Хлеб с полбяной мукой, жареным луком и орехами

Моя чистая импровизация. Потрясающий получился хлеб! Очень качественный, богатый, насыщенный, с изысканным ароматом и вкусом, питательный и полезный. Фото, наверное, всё скажет за меня. Жаль аромат не передаст.

На 1 большой подовый хлеб:
— 150 г пшеничной закваски 100%
— 350 г воды
— 250 г пшеничной муки в/с
— 200 г полбяной цельнозерновой муки
— 10 соли
— 30 г орехов кешью
— 30 г грецких орехов
— 1 средняя красная луковица

К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить всю муку и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз (что такое автолиз есть тут).

Луковицу мелко порезать и обжарить на растит. и оливковом масле до мягкости. Орехи измельчить ножом.


К тесту добавить соль и замесить. Я люблю работать с влажным тестом по методу Ришара Бертине, здесь он показывает как. Руками замешивать минут 10-15 в быстром темпе, затем добавить орехи и лук, и вымесить до равномерного их распределения.

Тесто будет жидким, мягким, но от рук в конце замеса должно отлипать. В миску капаем каплю оливкового масла, тесто кладём в миску на брожение на 2 часа. Через каждые 30 минут сделать 4 складывания. После последнего складывания через пол часа, тесто выложить на стол, слегка примять и окгрулить. Подпыляйте стол мукой, тесто будет прилипать.

Положить в корзинку (или дуршлаг с полотенцем, или сухарницу), накрыть и убрать на расстойку, на 2 часа. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.

Вплоть до посадки заготовки в духовку, держите её в корзинке, не выкладывайте на бумагу — расплывётся.
Духовку нагреваем до 240 гр. Тесто быстро выкладываем на доску с пергаментом, скидываем его на раскалённый противень, даём пар и печём. Выпечка 10 мин. с паром и 30-40 минут без пара. Примерно на 20 минуте температуру можно снизить до 220, если хлеб быстро темнеет.

О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.

Реклама

Хлеб с полбяной мукой, жареным луком и орехами: 14 комментариев

  1. Леночка, привет!!! Очень рада, что могу здесь смотреть рецепты. Естественно, буду пробовать этот хлеб, он с самого утра в моих мыслях

    Нравится

  2. Леночка, как вы думаете если у меня в холодильнике есть 150 грамм готовой закваски, надо ли её из холодильника кормить или можно сразу в дело?

    Нравится

  3. Елена, подскажите, пойдёт ли на этот хлебушек закваска из холодильника или надо подкормить и на свежей его делать?

    Нравится

      1. Спасибо за ответ! Орехи частично нашла) Только кешью. Тесто такое ароматное получилось, надеюсь и хлебушек выйдет что надо. Спасибо за рецепты! Частенько к вам за ними заглядываю)

        Нравится

  4. Елена, благодарю Вас за Ваши рецепты! скажите, пожалуйста,как в газовой духовке можно создать пар?

    Нравится

  5. Лена, добрый день. Немного получилась накладка по времени и я вместо окончательной двухчасовой расстойки в комнатной оставила на 5,5 при 10 градусах в холодильнике. Потом пол часа при комнатной и в духовку. Вырос норм на расстойке, до верха корзинки прям. Но при перекладывании из расстоечной перекосился, потому как немного прилип к ней и пришлось не очень легко его оттуда извлекать (хотя муки вроде много присыпала). Безнадежно приклеился к пергаменту , даже мука не помогла на присыпке (хотя возможно пергамент просто плохого качества). По итогу хлеб немного кислит, это норм? или это все ж неверная расстойка подпортила.
    Спасибо большое за Ваши рецепты и советы!

    Нравится

    1. Добрый! хлеб на закваске весь впринципе всегда немножко с кислинкой, просто все чувствуют по-разному, одному кислит сильно, тогда как второй вообще не чувствует. Но этот вообще не кислит у меня. Может закваска на момент внесения в тесто немного перестоявшей была?

      Нравится

      1. Кажется не перестояла (покормила часа в 3 и начала месить в 8 ), она по виду хорошая была, на сколько мне хватает опыта судить( Вот 3 семечки кислинки не дает( а в этом чувствую. Но я наверно для выводов ещё пару раз сделаю, может звезды плохо сошлись ))))) спасибо!

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s