Люблю тесто на него замешивать. Оно на ощупь бархатное, очень приятное и послушное. Масло в составе даёт потрясный сливочный вкус, аромат получается таким сладко молочно-кукурузным. Этот хлеб идеально с паштетом или с сыром и кофе, конечно. А еще овощные брускетты с ним — очень! Сыром сверху посыпать и под гриль на минутку. И наслаждаться.
На 1 хлеб понадобится:
Для опары:
— 10 г свежей пшеничной закваски
— 100 г воды
— 100 г пшеничной муки в/с
Для теста:
— 200 г опары
— 280 г воды
— 300 г пшеничной муки в/с
— 125 г кукурузной муки.
— 10 г соли
— 12 г мёда
— 25 г сливочного масла
Вечером (21.00) беру 10 г готовой свежей закваски, добавляю по 100 г воды и муки, перемешиваю хорошенько, накрываю и убираю до следующего утра при комн.t. Затем в кукурузную муку добавляю всю воду, перемешиваю, накрываю и оставляю при комн. t до утра.
Следующим утром (7.30), смешиваем готовую опару с кукурузной смесью, добавляем пшеничную муку, перемешиваем до увлажнения всей муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 20 минут.
(7.50) добавляем к тесту соль, мёд, масло и замешиваем тесто. На активный замес руками до нужной консистенции у вас должно уйти примерно 8-10 минут. Консистенция мягкая. Если необходимо, добавьте воды.
Тесто будет готово, когда перестанет липнуть к рукам и рабочей поверхности, станет бархатным и послушным, похожим на хороший кинетический песок, только не разваливается.
(8.00) В миску капаем каплю растит. масла, округляем тесто в колобок и кладем в миску, накрываем пленкой и полотенцем и убираем на брожение на 2,5-3 часа.
(11.00) Выкладываем тесто на слегка подпыленный мукой стол, делаем обминку и формуем круглую заготовку. Кладем в корзинку на расстойку на 1,5-2 часа. Тесто увеличится в объеме в 1.5-2 раза. При нажатии пальцем на тесто ямка остаётся, значит пора печь.
(13.00) Выкладываем на лопату/доску с пергаментом, делаем надрезы. Выпечка: 240 гр с паром 10 минут, и 200 гр без пара еще 30-35 минут или до готовности.
chefbaker 
Ура!!Наконец то!!Дождадась.Спасибо!!я правильно поняла кукурузная мука должна набухать до утра?закваска отдельно и 280 г.воды и 125 г.муки отдельно?
НравитсяНравится
Да, все правильно.)
НравитсяНравится
Добрый день)))когда вываливала заготовку на противень…все прилипло к полотенцу!!хотя муки было присыпано достаточно…то же самое было и с цельнозерновым с льняными семечками…не понимаю в чем дело…да и тесто было очень влажным
НравитсяНравится
Много воды значит для вашей муки, уменьшите воду.
НравитсяНравится
Добрый день! Тесто совсем не получилось((( Месила дольше чем у вас написано, но оно так и не перестало липнуть к рукам. После того как выложила его на противень, он сразу растекся в лепешку. В чем может быть ошибка?
НравитсяНравится
Добрый день. Недомесили — слабая клейковина, слабая формовка или перестоял.
НравитсяНравится
Добрый день, правильно понимаю что 100 грамм воды в опару, и всю остальную воду по рецепту в кукурузную муку для набухания, в вашем рецепте написано что после ночи, смешиваем опару и кукурузную муку с водой в которой она набухала,больше воды не нужно добавлять?
НравитсяНравится
Добрый день. Правильно, не нужно.
НравитсяНравится
Елена, как Вы делаете такие красивые узоры на хлебе?
НравитсяНравится
Лезвием.
НравитсяНравится
Елена, это понятно) Спасибо! До расстойки, или уже перед духовкой?
НравитсяНравится
Надрезы всегда делаются перед посадкой хлеба в духовку.
НравитсяНравится
А свежая закваска предполагает, что ее утром надо подкормить и уже вечером на ее основе ставить опару? Или можно сразу же из холодильника, не подкармливая?
НравитсяНравится
Да, надо подкормить.
НравитсяНравится
Вы так быстро отвечаете :))) СПАСИБО!
НравитсяНравится
Добрый день! В обминку в процессе брожения делать не надо? Замесила как раз тесто, тоже липнет ку рукам даже после длительного замеса. Может, обминки улучшат дело?
НравитсяНравится
Добрый день. Если в рецепте не сказано, значит можно не делать, пробуйте.
НравитсяНравится
Сделала две обминки после каждого часа. Тесто стало плотнее и, хотя все ещё липло, при выпечке не расплылось особо 😉
НравитсяНравится
Спасибо за такое доступное описание рецептов. Много нового для себя открыла. Сегодня получился мой первый хлебушек! Не идеально, но почти (проспала расстойку, и хлебушек не так хорошо поднлся). До этого было много попыток, но все не то. Уже думала бросать, муку только перевожу. И вот оно счастье!
НравитсяНравится
Когда мне пишут про первенцев, это всегда маленькое личное счастье и тепло), спасибо что делитесь!
НравитсяНравится
Елена, доброго дня! Подскажите, пожалуйста, 10 г закваски это сколько в ложках (хотя бы примерно?) 🙂
НравитсяНравится
Добрый день. Примерно чайная с горкой.
НравитсяНравится
От чего хлеб в духовке разорвало? Может от недорасстойки?
НравитсяНравится
Добрый день. Может.
НравитсяНравится
Лена добрый день! Наконец-то я испекла этот замечательный хлеб! Но…..!!! Вкус!!! Немного кисловат! Можете подсказать в чем проблема! Спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте. Возможно перекисла/перестояла опара. А вообще небольшая кислинка для хлеба на закваске это норма.
НравитсяНравится
Лена, а на каком этапе тесто можно в холодильник убрать на ночь?
НравитсяНравится
Сразу после брожения можно, сформовали и на расстойку в холодильник.
НравитсяНравится
Лена, только добралась до теста, действительно похоже на кинетический песок. Не могу ждать брожения, с ног валюсь. Уберу в холодильник на ночь, завтра с утра продолжу 😬
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте. Кукурузный хлебушек получился просто объедение. Не растёкся, не перестоял. На вкус приятный очень. Спасибо за доступное описание каждого шага! С нетерпением жду новых рецептов!
НравитсяНравится
Здравствуйте. Приготовила сегодня кукурузный хлеб. Свой первый хлеб на закваске (ей 14 дней). На вкус все отлично и по форме. Только его немного порвало, хоть и делала небольшие надрезы лезвием. От чего могло так случиться?
НравитсяНравится
Здравствуйте, недорасстойка, больше времени давайте на расстойку.
НравитсяНравится
Здравствуйте, а можно кукурузную муку не на всю ночь замачивать, а на несколько часов в тепленькой водичке?
НравитсяНравится
Здравствуйте, можно, только чтобы к началу замеса водичка остыла до комнатной температуры.
НравитсяНравится
Спасибо)
НравитсяНравится
Подскажите пожалуйста, какой фирмы пшеничную муку высшего сорта Вы используете ?
НравитсяНравится
Французская штучка, Макфа
НравитсяНравится
здравствуйте, подскажите, пожалуйста, кукурузную муку тонкого помола надо использовать или…
НравитсяНравится
Здравствуйте? Обычную.. бывает еще крупного помола? Не встречала..
НравитсяНравится
Лена здраствуйте! Я испекла по Вашим рецептам уже 2 хлебушка очень нравится результат с хлебом с ЦЗ мукой и орехами в вот кукурузный мне кажется получился плосковат. Да и на расстрйке тесто не очень увеличилось как например на хлебе с орехами. Может так и нужно? Подскажите складывания в процессе ферментации точно не нужно делать?
НравитсяНравится
Здравствуйте, если видите, что нужны обминки, сделайте, хуже не сделаете.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Добрый день! сделала на молодой закваске французскую булку по Вашему рецепту. Получилась очень плотной, но одновременно с крупными пузырями в некоторых местах. Что следует учесть в следующий раз? Планирую в эти выходные сделать этот, кукурузный. И еще подскажите, пожалуйста, корзину какого размера стоит взять новичку? я про корзину для расстойки
НравитсяНравится
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если я хочу сделать хлеб в два раза меньше, уменьшив вдвое все компоненты, как изменится время выпечки с паром и без?
НравитсяНравится
Елена, добрый день. . А под колпаком как выпекать? Спасибо
НравитсяНравится
Добрый! Скидываете заготовку на камень (или противень), сбрызгиваете водой, и сверху накрываете колпаком, через 10-15 минут колпак убираете, и допекаете по рецепту, сколько там надо по температуре и по времени.
НравитсяНравится
Здравствуйте, Елена. Делаю кукурузный хлеб, месила долго и все пропорции по рецепту, но тесто получилось слишком жидким, все липло, пришлось добавлять муки грамм 120-150, толтко тогда более менее форму приобрело и липнуть перестало, а теперь переживаю получится ли хлеб, не переборщила ли с мукой. Почему могло такое произойти?
НравитсяНравится
Здравствуйте. Везде мука разная, это абсолютно нормально, какой-то муке нужно больше воды, какой-то меньше.
НравитсяНравится