Моя чистая импровизация. Потрясающий получился хлеб! Очень качественный, богатый, насыщенный, с изысканным ароматом и вкусом, питательный и полезный. Фото, наверное, всё скажет за меня. Жаль аромат не передаст.
На 1 большой подовый хлеб:
— 150 г пшеничной закваски 100%
— 350 г воды
— 250 г пшеничной муки в/с
— 200 г полбяной цельнозерновой муки
— 10 соли
— 30 г орехов кешью
— 30 г грецких орехов
— 1 средняя красная луковица
К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить всю муку и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз (что такое автолиз есть тут).
Луковицу мелко порезать и обжарить на растит. и оливковом масле до мягкости. Орехи измельчить ножом.
К тесту добавить соль и замесить. Я люблю работать с влажным тестом по методу Ришара Бертине, здесь он показывает как. Руками замешивать минут 10-15 в быстром темпе, затем добавить орехи и лук, и вымесить до равномерного их распределения.
Тесто будет жидким, мягким, но от рук в конце замеса должно отлипать. В миску капаем каплю оливкового масла, тесто кладём в миску на брожение на 2 часа. Через каждые 30 минут сделать 4 складывания. После последнего складывания через пол часа, тесто выложить на стол, слегка примять и окгрулить. Подпыляйте стол мукой, тесто будет прилипать.
Положить в корзинку (или дуршлаг с полотенцем, или сухарницу), накрыть и убрать на расстойку, на 2 часа. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.
Вплоть до посадки заготовки в духовку, держите её в корзинке, не выкладывайте на бумагу — расплывётся.
Духовку нагреваем до 240 гр. Тесто быстро выкладываем на доску с пергаментом, скидываем его на раскалённый противень, даём пар и печём. Выпечка 10 мин. с паром и 30-40 минут без пара. Примерно на 20 минуте температуру можно снизить до 220, если хлеб быстро темнеет.
О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.
chefbaker 
Леночка, привет!!! Очень рада, что могу здесь смотреть рецепты. Естественно, буду пробовать этот хлеб, он с самого утра в моих мыслях
НравитсяНравится
Попробуй, он должен тебя покорить!:))
НравитсяНравится
Леночка, как вы думаете если у меня в холодильнике есть 150 грамм готовой закваски, надо ли её из холодильника кормить или можно сразу в дело?
НравитсяНравится
Надо
НравитсяНравится
Елена, подскажите, пойдёт ли на этот хлебушек закваска из холодильника или надо подкормить и на свежей его делать?
НравитсяНравится
Извините, продублировала
НравитсяНравится
Добрый день! Если сделать этот хлеб без орехов, он вкусный получиться?
НравитсяНравится
Добрый! Без орехов получится уже другой хлеб и вкус хлеба от них мало зависит.
НравитсяНравится
Спасибо за ответ! Орехи частично нашла) Только кешью. Тесто такое ароматное получилось, надеюсь и хлебушек выйдет что надо. Спасибо за рецепты! Частенько к вам за ними заглядываю)
НравитсяНравится
Елена, благодарю Вас за Ваши рецепты! скажите, пожалуйста,как в газовой духовке можно создать пар?
НравитсяНравится
У меня был опыт с хлебом в газовой духовке, пекла в форме керамической, думаю это лучший вариант, или в чугунке.
НравитсяНравится
Лена, добрый день. Немного получилась накладка по времени и я вместо окончательной двухчасовой расстойки в комнатной оставила на 5,5 при 10 градусах в холодильнике. Потом пол часа при комнатной и в духовку. Вырос норм на расстойке, до верха корзинки прям. Но при перекладывании из расстоечной перекосился, потому как немного прилип к ней и пришлось не очень легко его оттуда извлекать (хотя муки вроде много присыпала). Безнадежно приклеился к пергаменту , даже мука не помогла на присыпке (хотя возможно пергамент просто плохого качества). По итогу хлеб немного кислит, это норм? или это все ж неверная расстойка подпортила.
Спасибо большое за Ваши рецепты и советы!
НравитсяНравится
Добрый! хлеб на закваске весь впринципе всегда немножко с кислинкой, просто все чувствуют по-разному, одному кислит сильно, тогда как второй вообще не чувствует. Но этот вообще не кислит у меня. Может закваска на момент внесения в тесто немного перестоявшей была?
НравитсяНравится
Кажется не перестояла (покормила часа в 3 и начала месить в 8 ), она по виду хорошая была, на сколько мне хватает опыта судить( Вот 3 семечки кислинки не дает( а в этом чувствую. Но я наверно для выводов ещё пару раз сделаю, может звезды плохо сошлись ))))) спасибо!
НравитсяНравится
Спасибо за рецепт. Так вкусно! А аромат дома ещё двое суток стоял)) Хочу спросить-если я попробую заменить муку в/с на цельнозерновую, нужно количество воды увеличить? Или совсем не стоит так делать?
НравитсяНравится
Да, ц/з всегда нужно больше воды. Ну и это будет совсем другой хлеб.
НравитсяНравится
Понимаю) Спасибо за ответ!
НравитсяНравится