Все о заквасках

Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысячи лет. Наши давние предки, выпекавшие хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш, вследствие наличия дрожжей в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата.

Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры»

Вот совсем не хочу грузить вас и умничать про бактерии, дрожжи, кислотность и пр., просто скажу что Закваска — это смесь муки и воды. Да вот так просто, берете муку, добавляете воду, колдуете двумя этими нехитрыми манипуляциями несколько дней и ваша крошка готова.

Преимущества закваски перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша. Хлеб приобретает неповторимый ярко выраженный вкус и аромат. Хлеб на закваске долго не черствеет. Да и вообще, чем он дольше лежит, тем вкуснее становится, особенно ржаной.

Вам нужно понимать несколько вещей, перед тем как приступить. Закваску нужно будет выводить примерно неделю. «Кормить» ее 2 раза в день. И потом, когда она созреет, нужно будет либо хранить ее при комнатной температуре и освежать 1-2 раза в день, либо хранить ее на верхней полке холодильника и освежать 1-2 раз в неделю. Если вы забудете про своего зверька — он умрёт. Как тамагоччи)) И все нужно будет делать заново. Такая вот ответственность! уже напугала?)

Вам понадобится банка или контейнер и весы.

В основе всех рецептов в этом блоге лежат эти 2 закваски, влажность у них 100%.

Рецепт, по которому я выращивала свою РЖАНУЮ закваску:

1 день:
— 140 г ржаной обдирной муки (или цельнозерновой)
— 140 г воды
Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле (~28 градусов, например духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) на 24 часа.


2 день:
— предыдущая закваска — 70 г (остатки выкидываем)
— 70 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, закрываем пленкой, оставляем в тепле (28 гр) еще на 24 часа.


3 по 6 день:
На третий день, как правило, появляются признаки жизни — она пениться и неприятно пахнет. Начиная с этого дня КОРМИМ 2 РАЗА В СУТКИ по следующей схеме:
— предыдущая закваска 70 г (остатки выкидываем)
— 60 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем в том же тепле (28 гр) на 12 часов.

По истечение 3 суток, запах меняется на кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале брожения.

По истечение 4 суток закваска начнет активно пенится и появится отчетливый кисло-хлебный запах.
Продолжаем кормить по схеме 3-6 дня, пока не увидим брожение по всему объему и увеличение закваски между кормлениями в 2-3 раза. Запах уже приятный фруктово-хлебный.

Мой совет: не торопитесь печь хлеб, как только увидели что закваска запузырилась и начала расти, она еще очень слаба и не справиться с возложенными на нее задачами. Потерпите, дайте ей набраться сил. И еще, не храните молодую закваску в холодильнике, это может плохо сказаться на её «здоровье», и соответственно на вашем  хлебе.

Рецепт, по которому я выращивала свою ПШЕНИЧНУЮ закваску:

День 1:
— 50 г пшеничн. муки в/с или 1 сорта (далее также)
— 50 г ржаной обдирной муки (далее также)
— 100 г воды
Убираем на сутки при темпер.28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей), до появления странного запаха, вспенённости и пузырьков.


День 2:
— 75 г закваски
— 75 г воды
— 50 г пшеничной муки
— 25 г ржаной
Кормим по этой схеме 2 раза утром и вечером. Остатки закваски выкидываем. При комн.темпер.


С 3 по 5 день повторяем схему второго дня. Закваска должна активно подавать признаки жизни, запах из неприятного становится приятно-кислым, пузырьки сначала на поверхности, а затем и по всему объему.


День 6:
— 75 г з-ки
— 75 г воды
— 75 г пш.муки
Кормим 2 раза в день утром и вечером.
Когда закваска будет увеличивается в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит она созрела и готова к использованию. У меня это произошло на 7 или 8 день. У вас может созреть быстрее или медленнее, все очень индивидуально.

КАК КОРМИТЬ и ХРАНИТЬ?

Прежде чем понять как кормить и хранить, определитесь как часто вы планируете печь хлеб. Если каждый день или через день, то храните свои закваски при комнатной температуре и кормите 1 раз в сутки например так, 10 г закваски + 20 г воды и 20 г муки. Если это ржаная закваска, кормим только ржаной мукой, если пшеничная, соответственно только пшеничной. Развели закваску водой, взболтали, добавили муки, перемешали и убрали на полочку до следующего дня. Консистенция закваски после кормления будет похожа на 30% сметану, а когда созреет — на 15%.

Когда соберетесь печь хлеб, берете свою покормленную закваску, которая выросла в объеме в 2-3 раза и готовьте на ней опару или сразу хлеб, если этого кол-ва будет достаточно по рецепту. Не забудьте! 10 г из созревшей закваски отложите для дальнейшего кормления, чтобы поддерживать постоянный «круговорот», а остатки закваски складывайте в отдельную баночку, из них можно приготовить пышные оладьи или замечательные пирожки и даже пиццу. Если забудете отложить 10 г на поддержание, закваску придётся выращивать заново.

Посуду (банки, контейнеры) для закваски меняйте почаще, чтобы посторонние микроорганизмы не перетащили на себя одеяло. Это как дома, чтобы всегда был порядок, следите за чистотой жилья вашего зверька.

А если вы планируете печь хлеб 1 раз в неделю, храните свои закваски в холодильнике на верхней полке, плотно закрытыми. Кормить в таком случае можно 1 раз в неделю. Но перед тем, как убрать покормленную закваску в холодильник, оставьте ее при комнатной температуре на пару часов, чтобы правильно запустились процессы брожения. В разных источниках пишут, что прежде чем кормить такую «сонную» закваску из холодильника, нужно дать ей согреться пару часов при комнатной температуре. Я обычно кормлю уже минут через 20-30 и всё в порядке.

Все о заквасках: 256 комментариев

  1. Елена, подскажите, пожалуйста. На основе пшеничной закваски возможно ли сделать тесто для пирога? Т.к при изготовлении закваски остатки не выбрасывала , кормила все (жалко))) — ее стало очень много.
    И возможно ли пшеничную закваску перекормить в ржаную?
    Заранее благодарю за ответ!

    Нравится

      1. Где можно посмотреть схему перекорма? И какой рецепт теста, подскажите, пожалуйста?

        Нравится

      2. У меня рецепта нет, а перекармливать можно также как кормите обычно, только вместо пшеничной муки берете ржаную, только первый раз 50/50 ржаной и пшеничной, а потом можно одной ржаной.

        Нравится

  2. Вырастила закваску, вроде работает пока. Вопрос, после того как часть закваски поставила в холодильник она сильно опала, это нормально? Просто пока свою подкармливаю при комнатной температуре, впредь планирую хранить в холодильнике.

    Нравится

      1. Скажите , пожалуйста, характер пузырьков в ржаной и пшеничной одинаковый? Выращиваю 6 день обе закваски-запах вкусный, в объеме увеличились в два раза, но у ржаной пузырьки крупные, как у вас на фото, а вот у пшеничной много мелких по всему объёму. Может её оставить без подкармливаемы подальше? Спасибо

        Нравится

  3. Здравствуйте! А возможно ли вырастить закваску из пшеничной цз муки? Первого сорта почему-то не вижу в магазинах, а вс не хотелось бы использовать.

    Нравится

  4. Здравствуйте, Елена! Меня интересует схема превращения ржаной закваски в пшеничную, так как храню только ржаную. Спасибо.

    Нравится

    1. Здравствуйте. В первое кормление берете часть закваски (н-р 20 г) и кормите 10 г ржаной и 10 г пшеничной муки, и 20 г воды естественно. А во второй раз кормите только пшеничной 20/20/20. Таким образом перекормите.

      Нравится

  5. а играет роль производитель муки ? Я только вникаю во всю эту историю с хлебопечением,но где-то попадалось и про зольность муки и про то, что наша мука сильно отличается от импортной и не в лучшую сторону.

    Нравится

      1. все таки лучше импортную выбрать ?)))
        Почему-то не приходят уведомления на почту о комментариях ? Надо всегда галочку ставить ?

        Нравится

      2. В России тоже есть достойные производители. Никто не мешает нам пробовать и экспериментировать.;) галочку надо, да.

        Нравится

  6. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу вырастить пшеничную закваску и меня мучает вопрос) куда её девать, если я собираюсь печь 1 или 2 раза в неделю? Подкармливать ведь нужно постоянно)) я начинающий хлебопёк)

    Нравится

      1. Дочитала, но видимо вникну и пойму после того, как начну с ней работать. Спасибо))

        Нравится

  7. Елена, добрый день. Подскажите пожалуйста при замешивании пшеничной закваски, консистенция сильно густая получается? Так должно быть или я что то делаю не так? Пропорции все соблюдаю.

    Нравится

  8. Добрый день, Елена! Второй раз пробую сделать обе закваски по Вашему рецепту, но… На второй-третий день закваска очень быстро поднимается после кормления, а затем начинает падать и расслаиваться. Подскажите, пожалуйста, все ли с ней впорядке? Все строго по рецепту и по времени!! После того как упадёт, появляется кислый запах и не пузыриться(

    Нравится

    1. Добрый. Кормите сразу, как только опала, меняйте каждый раз посуду, продолжайте кормить и следить. Если покормили и в теч. 12 часов не выросла и нет пузырей, ждите еще 12 часов. Или попробуйте поменять муку.

      Нравится

  9. Здравствуйте! Забыла покормить закваску два раза на начальных стадиях. Пока вроде выглядит обычно. Можно ли начинать выпечку или начинать все сначала?

    Нравится

  10. Здравствуйте! Пытаюсь сделать пшеничную закваску, мука такая как надо. После первых суток она у меня вся в пузырках и даже поднимается немного. Начиная со второго дня кормлю 1 раз вечером, 1 раз утром (т.е каждые 12 часов). Пузырьков почти нет, если один появится и все, сеголня уже 6-й день… Думаю так быть не должно. Может я что-то делаю не так?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Ждите увеличения в объеме в 2 раза. Кормите только после этого. Желательная температура в помещении 24-25 гр. вода тоже комнатной температура. Возможно дело в муке, бывает такое, если не получится, попробуйте поменять муку.

      Нравится

  11. Здравствуйте!Хочу сделать пшеничную закваску.можно ли взять ингридиентов в 2 раза меньше,чем указано?т.е у меня будет объем закваски в 2 раза меньше.или это негативно повлияет на рост закваски и весь процесс?

    Нравится

  12. Елена, добрый день! Готовлю закваску (пшеничную) первый раз. На 5-й день между кормлениямии увеличивается в 2 раза. Можно печь уже? 🙂

    Нравится

  13. Добрый вечер,Елена) хочу сегодня начать закваску. И вот хочу спросить, из общей массы закваски мне каждый день брать 75 гр остальное выкидывать и добавлять муку и воду к этим 75 гр? Я правильно поняла ?

    Нравится

  14. Елена, лучше если я буду ставить пшеничную закваску из муки 2-го сорта? Такой вопрос назрел, т. к. недавно перекормила ржаную закваску на пшеничную, используя муку 2-го сорта. И мне эта перекормленная закваска совершенно не нравится (в банке красивая, пузырится, а тесто совершенно не поднимает). До недавнего времени у меня была пшеничная закваска на муке в/с — всё получалось отлично! но пришлось уехать надолго неожиданно, и она пропала у меня(( Ее я выводила сразу из муки в/с. Вот и думаю либо закваске не нравится мука 2 сорта)), либо она такая потому, что перекормленная из ржаной.

    Нравится

      1. много муки 2 сорта «завалялось»)) поэтому хотелось кормить закваску именно ей. Вы не пробовали сами вести закваску на муке 2-го сорта? подумала, может есть отличия кардинальные в/с от 2 с

        Нравится

  15. И еще один вопрос : можно ли вместо обдирной ржаной использовать ц/з ржаную? или лучше обдирную? Спрашиваю, т.к. у меня «в заначке» есть 5 кг муки 2-го сорта и 5 кг ц/з ржаной)) Ржаную закваску кормлю ц/з мукой.

    Нравится

  16. Доброго времени суток! Сделала закваску. Все получилось. Стоит в холодильнике в пропорции 10/20/20и когда пеку хлеб на опаре ее хватает. Но есть рецепты хлеба, например полбяной когда ее надо 150гр. Как ее приготовить быстро. Или необходимо неделю увеличивать?

    Нравится

    1. Самый быстрый рост будет только в пропорциях 1/1/1. Чем больше кол-во воды и муки по отношению к закваске, тем дольше она зреет. 150 можно сделать из 55/55/55

      Нравится

      1. Спасибо. Значит я должна взять 50гр. закваски,и покормить ее 50 муки и 50 воды и испечь полбяной хлеб. а 10 гр.оставить для кормления, в пропорции 10/20/20 для дальнейшего продолжения.Спасибо Вам за рецепт. Получается действительно чудесный хлеб. У меня теперь кушают только этот хлебушек☺

        Нравится

  17. Здравствуйте ) я пару дней назад испекла хлеб и убрала закваску в холодильник , как мне теперь её » оживить » и начать печь?

    Нравится

  18. Елена, добрый день! Делала по Вашему рецепту ржаную закваску, все получалось как по часам, а вот пшеничная не выходит. Я правильно понимаю, что ее не надо накрывать? Тогда на поверхности образуется корочка. И если сегодня 5-ый день, а она еле поднимается и не пузырится, лучше начать сначала? Спасибо!

    Нравится

  19. добрый вечер .я кормлю закваску каждый день, так как часто пеку ,но раз в неделю бывает забываю, от этого качество закваски не портится никак?не скисает ?

    Нравится

  20. Здравствуйте. Вывожу закваску пшеничную, 5 дней. Я для этого дела — как-то так вышло — купила ржаную муку грубого помола, у нас тут в Литве это «тип 1800» (пшеничая — в/с). И все вроде бы движется, но как-то медленно, а именно растет недостаточно быстро между кормлениями (раза в полтора, не больше), пузыристость есть, но не интенсивная. Запах меняется, становится приятнее с каждым кормлением. Даже поставила вот поближе к теплу, чтобы температура была 20-22 градуса.
    Вопрос такой: как по вашему мнению, в совокупности, эти условия скажутся на закваске — не придется ли ее выводить много дольше, или такая мука вообще не очень подходит и мне стоило бы начать заново с мукой ц/з (пока у нас нашла только 2 этих вида)?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Простите, но как это, вывожу пшеничную закваску на ржаной муке? Температура для выведения ржаной закваски написана в рецепте, и это даже близко не 20-22, такая температура это холодно для дрожжей, поэтому не удивительно, что все движется медленно. По муке, мука у вас отличная, но за счёт того, что в ней практически 100% зерна смолото может быть «тяжёлой», еще и поэтому может быть небольшой объём в росте закваски. Но, то, что она растёт, процессы идут, запах приятный — все это говорит о том, что Вы на верном пути.

      Нравится

      1. Благодарю.
        Вывожу действительно пшеничную закваску, но для нее же нужна и ржаная, не так ли? А что если просеять ее от крупных частиц и продолжать с той же, но просеяной мукой?

        Нравится

      2. Вдруг кому-то будет полезно, с просеянной мукой все существенно ускорилось: и темп роста, и пузырьки, и запах.

        Нравится

  21. Здравствуйте! Я первый раз ставлю закваску (пшеничную) и вот, когда по рецепту я кормила 50гр. пшеничной и 25 гр. ржаной муки, на 6-7 день закваска поднялась прилично, потом я покормила только пшеничной и она не поднимается. Пузырьки в ней есть, но объем не увеличился, жду уже более 18 часов, ничего не меняется. В чем может быть проблема? Ждать ли еще?

    Нравится

      1. Спасибо! А потом снова покормить пшеничной просто? Сегодня уже 8й день пошел у меня.

        Нравится

  22. Добрый день, Наталья! У меня еще один вопрос) закваска начала подниматься, но у нее кислый запах и вкус. Это нормально или нужно начинать все сначала. Идет где-то 10й день и печь я что-то не решаюсь…

    Нравится

  23. Здравствуйте.
    Закваска мне кажется получилась, пузырится, поднимается, запах кисловатый но выветривается. Но два раза пекла чиабатту и один булку, не поднимается не выменивается липнет. Что не так? Может цельнозерновую ржаную не стоило использовать?

    Нравится

    1. Здравствуйте, запах кисловатым у готовой закваски быть не должен, значит она ещё не созрела до конца, молодая слишком. Поэтому и не поднимает тесто. Кормите дальше, запах должен быть приятным йогуртово-фруктовым.

      Нравится

      1. Вы имеете ввиду вообще новую закваску делать или с этой продолжать

        Нравится

  24. Елена, здравствуйте! Хотела уточнить один вопрос. Допустим у меня 200 г покормленной закваски. Из 150 г я пеку хлеб, а 50 — на хранение в холодильник. Эти 50 г сначала тоже покормить нужно (в пропорци 1/1/1, подержать пару часов) или сразу, без кормления, на хранение в холодильник?

    Нравится

    1. Здравствуйте, если печь не собираетесь долго, то покормить, подержать, убрать. А если будете печь еще (завтра/послезавтра) — можно не кормить. Вообще от состояния закваски зависит.

      Нравится

  25. Елена,день добрый!У меня такой вопрос,как пересчитать количество сухих дрожжей на количество закваски?Хочу испечь хлеб в хлебопечке’но там все рецепты с сухими дрожжами…Может быть Вы знаете,заранее благодарю:))

    Нравится

    1. Добрый день. Сухие дрожжи и закваска это как южный и северный полюс. Если Вы собираетесь просто заменить, но следовать рецепту с дрожжами, скорее всего ничего не получится. Время брожения, время расстойки разное для дрожжей и для закваски.

      Нравится

      1. Спасибо за ответ,тогда буду следовать Вашим рецептам,заквасочка уже готова….

        Нравится

  26. Лена день добрый!!! очень классный сайт у вас!!!! случайно нашла вас и вдохновилась))) Вопрос у меня, поставила пшен закваску, пока добавляла ржаную муку на 5 день поднялась закваска хорошо, и пахла вкусно, когда перешла только на пшеничную все остановилось, сегодня 8й день, она пузырится только сверху, пахнет хорошо, но не поднимается, вчера перед те как кормить и подожала еще 12 часов, все равно не поднядась, я ее покармила, утром не поднялась((( ждать? или менять муку? и еще есди за 24 часа она не поднялась кормить надо? или ждать? спасибо

    Нравится

    1. Здравствуйте. Только сейчас появилась возможность ответить. Я бы ждала признаков брожения в любом случае, возможно даже больше суток. Такое бывает при переходе на одну пшеничную. Как Вы в итоге поступили?

      Нравится

      1. кормлю)))) и жду! больше суток побоялась, накормила! закваска вкусно пахнет, пузырьки хорошие, но не поднимается, т е совсем не много. я с ней разговариваю и прошу наконец то созреть))) маленькая дочка ждет французкую булочку!

        Нравится

      2. Вкусно пахнет и пузырьки хорошие, значит она живая и с ней все впорядке, просто молоденькая еще, сил набирается. Все получится! ✊🏻

        Нравится

  27. Елена, здравствуйте! Как я рада, что вас нашла))) Очень люблю хороший хлеб, и хочу научиться его печь 🙂
    Вчера вечером был 5 день, покормила в 18 часов, к ночи, она уже очень сильно поднялась, я легла спать, утром встала она опустилась и запах кисловатый. Я расстроилась, думала, что не получилось. Но на сколько поняла, что это нормально, но з-ка еще слабая. Правильно?
    Подскажите еще у меня закваска уже очень быстро поднимается, я покормила ее в 8 утра, в 12 часов она уже увеличилась, 2-3 раза, ее можно раньше подкормить (уже без обдирной) или ждать вечера?

    Нравится

    1. Здравствуйте. То, что она поднялась и опустилась, это нормально, просто созрела до пика, Вы Ее не покормили и она опустилась, так и должно быть, и запах кисловатый это тоже нормально. Кормите дальше, еще пару дней понаблюдайте за ростом, за временем подъёма, и за запахом. Когда будет все стабильно и вкусно, пробуйте печь. А кормить можно тогда, когда закваска поднялась до пика и больше не растёт. Подъем за 4 часа это хорошая скорость, думаю, что она у Вас уже почти созрела для великих дел.)

      Нравится

      1. Это отличная новость))
        А можно еще вопрос… Правильно ли понимаю, что такое опара — это та же закваска, с добав еще муки и воду, и дать ей подняться еще какое-то время?
        Есть разница делать опару или сразу печь хлеб из закваски, с холодильника?

        Нравится

      2. Ну грубо говоря да, правильно, только пропорции муки и воды могут быть совсем разные. А разница есть большая.

        Нравится

  28. Спасибо)
    Покормила з-ку еще раз, только пшеничной в 13.00. к 22.00 уже опустилась, запах все-таки кисловатый, как муж говорит винный. Сейчас вечером еще раз покормлю на ночь. Вот думаю, она опять перестоит, опустится и будет кислой… или в любом случае должна приятно пахнуть, даже если опустится?
    Хочется завтра попробовать спечь франз булку (я поставила две закваски), вот на одной попробую.
    Опару делать не буду в этот раз, возьму свежую закваску на утро 200г, и 10 оставляю на след. раз. Эти 10 г. сразу ставить в холодильник, покормить 1\1\1 на пару часов и в холодильник, вот так?
    Помогите пж заменить корзинку на расстойку теста, чем-нибудь. Что главное в этой корзине. дуршлага нет, есть разные салатные миски, пластиковые, железные…, что можно взять?

    Нравится

    1. Зрелая закваска даже если только опустилась, пахнет приятно, но совсем небольшая кислинка в этом случае допустима. Если прям в нос бьет спиртом, это не хорошо.
      10 г покормить, подержать не менее 2 часов при комнатной, потом можно убирать в х-к.
      Можно взять что угодно, хоть пластиковую миску, хоть салатницу, застелить кухонным полотенцем или льняной тканью, натереть мукой и готово, главное чтобы не сильно большая была, не высокая, чтобы удобно было перевернуть и выложить заготовку. Но лучше все-таки дуршлаг или сухарницу пластиковую, чтобы дырочки были и тесто немного дышало.

      Нравится

  29. Добрый день, спасибо за Ваш труд!
    Подскажите, пожалуйста, нормальная ли ситуация, если готовую закваску, кормлю один раз в день в пропорциях 1:2:2 по вечерам (часов в 10), сегодня в 8 утра она увеличилась в объеме в 3 раза, а через три часа объём значительно уменьшился, пузыри стали намного меньше

    Нравится

    1. Добрый день. Ваша закваска созрела и была готова, Вы Ее не покормили, дрожжам больше нечего кушать и создавать объём, и она опустилась, пузыри становятся меньше, а потом и вовсе пропадают, так и должно быть. Это нормальный цикл.

      Нравится

      1. Елена, простите, что надоедаю 🙏🏼 Но я опять со своими баранами: похоже, все-таки что-то не так стало с закваской. Вчера вечером покормила ее и поставила ещё опару. Сегодня сделала тесто на французскую булку, оно уже 2,5 часа стоит на брожении, но увеличение в объёме явно не в 2 раза. И закваска, которая стоит на дальнейший развод, не увеличивается так в объёме, как раньше (пахнет приятно, пузырится давольно активно, но ощутимо не увеличивается) 😔
        Как теперь поступить и с закваской и с тестом?
        Заранее спасибо!

        Нравится

      2. Бывает, что закваска ведёт себя неоднозначно, даже погода за окном на неё может влиять, в любом случае, если она у Вас зрелая (не только что выведенная), значит надо ждать увеличение в объёме, может потребоваться больше времени, у всех разная мука, разная вода, разные условия, не ориентируйтесь только на время, смотрите на состояние теста.

        Нравится

  30. Елена, здравствуйте! Вчера в 20-00 поставила пшеничную закваску как и положено в приоткрытую духовку с включенной лампочкой, в стеклянную банку с плотно закрытой крышкой. А сегодня в обед (т.е. через 16 часов примерно) крышка аж слетела с нее и объем почти в 2 раза увеличился! Что не так, подскажите пожалуйста, почему мой зверёк такой активный? 🙂

    Нравится

    1. Здравствуйте. Так радоваться надо) раз активный, значит здоровый и живой Ваш зверёк) вот только крышку плотно не обязательно закручивать, достаточно просто прикрыть, пусть немного дышит.

      Нравится

      1. Спасибо! Т.е. действовать по обычной 6-ти дневной схеме, без сокращений? И еще, у Вас такие описания к хлебу шикарные! Сразу хочется сделать и паштет, и луковый мармелад и за сыром с вином сбегать :)))

        Нравится

      2. так напомнили, мне тоже сразу захотелось)) да, действуйте по плану, но не давайте ей долго стоять без подкормки.

        Нравится

  31. Доброго времени суток! Хотела спросить про влажность заквасок. В рецептах хлеба бывает написана разная влажность закваски, подскажите пожалуйста как с этим разобраться?

    Нравится

    1. Здравствуйте. У меня здесь все рецепты с закваской 100% влажности. Информации про разную влажность очень много в интернете, достаточно погуглить.

      Нравится

  32. Добрый день! Везде пишут что за 6 часов закваска должна вырастать в 2-3 раз. Только за 5,5 часов. У меня так и есть. Но по идее, Ее же и кормить нужно тогда когда она достигла пика и только начала опадать… и как то это в реальной жизни мало реально… как это тогда кормить 1 раз в сутки?😱 Никак не могу с этим разобраться…

    Нравится

    1. Добрый, если Вы собираетесь печь хлеб, значит надо покормить Ее и когда она достигнет пика, ставить на ней дальше опару или тесто (грубо говоря, снова покормить), а если печь не собираетесь, то достаточно 1 раз в сутки покормить и забыть (если она стоит при комнатной температуре), да она поднимется и опустится, и ничего страшного в этом нет, потом после подкормки она снова поднимется.

      Нравится

  33. Елена, добрый день. Поставила выращивать ржаную закваску. Первые три-четыря дня все было хорошо, начала пениться, подниматься. А вот после стала появляться корочка на закваске и пузырьков нет((( в чем может быть причина и что с ней теперь делать- можно как-то спасти или новую ставить?

    Нравится

  34. Здравствуйте, Елена. Честно говоря, я начал процесс приготовления закваски не по вашему рецепту. Я брал 100 гр ржаной муки и воды на глаз, но достаточно для того, чтобы консистенция была похожа на густую сметану. Закваску я развожу в стеклянной банке, накрытой тканью. Банку храню в шкафу рядом с батареей, таким образом температура у нее около 30 градусов по Цельсию.

    После первых суток моя закваска покрылась сухой корочкой и стала дурно пахнуть. Я добавил еще 100гр ржаной муки и 100гр воды.

    После вторых суток запах стал приятнее, снова образовалась корочка. Я добавил 100 гр муки и 100гр воды.

    После третьих суток снова образовалась корочка и, если помешать, то можно увидеть немного пузырьков. Однако их совсем мало. Я снова повторил процедуру кормления в тех же пропорциях.

    Пишу вам, потому что сомневаюсь, что действую правильно.
    Вопросы:
    1) нормально ли то, что я ничего не выбрасываю, а просто добавляю к закваске новую муку и воду, и зачем вообще выбрасывают часть закваски перед каждым кормлением? Так ли это необходимо?
    2) Подходит ли указанный мной выше температурный режим для хорошего роста закваски на ржаной муке?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Спустя месяц отвечаю) так уж вышло, извините.
      1) не нормально. Выбрасывать нужно потому, что к закваске мы добавляем равные части муки и воды, и когда у вас скопится 500 г закваски, Вам придётся добавить по 500 г муки и воды, не лучший вариант, согласитесь. Поэтому и выкидывают часть старой закваски и добавляют малые кол-ва подкормки.
      2) подходит, но банку все-таки лучше закрывать крышкой, не завинчивая, корка у вас получается от того, что поверхность заветривается, а виной тому ткань. Ну и в целом схема Ваша сомнительная. Получилась в итоге закваска?)

      Нравится

  35. Елена, Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, я кормлю закваску так ( 10 гр. з-ки, и по 40 гр муки и воды), в некоторых рецептах требуется закваска 100% влажности, а моя получается не такая, как мне её перевести на 100% ?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Как вы поняли что у вас не такая? 100% влажность это когда кол-во муки и воды, вносимое в закваску одинаковое, (при условии что в самой закваске(стартере) тоже одинаково муки и воды)

      Нравится

  36. Добрый день!
    Подскажите, когда достаём из холодильника, подкармливаем и оставляем для роста, надо ли накрывать?
    И немного не поняла про оставить 10 грамм подкормленной … а если подкормить сразу всю, оставить сколько надо для хлеба, а остальное снова в холодильник?

    Нравится

    1. Добрый день! Накрывать обязательно всегда, иначе заветрится и будет корочка сверху.
      10 г подкормленной — это Ваш стартер, его оставляем для постоянного круговорота. Взяли эти 10 г, покормили до кол-ва нужного по рецепту, она созрела, взяли оттуда снова 10 г, а остальное в тесто. В след. раз снова берём эти последние 10 г и снова повторяем эту схему. Если не оставлять стартер, каждый раз придётся новую закваску выращивать.

      Нравится

  37. Елена, здравствуйте) подскажите, пожалуйста, закваску ржаную кормим: 70 закваски, 70 воды, 60 ржаной муки, а если нужен больший объем закваски на выходе, правильно будет: 100 закваски, 100 воды, 90 ржаной муки? Заранее спасибо за ответ)

    Нравится

  38. Елена, здравствуйте) вывожу пшеничную закваску, уже 7 день, подкармливаю, примерно в течение 4-5 часов объём увеличивается в 3 раза, а потом все идёт на спад, то есть к следующему кормлению она опадает, это правильно или что-то с закваской не так? Заранее спасибо за ответ)

    Нравится

  39. Елена, здравствуйте. Я только начинаю осваивать искусство приготовления хлеба. Хочу попробовать вырастить пшеничную закваску. У меня ржаная мука высшего сорта, ржаной обдирной муки я у нас не нашла. Можно ли использовать ржаную высшего сорта? (еще есть цельнозерновая)

    Нравится

  40. Елена добрый вечер. сегодня моей закваске 5-й день. Все отлично. Утром сегодня перепутала, и почему то подумала, что уже 6-й день. И соответственно подкормила 75, закваски, воды, и муки в.с. пришла с работы, она обалденно поднялась как минимум в два раза запах приятный. Открыла, понюхала…Между подкормками у меня примерно 12 часов, температура в 26,8. И вот остаётся час до подкормки и она у меня осела 😦 Но видно, что она живая, структура пузырьковая, не только сверху.

    Нравится

  41. Покормила 🙂 Из остатка напекла оладьи! Супер, очень вкусные. Я просто оладьям предпочитаю блины, но эти очень классные! И когда мне теперь можно приступать к хлебушку? И еще вопросик, хочу начать с хлеба с оливками, даже если у меня свежая закваска, то мне все равно с вечера нужно будет это сделать:
    Для опары:
    — 18 г свежей пшеничной закваски 100%
    — 113 г воды
    — 90 г пшеничной муки в/с (или 1 с)
    Я в первый раз буду печь хлеб

    Нравится

  42. Здравствуйте! Спасибо за вашу статью, но вопросы есть.
    1. Обязательно ли выкидывать часть закваски? Жалко.
    2. Сегодня 4 день, пару пузырей есть и все, а вчера было больше. В объёме увеличилась на 2 день. Что дальше?

    Нравится

    1. Здравствуйте.
      1. Обязательно. Закваску надо кормить 1/1/1, если не выкидывать, то к концу недели будете кормить уже объемами ведро/ведро/ведро.
      2. Дальше по схеме указанной в рецепте.

      Нравится

  43. Лена, добрый день) прошу помочь ) вернулась из долгого отпуска и не знаю как размочить Высушенную закваску , столько выводить?

    Нравится

    1. Добрый день. Если влажность будет 100%, то в равных по весу частях ведите Ее. 10 г сухой закваски залейте 10 г воды, дождитесь пока она станет мягкой, разбухнет и добавьте 10 г муки, перемешайте тщательно и оставьте на сутки. Дальше так и продолжайте в равных частях подкармливать через 12-24 ч, по состоянию.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s