Цельнозерновой с луком и грецким орехом

Рецепт родился неожиданно. Страшно захотелось лукового хлеба, а с грецким орехом еще ничего не пекла. Все звёзды совпали и получился он, душистый, ароматный и очень вкусный.

SONY DSC

На 1 хлеб понадобится:


Для опары:
— 5 г пшеничной закваски
— 55 г воды
— 55 г пшеничной муки в/с

Для теста:
— 100 г опары
— 378 г воды
— 350 г пшеничной муки в/с
— 150 г пшеничной ц/з муки
— 30 г грецких орехов
— 88 г репчатого лука (1 средняя луковица)
— 11 г соли
— 2 ст.л. растит. масла (для жарки)


Вечером (21.00) 5 г готовой свежей закваски, добавляю по 55 г воды и муки, перемешиваю, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t.

Следующим утром (8.00), смешиваем готовую опару со всей мукой и водой, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20-30 минут.
Пока тесто стоит на аутолизе лук очистить, мелко нарезать и обжарить на 2 ст.л. растит. масла до золотистого цвета. Орехи измельчить, можно в блендере, можно в пакет и молоточком побить. Увлекаться не стоит, орехи в муку не превращаем.

SONY DSC

(8.30) Добавляем в тесто орехи, лук и соль и замешиваем тесто.

SONY DSC
тесто до замеса
SONY DSC
тесто после замеса
Тесто влажное, но по Бертине замешивать не советую, лук и орехи будете потом по всей кухне собирать. Орехи будут постоянно рвать клейковину, поэтому не старайтесь вымесить до четкого каркаса, он и не получится. Минут 10 руками, растягивать — складывать, насытить воздухом. Тесто мягкое, влажное и липкое, но в конце замеса будет уже не так сильно прилипать к столу и рукам, станет гладким и блестящим. Как всегда, округляем, кладём в смазанную маслом миску, накрываем, убираем на брожение на 3 часа, в течение которых нужно сделать 4 складывания через каждые 30 минут. Я это делаю прямо в миске.

(11.45) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, округляем не сильно скребком, даём отдых 15 минут (не забываем накрывать, чтобы не заветрилось) и формуем  заготовку. Мне нравится формовка Чада Робертсона здесь, начиная с 3 минуты. Чтобы заготовка не поплыла, формуйте очень туго, чтобы клейковинный каркас натянулся максимально. Тесто должно быть легким, пузыристым, но упругим, если всколыхнуть корзинку с тестом, оно будет похоже на холодное желе.

(12.00) Кладем в корзинку на расстойку на 3 часа. Тесто увеличится в объеме в 2 раза. При нажатии пальцем на тесто ямка остаётся, значит пора печь. Заранее греем духовку с паром на 270 гр.

SONY DSC

(15.00) Выкладываем на лопату/доску  с пергаментом, делаем надрез. Лезвие держим под углом чуть больше 45 градусов по отношению к заготовке. Движения должны быть лёгкими, быстрыми и уверенными, не бойтесь резать глубоко, на пару см точно можно лезвие утопить. И не напрягайте руку, расслабьтесь.)


☝🏻️Надрезы нужны для того, чтобы скопившийся в процессе ферментации газ, при выпечке выходил там, где вы ему сказали, а не там где ему захотелось. А еще для эстетики и хрустящих уголков.


🔥 Выпечка: 270 гр с паром 10 минут, и 220 гр без пара еще 30 минут или до готовности.
Остужаем на решетке.

SONY DSC

Реклама

Цельнозерновой с луком и грецким орехом: 11 комментариев

  1. Добрый вечер)))подскажите ну вот расплылся весь красавец когда вывалила его на противень.из за нерасстойки?.стоял 3 часа.

    Нравится

    1. Добрый, если складывали нормально, то скорее всего плохо сформовали. Нужна очень тугая формовка, чтобы клейковинный каркас максимально натянулся. Тесто должно быть пружинистое и упругое, но легкое и пузыристое внутри.

      Нравится

  2. Добрый день, подскажите на чем вымешиваете? На силиконе или маслом мажете поверхность? Очень липнет к рукам и столу. И через 10 минут стало еще хуже липнуть😂

    Нравится

  3. Лена, подскажите, у меня всегда после расстойки хлеб прилипает к ткани. Хоть и хлеб обваливаю в муке и в ткань муку втираю. Какой вы тканью пользуетесь? Может подскажите как выйти из ситуации

    Нравится

  4. Здравствуйте. А можно заменить всю муку на цельнозерновую. И как повлияет это на процесс? Или все так же делать 3 часа ферментация и 3 часа расстойка?

    Нравится

    1. Можно, но это будет совсем другой хлеб, надо регулировать воду, т.к. ц/з берет больше воды и корректировать все остальное, в том числе и время каждого этапа.

      Нравится

  5. Очень вкусный хлебушек вышел. И впервые решила выбродить хлеб в духовке с включенной лампочкой, так как раньше заготовка никак видимо не увиличивалась в объеме. И после расстойки был такой же не объемный и плотоватый. А сейчас — это самый воздушный хлеб, который у меня выходил)) Пуховый)) Большое спасибо за рецепт)

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s