Батон «Хозяйский»

Замечательный рецепт Анны Китаевой с моими нюансами. Этот батон у нас почему-то успешнее других «ушёл» в качестве бутербродов с сыром, он как-будто создан именно для этого.

С вечера кормим пшеничную закваску, чтобы на выходе было 200 г готовой закваски и плюс 10 г на поддержание, итого 210 г. Пропорции могут быть такими: 30 г стартера + 90 г воды + 90 г пшеничной муки.

Утром замешиваем тесто:
— 200 г закваски
— 200 г воды
— 350 г пшеничной муки в/с или 1с (1 сорт)
— 50 г ржаной обдирной муки
— 17 г растительного масла
— 9 г соли

Выкладываем закваску в большую миску, добавляем воду, перемешиваем до однородности. Добавляем всю муку, соль и масло, замешиваем тесто. По консистенции тесто среднее не крепкое, но и не мягкое. Работать с ним удобно. Работаем с тестом, пока не перестанет липнуть к столу и рукам.

Тесто округляем, миску смазываем каплей растительного масла, кладём колобок в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре, брожение 2 часа. Через 1 час делаем обминку.

Выкладываем тесто на стол, cлегка придавливаем руками и формуем батон, здесь хорошо показано как. Это не сложно — дело тренировок. Подсказка: на этапе замеса теста, когда оно уже почти готово, можно потренироваться в формовке.

Далее кладём сформованную заготовку либо в форму, либо прямо на пергамент, на котором потом будете выпекать. Накрываем пленкой и забываем на 1.5 часа. Через 1.5 часа влажным пальцем быстро нажимаем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще пол часика постоит, а если ямка осталась ямкой, значит оно готово к выпечке.

Подсказка: В любом рецепте расчитывайте время так, чтобы минут за 10-15 до окончания расстойки уже включить духовку, чтобы потом не тратить на это время, за которое заготовка вполне может перестоять.

Духовка разогрета до 230 гр. Противень для пара нужно класть в духовку на этапе ее включения, чтобы он тоже нагрелся. Перед посадкой батон надрезаем на пару см в глубину.
Подсказка: если вы делаете надрезы обычным кухонным ножом, что совсем не возбраняется, можно смочить лезвие водой, тогда тесто не будет липнуть и тянуться за ножом.
Сбрызгиваем батон водой из пульверизатора. Подсаживаем его на доску или лопату и скидываем на противень, который уже раскалён. В нижний противень сразу после посадки хлеба выливаем кружку кипятка. Защищайте свои руки! Старайтесь делать всё быстро, чтобы не выпускать драгоценный жар.

После всех манипуляций температуру снижаем до 220 и печем с паром 10 минут, противень с остатками воды убираем и печем еще 35 минут.
О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.

Реклама

Батон «Хозяйский»: 3 комментария

  1. Пропорции могут быть такими: 30 г стартера + 90 г воды + 90 г пшеничной муки. Стартера это закваска или что?

    Нравится

  2. Я тоже такой пеку, и довольно часто. Действительно, очень простой и вкусный. И прекрасный способ утилизировать остатки закваски.
    Отдельное спасибо за Ваш сайт и рецепты. Фото бесподобны!

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s