Помню, когда первый раз пекла этот хлеб, была в диком восторге. Какой насыщенный хлебно-ореховый аромат стоял на кухне, словами не передать. В общем, сразу и безоговорочно — в любимчики. Когда вам нужно будет удивить гостей или порадовать родных чем-то не обыденным, пеките этот хлеб, не ошибётесь!
Рецепт великого и ужасного) Дж. Хамельмана из его книги «Хлеб».
Разбиваем приготовление на 2 дня. В первый день утром освежаем закваску. Не забудьте отложить часть готовой закваски для поддержания, и вечером ставим опару:
— 30 г пшеничн. освежённой закваски
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с
Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова хорошенько перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее, не упустите момент.
Параллельно замочите семена льна:
— 70 г семян льна
— 210 г воды
Закройте плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.
На следующий день утром готовим тесто:
— 770 г пш. муки 1с или в/с
— 80 г цельнозерновой ржаной муки
— 352 г воды
— 23 г соли
— вся опара
— 280 г замоченных семян льна
— 120 г поджаренных подсолнечных семечек
— 60 г поджаренных семян кунжута
P.S. Семечки можно поджарить в духовке в течение 3-5 минут при температуре 190 гр., но я просто поджариваю их на раскаленной сухой сковороде.
Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.
Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).
Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.
chefbaker 
Лена, а где купить льняное семя в Калининграде?
НравитсяНравится
В аптеке
НравитсяНравится
Лена, а можно добавить фото готовой опары, а то у меня прекрасная закваска, которая хорошо растёт после подкормки, но опара что- то на ней у меня подросла, но не достаточно. Прошлый раз делала этот хлеб с семечками чисто на опаре. В указанное в рецепте время тесто у меня не поднялось. Пришлось расстаивать дольше. Хлеб получился вкусным, но не таким воздушным, как у Вас на ыото и кисловатым от длительной расмтойки. Может я опару не дорастила как- то?
НравитсяНравится
Возможно. Указанное время в любом рецепте хлеба, особенно на закваске, оочень примерная величина. У каждого всё происходит по-разному, оно даётся больше для ориентации, для понимания примерных временных затрат. Я уже давно не ставлю таймеров, смотрю только на внешний вид.
Ок, когда в следующий раз буду печь этот хлеб, сделаю фото опары.;)
НравитсяНравится
Елена, можно пару глупых вопросов от новичка? 🙂
1. Этот хлеб печется в круглых формах или на одном большом противне?
2. Печется он 10 минут с паром, а 35 минут без пара плюсом к этим десяти минутам? Т.е. общее время 45 минут?
Спасибо!
НравитсяНравится
1. Нет, он печется без формы, просто на противне/камне.
2. Да, все верно.
НравитсяНравится
Елена, испекла все согласно рецепта. но, корочка на хлебе вышла слишком твердой. что можно сделать чтобы избежать этого? во всем остальном хлеб изумительный.
спасибо
НравитсяНравится
Во-первых на расстойке заготовку нужно накрыть пленкой, чтобы не заветривалась и не сохла, во-вторых духовка должна быть хорошо увлажнена перед посадкой, и после посадки сразу давать пар. Пар играет большую роль в формировании корочки.
НравитсяНравится
Лена, подскажите, пожалуйста, а если мне 2х хлебов много, хочу на пробу сделать 1 штуку, то мне все ингредиенты и в опаре и в тесте уменьшить вдвое? Или только в тесте?
НравитсяНравится
И в опаре, и в тесте всё располовинить.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Лена, а подскажите пожалуйста, возможно ли сделать этот хлеб на дрожжах? И если да, то как? С заквасками совсем все плохо 😥
НравитсяНравится
Возможно, да. Вам рецепт написать?
НравитсяНравится
да, напишите пожалуйста! очень хочется попробовать)
НравитсяНравится
Лена, здравствуйте! А можно и мне рецепт без закваски, тоже пока плохо с закваской. Заранее вам благодарна!
НравитсяНравится
Спасибо вам за этот отличный рецепт! Это был первый хлеб, который у меня получился, и теперь вместе с финским ржаным он мой самый любимый, чаще всего эти два пеку.
НравитсяНравится
Елена, добрый день!
А можно мне тоже рецепт этого хлеба, но не совсем на дрожжах, а сделать его заквасочно-дрожжевым? Очень хочется уже печь мягкий, воздушный хлеб, но моя молодая закваска пока не может такого ((, получаются вкусные кирпичики)). Можно ли положить в опару немного дрожжей (вот только сколько)? И еще вопрос, если я положу муки цельнозерновой, количество воды нужно увеличить?
НравитсяНравится
Добрый день. Да все можно, экспериментируйте, по поводу кол-ва дрожжей, надо совсем мало, 2 г сухих или 4 г свежих будет достаточно. Время естественно все изменится. Цельнозерновая просит больше воды, да, пробуйте.
НравитсяНравится
Спасибо большое) и за рецепт, и за советы!
НравитсяНравится
Ой, Елена, а мед сюда не добавляем, да? Спасибо)
НравитсяНравится
По желанию.
НравитсяНравится
В первый раз пеку хлеб 3 семечки. При расстойке и подъеме тесто увеличилось в объеме очень мало ок 30% наверно. Я со слезами решила ставить в духовку чтобы окончательно не испортить. А в духовке оно выросло аж в 3 раза? Это нормально или я скорее всего где-то накосячила?
НравитсяНравится
Доброго времени суток, Елена! спасибо за Ваши чудесные рецепты! Очень просто, доступно рассказываете, а главное вкусно и красиво!))) Подскажите пожалуйста, а если я забыла замочить семена льна, можно ли их кипятком залить, чтоб побыстрее набухли?:) Всего Вам доброго!
НравитсяНравится
Добрый день) можно, но перед внесением в тесто остудить до комнатной t надо будет.
НравитсяНравится
Большое спасибо за быстрый ответ и за то, что Вы есть! Храни Вас Бог!
НравитсяНравится
Благодарю Вас за добрые слова!🙏🏻
НравитсяНравится
Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, а после расстойки в холодильнике, сразу можно выпекать или необходимо дать заготовкам согреться? После расстойки заготовки в объеме в 2 раза должны увеличиться?
НравитсяНравится
Добрый, я даю согреться 40-60 мин., пока греется духовка. Зависит от влажности теста, но в основном да, примерно в 2.
НравитсяНравится
Спасибо Вам за ваш сайт и ваши старания! 🙏🏼
НравитсяНравится
Добрый день! В этом рецепте не нужен аутолиз? И перед формовкой тоже не нужно тесту минут 30 для расслабления клейковины? Или эти действия должны быть в любом рецепте! Заранее, спасибо.
НравитсяНравится
Добрый! Все действия для этого рецепта написаны в рецепте, если чего-то нет, значит не надо. Перед формовкой если будете предварительные подкатки делать, можете дать отдых 10-15 мин., я не делаю обычно, формую после брожения сразу.
НравитсяНравится
Елена, дорого дня. У вас во всех рецептах используется мука 100% влажности? У меня закваска 50 %, как мне из нее сделать 100%? Благодарю вас.
НравитсяНравится
В каких пропорциях вы обычно просто кормите свою закваску?
НравитсяНравится
У меня три вида закваски, Елена )) Две простые ржаную и пшеничную 100% (вода и мука) я вырастила сама, а Левита Мадре 50% мне дали и вот я с ней пытаюсь подружиться, но пока не очень получается ))
Свою кормлю так — 3 ст.л. закваски, 3 ст.л. муки и 100-150 мл воды. К сожалению, в найденных мной рецептах было указанно именно так и не указанно в граммах.
А Левита Мадре кормлю, как мне сказали — 1-1-2, например, 50 г закваски, 50 г воды и 100 г воды. Но это получается 50%, как я понимаю.
НравитсяНравится
А 100%, это 1/1/1, например 50/50/50.
НравитсяНравится
ой, 100 г муки, конечно! )
НравитсяНравится
Благодарю вас, Елена )) Буду пытаться еще ))
НравитсяНравится
Лена здраствуйте! Пекла три семечки очень вкусный получился но одну булку разорвало . Подскажите может причина в том что на ночной расстойке немного заветрился ? Расстаивала в корзинке на льняной салфетке ей и прикрыла.
НравитсяНравится
Здравствуйте. Возможно недорасстойка. Заветривание не грозит разрывами.
НравитсяНравится
Лена Спасибо большое за ответ!
НравитсяНравится
Лена, здравствуйте! Случайно нашла Ваш сайт и просто в восторге от количества интересных рецептов! Я — новичок, имею Левито мадре 50% влажности, значит, чтобы утром получить готовую опару, мне с вечера нужно развести мою левито в пропорциях 1/1/1??? И утром делаю тесто по любому рецепту? Помогите, пожалуйста, разобраться:) спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте. Ну я бы 2-3 раза покормила 1/1/1, но можно и так, пробуйте.;)
НравитсяНравится
Спасибо! За быстрый ответ и за Ваш сайт)
НравитсяНравится
Лена, вопрос скорее не по теме именно этого хлеба. Хотя, на расстройке сейчас у меня именно он. Вы куда пропали из Инстаграма? У вас такая хороша там страничка)
Сюда к вам частенько заглядываю, как в записную книгу)) Рецепты все отличные 👍🏻
Возвращайтесь!
Или, может у вас другой профиль появился?
НравитсяНравится
Здравствуйте, а подскажите пожалуйста 🙏можно на ржаной закваске сделать? Если я её из холодильника достану и подкармлю цельнозерновой пшеничной?
НравитсяНравится
Здравствуйте, попробуйте. Вкус будет немного другой.
НравитсяНравится