Цельнозерновой с луком и грецким орехом

Рецепт родился неожиданно. Страшно захотелось лукового хлеба, а с грецким орехом еще ничего не пекла. Все звёзды совпали и получился он, душистый, ароматный и очень вкусный.

SONY DSC

На 1 хлеб понадобится:


Для опары:
— 5 г пшеничной закваски
— 55 г воды
— 55 г пшеничной муки в/с

Для теста:
— 100 г опары
— 378 г воды
— 350 г пшеничной муки в/с
— 150 г пшеничной ц/з муки
— 30 г грецких орехов
— 88 г репчатого лука (1 средняя луковица)
— 11 г соли
— 2 ст.л. растит. масла (для жарки)


Вечером (21.00) 5 г готовой свежей закваски, добавляю по 55 г воды и муки, перемешиваю, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t.

Следующим утром (8.00), смешиваем готовую опару со всей мукой и водой, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20-30 минут.
Пока тесто стоит на аутолизе лук очистить, мелко нарезать и обжарить на 2 ст.л. растит. масла до золотистого цвета. Орехи измельчить, можно в блендере, можно в пакет и молоточком побить. Увлекаться не стоит, орехи в муку не превращаем.

SONY DSC

(8.30) Добавляем в тесто орехи, лук и соль и замешиваем тесто.

SONY DSC
тесто до замеса
SONY DSC
тесто после замеса
Тесто влажное, но по Бертине замешивать не советую, лук и орехи будете потом по всей кухне собирать. Орехи будут постоянно рвать клейковину, поэтому не старайтесь вымесить до четкого каркаса, он и не получится. Минут 10 руками, растягивать — складывать, насытить воздухом. Тесто мягкое, влажное и липкое, но в конце замеса будет уже не так сильно прилипать к столу и рукам, станет гладким и блестящим. Как всегда, округляем, кладём в смазанную маслом миску, накрываем, убираем на брожение на 3 часа, в течение которых нужно сделать 4 складывания через каждые 30 минут. Я это делаю прямо в миске.

(11.45) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, округляем не сильно скребком, даём отдых 15 минут (не забываем накрывать, чтобы не заветрилось) и формуем  заготовку. Мне нравится формовка Чада Робертсона здесь, начиная с 3 минуты. Чтобы заготовка не поплыла, формуйте очень туго, чтобы клейковинный каркас натянулся максимально. Тесто должно быть легким, пузыристым, но упругим, если всколыхнуть корзинку с тестом, оно будет похоже на холодное желе.

(12.00) Кладем в корзинку на расстойку на 3 часа. Тесто увеличится в объеме в 2 раза. При нажатии пальцем на тесто ямка остаётся, значит пора печь. Заранее греем духовку с паром на 270 гр.

SONY DSC

(15.00) Выкладываем на лопату/доску  с пергаментом, делаем надрез. Лезвие держим под углом чуть больше 45 градусов по отношению к заготовке. Движения должны быть лёгкими, быстрыми и уверенными, не бойтесь резать глубоко, на пару см точно можно лезвие утопить. И не напрягайте руку, расслабьтесь.)


☝🏻️Надрезы нужны для того, чтобы скопившийся в процессе ферментации газ, при выпечке выходил там, где вы ему сказали, а не там где ему захотелось. А еще для эстетики и хрустящих уголков.


🔥 Выпечка: 270 гр с паром 10 минут, и 220 гр без пара еще 30 минут или до готовности.
Остужаем на решетке.

SONY DSC

Реклама

Цельнозерновой с луком и грецким орехом: 13 комментариев

  1. Добрый вечер)))подскажите ну вот расплылся весь красавец когда вывалила его на противень.из за нерасстойки?.стоял 3 часа.

    Нравится

    1. Добрый, если складывали нормально, то скорее всего плохо сформовали. Нужна очень тугая формовка, чтобы клейковинный каркас максимально натянулся. Тесто должно быть пружинистое и упругое, но легкое и пузыристое внутри.

      Нравится

  2. Добрый день, подскажите на чем вымешиваете? На силиконе или маслом мажете поверхность? Очень липнет к рукам и столу. И через 10 минут стало еще хуже липнуть😂

    Нравится

  3. Лена, подскажите, у меня всегда после расстойки хлеб прилипает к ткани. Хоть и хлеб обваливаю в муке и в ткань муку втираю. Какой вы тканью пользуетесь? Может подскажите как выйти из ситуации

    Нравится

  4. Здравствуйте. А можно заменить всю муку на цельнозерновую. И как повлияет это на процесс? Или все так же делать 3 часа ферментация и 3 часа расстойка?

    Нравится

    1. Можно, но это будет совсем другой хлеб, надо регулировать воду, т.к. ц/з берет больше воды и корректировать все остальное, в том числе и время каждого этапа.

      Нравится

  5. Очень вкусный хлебушек вышел. И впервые решила выбродить хлеб в духовке с включенной лампочкой, так как раньше заготовка никак видимо не увиличивалась в объеме. И после расстойки был такой же не объемный и плотоватый. А сейчас — это самый воздушный хлеб, который у меня выходил)) Пуховый)) Большое спасибо за рецепт)

    Нравится

  6. У меня не получился. Тесто очень липкое при указанном количестве муки. Я, конечно, добавила, но тесто даже не поднялось при брожении.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s