Тартин (Tartine’s Country Bread)

Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.
Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже. 

И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)

SONY DSC

SONY DSC

Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!

На 2 хлеба понадобится:


— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли


Я для себя высчитала такое удобное время:

(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.

(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.

(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.

(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.

(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.

Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t  в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. 

Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.

(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;

SONY DSC

SONY DSC

Реклама

Тартин (Tartine’s Country Bread): 75 комментариев

  1. Здравствуйте, узнала о вашем сайте через инстаграм. Интересуюсь выпечкой только на одной закваске, без дрожжей. Насчет этого рецепта возник вопрос: можно ли смело делить кол-во ингредиентов наполовину, если для меня 2 хлеба — это много? или на один идет другой расчет?
    Заранее спасибо.

    Нравится

  2. Добрый день, пшеничную закваску можно заменить ржаной? и можно ли получить ТАКИЕ суперские поры на ржаной закваске?

    Нравится

  3. Лена, здравствуйте! очень рада, что открыла для себя Ваш сайт.я начинающий возрастной хлебопек))) у меня закваска (50ржаной/50 в/с) как из нее сделать вот этот самый хлебушек? у меня получился на ней Ваш финский, туда я брала ржаную муку.

    Нравится

  4. Здравствуйте)))а холодная расстойка сильно отличается от комнатной.качество хлеба не страдает?поставила на 8 градусов?это максимум.это норм?

    Нравится

  5. И еще забыла спросить…у меня по времени 10 часов расстойки заканчиваются в 4:30 утра.а можно ичпечь хлеб в 8 утра?не перестоит?

    Нравится

  6. Здравствуйте. Первый раз сегодня пеку по вашему рецепту. Вот не знаю все делала как написано, но вот достало лесто для формовки и оно до сих пор липнет к рукам и столу. Подсыпала муки, сформировала и поставила в расстоечнкю корзину. Это так и должно быть? Или он поплывет во время выпечки. 😁

    Нравится

    1. Здравствуйте. Рецепт не мой, американского пекаря Чада Робертсона. Смотря как складывали во время брожения, как сформовали, вполне может растечься. Тесто жидкое, складываний я делаю не меньше 4, формуйте очень туго, выпекайте в сильно разогретой духовке, я пеку на 270 первые минуты с паром.

      Нравится

  7. Ой а можно еще вопросик? если я делаю на полпорции и не делю хлеб на 2, можно эти 30 мин не отлеживать перед финальной формовкой?

    Нравится

  8. Добрый вечер)А во время брожения тесто сильно должно увеличится?три часа достаточно или нужно ждать увеличения в обьеме?

    Нравится

  9. Добрый день! Испекла сегодня этот хлебушек. Вышел красивый, много дырочек получилось. Но вот на вкус…. Может конечно я просто ждала от него большего. Какой то он резиновый вышел. И песни когда остывал он мне не пел))) Французская булка была вкуснее. ))) Буду пробовать его еще печь, может вторая попытка будет лучше.
    За рецепты огромное вам спасибо!!!! Хлебушек по ним получается замечательный!

    Нравится

  10. Добрый вечер! У меня вот какой вопрос: при замесе теста я нечаянно ввела больше воды, чем положено ( отвлекли). Получается, из 75% влажности, у меня выходит 83%((( я это поняла только при формовании уже…как Вы думаете, должно ли увеличиться из-за этого время расстойки и условия выпекания хлеба?и самое страшное, пострадает ли из-за моей ошибки качество готового хлеба?

    Нравится

    1. Добрый день, если и увеличится, то незначительно. Условия выпекания от влажности теста не зависят. Смотря что Вы подразумеваете под качеством хлеба, какого качества получится хлеб зависит от многих факторов, не только от влажности. Чем более влажное тесто, тем крупнее поры и «резиновее» мякиш. Кому то это нравится, кому то — нет, но это не говорит о плохом качестве хлеба, на мой взгляд, скорее наоборот.

      Нравится

  11. Здравствуйте. Я только-только начинают печь хлеб ). У вас в рецептах везде вода в граммах. Воду тоже взвешивать?Или это опечатка? И надо в мл? Запуталась. Подскажите пожалуйста

    Нравится

  12. Здравствуйте, я только недавно начала работать с тестом и ещё не все нюансы знаю в работе с ним. У меня вопрос: когда тесто ставится для ферментации на 3-4 часа и его нужно складывать каждый час — надо ли при этом использовать муку (присыпать стол и тесто чтоб не прилипало)?

    Нравится

  13. Леночка, доброго дня! Ответьте, пожалуйста, перед окончательной расстойкой у вас написано присыпать корзинку Семолиной и Кукурузной мукой. Что такое Семолина? Спасибо!

    Нравится

  14. Добрый день, Елена. Я обратила внимание, что Вы вводите закваску напрямую в тесто, без предварительной подготовки опары. Читала в инете, что Ч. Робертсон рекомендует делать хлебное тесто в следующей последовательности: освежение закваски — опара — тесто. Именно так я и делаю. Но хлеб у Вас получился — чудо! Может быть затраты на подготовление опары — напрасно потерянное время? А хлеб у меня получается резиновый и не такой воздушный. Может быть причиной затяжной процесс из-за подготовки опары (от 3 до 5 часов)? Спасибо.

    Нравится

    1. Добрый день. Опара это хорошо, вкус улучшается, аромат..и пр. Напрямую в тесто я закваску не ввожу, Тартин всегда на опаре делаю, правда всегда по разному получается, от 1/1/1 до 1/10/10, в зависимости от кол-ва свежей закваски. У меня он тоже немного резиновый, но при этом легкий.

      Нравится

  15. Здравствуйте , то есть, то что в начале освежили закваску и поднялось ещё раз, можно посчитать опарой?

    Нравится

    1. Елена, добрый вечер, прокомментируйте, пожалуйста, суть вопроса-в изложенном Вами рецепте всего 100 гр закваски на 500 гр муки в тесте и соответственно 350 грамм воды, я обратила внимание, что в некоторых источниках указано 200 грамм закваски на 500 грамм муки, 400 гр воды. Я хочу понять, как выглядит оригинальный рецепт Чада Р.. С Ув. Полина

      Нравится

  16. Спасибо, Елена, сегодня пекла в такой пропорции, немного изменив соотношение сортов муки, хлеб получился замечательный. С Ув. Полина

    Нравится

  17. Добрый вечер, завтра не будет возможности, поэтому хочу сегодня поздравить с наступающим днем Святого Николая, пожелать вдохновения, терпения, улыбок, смеха, аромата, свежеиспеченного хлеба…Привет из г. Харькова, вдохновения !

    Нравится

  18. Елена, гуляю по вашему сайту, решила попробовать спечь этот вариант хлеба. Но не пойму как мне вывести 200 гр закваски… если у меня в холодильнике стоит 10 гр….

    Нравится

  19. Добрый день! Огромное спасибо за рецепт. Все получилось, но есть одно «но», которое меня преследует в любом половом хлебе.. ПоОчему-то мякиш внутри влажноват (при любых рецептах). Дольше держать боюсь, ну сгорит же.. Я и так под куполом держу 15 минут при 250-260, а затем 30 минут при 220. Что я делаю не так? Замес? Заранее спасибо за ответ!

    Нравится

  20. Доброго дня! Испекла сегодня утром этот хлебушек и просто обомлела от него. Очень вкусный с тягучим резиноватым мякишем, хрустящей тонкой корочкой. Тесто убегало два раза, сначала из чаши когда бродило, потом из корзин в холодильнике. Пекла на пшенично-ржаной закваске и цз муки не оказалось, поэтому заменила ржаной. Вышел вкусно и очень ароматно. Спасибо Вам.
    Р.с.: получилось с первого раза

    Нравится

  21. Добрый день, посмотрела видео формовки Чада. Получается, если печем в кастрюльке в холодную кастрюлю загружаем хлеб?

    Нравится

    1. Добрый! Уже разбирали как-то этот вопрос, я честно не знаю, в холодную он загружал заготовки или в горячую. Могу только за себя сказать, всегда разогреваю перед посадкой заготовки свою форму.

      Нравится

      1. Он там ее (кастрюлю) голыми руками берет, но мне это тоже странноя, что в холодную.

        Нравится

  22. Добрый день. У меня после складывания и часового отдыха тесто текучее и липнет. Сформовал в шар, оставил на 30 минут, а он растекается. Припылил мукой начал формовать, а тесто сильно липнет к рукам и скребку. Выложил в корзины, расстойка в холодильнике 12 часов, стал выкладывать, а заготовка все равно растекается, в печи поднялся, но не сильно. Что я делаю не так? Может быть муку какую-нибудь посоветуете? Может количество воды уменьшить?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Ой, с Тартином только экспериментально узнаете. Пробуйте и с водой, и складываний больше делайте. Липкое и текучее, значит плохо развита клейковина, нет каркаса, вот он и плывёт. Больше складываний, пока не почувствуете, что тесто такое все пронизано пузырями и как желе болтается, но снаружи держит форму. Пробуйте с разной мукой, какая-то меньше воды берет, какая-то больше, опытным путём придёте к нужному результату. И температура для него в духовке должна быть максимальная, я на 270 его сажаю.

      Нравится

  23. Добрый день, Елена!
    Спасибо большое за рецепт!!!
    Делал около 10 раз, получилось 7.
    Проблема в том, что в в эти три раза тесто прилипает к полотенцу.
    Мука всегда одинаковая, закваска одна и та же, вода, взвешивания и т.д.
    Может быть слишком жидкое тесто получается?
    Но оно же формуется…
    Пшеничная по белку 14%
    Ц/З 11%
    Можете подсказать?

    Нравится

      1. Спасибо за ответ! Так и думал, что дело в клековине. Наверное было бы иделаьно делать из муки первого сорта с добавлением Ц/З.
        Спасибо еще раз!!!

        Нравится

  24. Здравствуйте! Хлебушек получился. Но есть вопрос. Tartin выпекается на высоких температурах У меня духовка выдаёт 300 градусов. Стоит пробовать? И до скольки снижать потом? Спасибо.

    Нравится

    1. Добрый вечер, извините, опередила Елену, извините но не могла не прокомментировать, есть опыт выпечки 30-ти Тартинчиков, разогреваю до 240, а потом понижаю до 200…

      Нравится

  25. Расплывается в лепёшку, просто беда! несколько раз уже пекла, все равно не держит форму ((((( В чем моя ошибка?

    Нравится

      1. Елена, спасибо за ответ! Вроде так и делала, складывала 6 раз в течении 4 часов, потом формовка после 30 минутных шариков, потом расстойка. Эх, не дается мне влажное тесто…

        Нравится

  26. Лена здраствуйте ! Хочу попробовать Тартин не духовка у меня только на 240 гр С + пекарский камень Гурман. что необходимо преветивно сделать чтобы этот хлеб всеже получился ?

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s