хлеба? Имеет ли значение количество белка в муке? А ржаная мука бывает такая мелкая, а бывает с крупкой… Какую предпочесть? Заранее спасибо за ответы. И спасибо за хлеб))))
НравитсяНравится
Добрый день. Для большинства рецептов в качестве основы — хлебопекарную высшего сорта или 1 сорта, для ржаного — обдирную (на ней «помягче» на вкус) или ц/з (с крупкой), любую можно, опытным путем придете к предпочтительной. Гречневая, кукурузная, и т.п. только в качестве добавки.
НравитсяНравится
Лена здравствуйте, пепла по Вашему рецепту французскую балку все получилось очень шорошо спасибо за рецепт. У меня вопрос если я хочу испечь завтра утром подойдёт такой расчёт…сегодня утром ставлю опару, вечером замешиваю тесто и после формовки на ночь в холодильник.
НравитсяНравится
Здравствуйте, да подойдет.
НравитсяНравится
Лена спасибо за быстрые ответы. Сделала закваску, уже испробовала несколько рецептов. Все получается и все вкусно. Ещё вопрос по столичному, при замесе у меня все равно липнет к рукам, добавлять муки или нет? Но хлеб получается очень хороший, правда немного рыхлее чем у вас на фото.
НравитсяНравится
Я же не вижу ваше тесто, пробуйте) если прям сильно липнет, можно добавить немного, мука везде разная, а если терпимо, то лучше не добавлять, меньше «подсыпов»- легче хлеб.
НравитсяНравится
Извиняюсь за опечатки , планшет исправляет как хочет))
НравитсяНравится
Елена, добрый день! Подскажите какой размер корзины для расстойки используете? Хочу приобрести, но не держа в руках, сложно представить себе.
НравитсяНравится
Здравствуйте, овальная 25*15*8, круглая 22*8,5.
НравитсяНравится
Спасибо! Подскажите, а такой круглой хватает, чтобы уложить на расстойку французскую булку полностью по Вашему рецепту? или Вы делите ее на 2 части?
НравитсяНравится
По рецепту на выходе 1 булка, ничего не делю, хватает.
НравитсяНравится
Спасибо! Помогли сделать выбор)
НравитсяНравится
Елена, добрый день! Спасибо вам за такой замечательный сайт! У мне возникает вопрос по рецептам😊. Везде написанна вода в граммах… Вы воду взвешиваете? Или это мл? Спасибо за ответ)
НравитсяНравится
Добрый день. Да, вода в граммах, взвешиваем воду тоже на весах.
НравитсяНравится
Подскажите пожалуйста, соседка дала закваску, подкормила и сказала через 4 часа можно ставить уже на опару, а на завтра выпекать. Но я поставила не в комнате, а в холодильник и она не вызрела (как я считаю). Сейчас достала и не знаю что делать обратно положить или можно всё же замесить
НравитсяНравится
Если она не вызрела, зачем на ней замешивать? Наверное логичнее освежить и уже потом замешивать на ней тесто.
НравитсяНравится
Добрый день! У меня вопрос. Тесто стоит уже час на брожении, я понимаю, что еще 2 впереди… Но немного беспокоюсь.. Оно по консистенции немного напоминает мне пельменное тесто… Плотноватое.. Ну и рост в объемн пока не замечен. Вопрос: оно по консистенции такое и должнл быть?
НравитсяНравится
Добрый, по консистенции тесто среднее, не мягкое, но и не пельменное.
НравитсяНравится
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, если колличество ингридиентов я уменьшила в два раза, время растойки и выпекания также уменьшается в два раза?
НравитсяНравится
Здравствуйте. Нет, ничего не уменьшается, все остается также.
НравитсяНравится
Леночка!подскажите мне пожалуйста.я вот недавно себе нового жителя завела. Левито Мадре называется 50%влажности.как на ней мне испечь француженку?как ставить опару я не совсем понимаю…да и вообще ингридиенты изменятся я так понимаю…как все это подсчитать…
НравитсяНравится
К сожалению, не подскажу. С Левито не имела отношений.
НравитсяНравится
Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за Ваши чудесные рецепты! Французскую булку пекла уже раз 10-15 и всего раз 5 получилось не кисло. Подскажите пожалуйста, дело в закваске, или может опара перекисает, или само тесто? Я и холодную расстойку пробовала, и меньше по времени давать на брожение и расстойку, но все что-то не то, пока он свежий, он безумно ароматный, хрустящий и кислинка легкая, но через сутки она уже не так вкусна, и кислинка прилично ощутима
НравитсяНравится
Здравствуйте, возможно закваску нужно чаще освежать перед выпечкой, возможно опара перекисает, попробуйте ловить момент, когда она только-только созрела.
НравитсяНравится
Лена, спасибо за Ваш труд!!!!!
НравитсяНравится
Рада, если помогла. Вкусного хлеба!
НравитсяНравится
Здравствуйте!Замесила тесто строго по рецепту, но вышло очень крутое( Поставила на расстойку- теперь думаю, что будет.. Увлажнить после замеса ведь уже невозможно(
НравитсяНравится
Здравствуйте! Значит мука такая, много воды берет, на будущее будете знать. А сейчас уже ничего делать не надо, хлеб просто получится с плотненьким мякишем.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте! нигде не говориться об уровне, на который ставиться противень. есть правило или предпочтение? или по разному в каждом случае. я на середину ставлю. может из-за этого корочка слишком толстая и грубая выходит?
И да! с праздниками Вас!!
НравитсяНравится
Здравствуйте! Спасибо, и Вас с праздниками! Все зависит от каждой конкретной духовки. В современных духовках это обычно второй уровень снизу, в старых по-разному. В одной не очень современной газовой я пекла в керамической форме на среднем уровне, нижняя корочка немного горела, в своей я пеку на 2 снизу режим верх-низ. С режимом всегда все стабильно — верх-низ, никакой конвекции, она все засушит.
НравитсяНравится
Елена здравствуйте, если булка порвалась, это значит перестоял ?
НравитсяНравится
Здравствуйте, может и недостоял.
НравитсяНравится
Елена, все хотела вам написать) В субботу пекла булку, очень вкусно и считаю получилось, но не французская:)
Внутри хлеб не белый, а такой серый получился. Хотя кормила пшеничной дня 2, и уже ее поставила в холодильник. Потом можно как-то чтобы прям белый белый был?
И цвет более коричневый, корки, может меньше темпу поставить?
НравитсяНравится
Надо подольше кормить только пшеничной, но у домашнего пшеничного хлеба все-равно не такой чисто белый цвет, как у магазинного отбелённого, скорее кремовый, сливочный цвет. Про корку вопрос не поняла, хотите чтобы корка была более коричневая? Добавляйте мёд или сахар в тесто и пеките на высокой температуре, менее коричневая — на меньшей температуре. Но бледный цвет корки это не всегда только про выпечку, бывает что заготовка перестоит и корка на выходе бледная.
НравитсяНравится
Елена, добрый вечер, подскажите, пж. Опара поднялась очень хорошо, вся в пузырьках была. Все по рецепту добавила, муку просеяла . Тесто получилось резиновым, не липнет. Поставила на брожение, оно поднялось, но внутри какое-то непышное, как крутое, плотноватое. Было ли у вас такое, как же можно этого избежать, помогите пж… Спасибо!
НравитсяНравится
Добрый, недобродило вероятно, дайте ему ещё время, не всегда все стабильно по времени, бывает всякое.
НравитсяНравится
Добрый день! Пекла вчера хлеб , но у меня почему-то он получился сероватым. Брала финскую муку в\с .Правда закваска была на муке 1 сорта. Может поэтому. Не подскажите в чём причина. И у меня духовка газовая , обычная небольшая
НравитсяНравится
Добрый, не подскажу, не знаю.
НравитсяНравится
Спасибо за рецепты, вчера еще пекла с льняными семенами , на цельнозерновой. Очень вкусно
НравитсяНравится
Здравствуйте.Сегодня испекла этот хлебушек. Это просто чудо, все получилось.
НравитсяНравится
Здравствуйте и очень рада, когда все получается:)
НравитсяНравится
Елена, спасибо за рецепт хлеб получился как у вас на фото, но вкус с кислинкой мне это не понравилось, есть ли секрет как избежать кислинки?
Рецепт выполняла в точности.
НравитсяНравится
Возможно опара перестояла, она и дала кислинку, не давайте опаре и самой закваске перекисать, когда она поднялась до пика, вся пронизана пузырями, верх весь в пузырях, собирается вот-вот опадать — пускайте в тесто. А вообще хлеб на закваске может кислить, это нормально, в закваске присутствуют молочнокислые бактерии, другое дело во вкусовом восприятии, кто-то не чувствует совсем, а кому-то кисло. Но с опарой в любом случае повнимательнее.
НравитсяНравится
Елена, подскажите по тесту, пожалуйста. Оно у меня на брожении за 6 часов едва ли в 1,5 раза увеличилось. Можно ставить миску в духовку с лампочкой? Или просто ждать, пока подрастет?
НравитсяНравится
Я бы ждала
НравитсяНравится
Спасибо за ответ)
НравитсяНравится
Елена,добрый вечер! Спасибо за рецепт. Хлеб получился очень вкусный!
НравитсяНравится
Елена, благодарю за ваш труд и такой замечательный сайт! Я только начинаю и этот месяц пеку по вашим рецептам, все что пробовала получается очень вкусно. Сейчас поставила на расстойку булочку в форму и возник вопрос: как быть с крышкой от формы? Через 15 минут ее снимать? Или просто все указаное время выпекать под крышкой?
НравитсяНравится
Все верно, через 15-20 минут снять и допекать без крышки.
НравитсяНравится
Благодарю 🌹 получилось вкусно. Супруг счастлив)))
НравитсяНравится
А когда в корзину ставить на расстойку,ее накрывать плёнкой или полотенцем?
НравитсяНравится
Обязательно
НравитсяНравится
Здравствуйте! Второй раз по этому рецепту пробую испечь французскую булку и не получается😭😭😭😭 не могу понять почему, тесто не поднимается, по ощущениям оно тяжелое. Когда второй раз пробовала, то увеличивала время и при брожении теста и при расстойке заготовки. Не помогло. Думаю может закваска слабовата для такого теста? Но другие хлеба у меня получаются на ней. Не подскажите что может быть не так?
НравитсяНравится
Здравствуйте. Не подскажу, простите. Нужно видеть процесс, ваше тестоведение, закваску.
НравитсяНравится