Багет


Мы обожаем багеты за его хрустящую корочку и нежный мякиш. Мне очень нравятся бутерброды с печенью трески и листиком петрушки именно с багетом, или брускетта с кабачками и помидорами (рецепт, кстати, тут), или французские тосты, как в детстве, или подсушить ломтик в духовке буквально минуту, посыпать тёртым пармезаном и подать к томатному супу.

На 3 багета, весом по 310 г:
— 150 г пшеничной закваски
— 250 г воды
— 500 г пшеничной муки в/с
— 25 г оливкового масла
— 10 г соли

К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить муку и масло и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз (что такое автолиз есть тут). Добавить соль и замесить тесто. Тесто будет крепкое, но работать с ним очень приятно. Замешиваем тесто, пока не перестанет отлипать от рук  стола.

Тесто округляем, миску смазываем каплей оливкового масла, кладём колобок в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре, брожение 2-3 часа. Через 1-1,5 часа делаем обминку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Выкладываем тесто на стол, делим его на 3 части по 311 г, каждую часть округляем, накрываем пленкой и даём отдохнуть 30 минут. Дальше формуем багеты, здесь хорошо показано как. Выкладываем заготовки на пергамент, посыпая мукой пространство между ними и делая складки.


С боков тоже следует что-нибудь подложить, например валики из полотенец в качестве опоры, для того, чтобы багеты не поползли вширь. Накройте пленкой.
Расстойка 1,5-2 часа до удвоения в объеме.

Перед выпечкой заготовки надрезать, здесь показано как. Главное понять как держать руку и как делать движения.
Сбрызгиваем багеты водой из пульверизатора. Духовка нагрета до 240 гр. Подсаживаем их на доску или лопату и скидываем на противень, который уже раскалён. В нижний противень сразу после посадки хлеба выливаем кружку кипятка. Защищайте свои руки!

Печем с паром 10 минут, противень с остатками воды убираем и печем еще 25 минут или до готовности. Если корочка начнет сильно румяниться,  снизьте температуру до 230-220 гр.

О готовности хлеба говорит глухой пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.


Реклама

Багет: 22 комментария

  1. Добрый вечер,Елена)))это снова я горе пекарь…писала вам вчера по поводу закваски…я ее весь день кормлю..и есть результаты..сегодня я покормила ее в 13:30 и к 5 часам вечера она наконец то поднялась выше отметки на столько же сколько ее было…вроде бы все правильно и пузыри и все такое…я решила испечь багеты…замесила тесто…а оно не поднимается уже 3 часа…я уже и в тепло поставила…да что же это такое…😢😢😢

    Нравится

    1. Ваша закваска еще очень молодая, дрожжи в ней хиленькие, ей нужен режим кормления и время, чтобы набраться сил. Она только начала «оживать», вы ее сразу в бой, не готова она еще.

      Нравится

      1. До того как поставить ее в холодильник хлеб получался два раза…ох…понятно…буду кормить…

        Нравится

  2. Здраствуйте,Ленушка.Скажите,пож.,а тесто после 2час брожения,как сильно должно увеличиться в объеме???

    Нравится

  3. Елена, здравствуйте. Вопрос у меня такой по багетам: технически, перед посадкой в духовку багетов, если мы будем их снимать с пергамента, они не прилипнут? Я чиабатту расстраиваю перед выпечкой на полотенцах, смазанных мукой основательно так, и то через раз липнут(((( а багеты?

    Нравится

  4. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли брать в качестве закваски остатки после кормления из холодильника? Или надо делать её из стартера? Спасибо вам большое за рецепты, пеку, многое получается, особенно бублики детям нравятся!

    Нравится

    1. Чем дольше она у вас стояла в х-ке, тем обязательнее ее нужно освежать. Достали, покормили и потом начинаем с ней работать. Дрожжи не любят холода, превращаются в лентяев, такая закваска тесто может просто не поднять или будет пол дня поднимать.

      Нравится

  5. ДД, я опять пеку, какой же хороший сайт у вас! А можно расстойку финальную в холодильнике? или лучше брожение? и как поступать после холодильника? час подержать?

    Нравится

  6. Елена, здравствуйте! Сегодня готовила багет. Закваске моей пшеничной две недели. Увеличивается она за ночь (когда ставлю стартер+вода+мука) при 24 гр. процентов на 25 максимум на 30. В процессе все было с виду хорошо. Конечная заготовка увеличилась вроде бы. Может не в два раза (глазомер в таких делах не очень у меня). В итоге: на вид багет был великолепный, но внутри сырой (выпекала 10+30 мин), дырочки мелкие в основном и между основной частью и дном по всей длине образовалась трещина. Прокомментируйте, пожалуйста.

    Нравится

    1. Здравствуйте. Может из-за незрелой закваски, а это в свою очередь потащит за собой все остальное, или если закваска в порядке, значит недобродило тесто, недорасстойка.

      Нравится

      1. Спасибо. А закваска пшеничная сколько созревает? Храню в холодильнике. Можно ли ускорить созревание хранением при комнатной температуре и ежедневным кормлением?

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s