Цельнозерновой с льняными семечками

Такой хлеб надо брать в гости, к свекрови например (или к тёще), он ее сразит. Сплошь и рядом польза, раз. Яркий вкус с тонкими ореховыми нотками и аромат сладкого пшеничного поля, два. И мягкий легкий мякиш и тонкая хрустящая корочка, три. У нее больше не будет аргументов не в вашу пользу.;)

SONY DSC

На 1 подовый хлеб понадобится:


Для опары:
— 10 г свежей пшеничной закваски
— 58 г воды
— 72 г пшеничной ц/з муки

Для теста:
— вся опара
— 182 г пшеничной ц/з муки
— 260 г пшеничной муки высшего сорта
— 180 г воды
— 20 г мёда
— 10 г соли
— 52 г льняных семян (замочить в отдельных 156 г воды)


SONY DSC


Вечером
(21.00) смешиваем всё для опары, накрываем, оставляем. И тут же замачиваем лён, просто заливаем 52 г семян 156 г воды, закрываем крышкой и оставляем при комн. t до утра.

Следующим утром (8.00), смешиваем опару со всеми остальными ингредиентами, в том числе с замоченным льном с водой и замешиваем тесто. Консистенция средняя, в работе очень приятная. Уже даже в начале особо не прилипает. Минут 5-7 поработать с тестом, округлить и положить в смазанную растит. маслом миску. Оставляем на брожение на 3 часа. Если тесто получилось слабоватым, сделайте 1 обминку через час.

(11.00) Тесто увеличилось в 1,5-2 раза, выкладываем его на стол (лучше бы мукой не подпылять, оно и так «послушное», но если рабочая поверхность шероховатая, то слегка подпылите), аккуратно пальцами приминаем и, если хлеб хотите круглый, округляем, если другой формы, формуем что там вам захочется.

Кладем в корзинку на расстойку, накрываем пленкой и оставляем на 2,5 часа при комн. t. Заранее греем духовку с паром на 250 гр.

(13.30) Выкладываем заготовку на пергамент, делаем надрезы, скидываем на камень/противень, даем пар и печем 230 гр 15 минут с паром, пар убираем и печем еще 25 минут.

Остудите на решетке.

SONY DSC

С яблочным вареньем и большой кружкой чая с бергамотом и лимоном — песня!

SONY DSC

Приятного аппетита!

Реклама

Цельнозерновой с льняными семечками: 64 комментария

  1. Добрый день! Спасибо огромное за ваш сайт!:) Все очень подробно и красиво)
    Я вырастила закваски, им около 2 недель. Пробовала печь хлеб на пшеничной закваске — батон и с семенами. Получилось все прекрасно — хорошо поднялись и мякиш как у вас на фото, но оба хлеба очень кислые! Так наверно быть не должно…Не подскажите в чем может быть дело? Закваска живет при комнатной температуре, кормлю раз в сутки. Поднимается в 3 раза. Технологию рецепта не нарушала.

    Нравится

    1. Добрый день! На здоровье) и подскажу, да. Ваша закваска перекисает. Не давайте ей подниматься втрое и начать опадать, ловите момент чуть раньше, тогда не будет кислить.

      Нравится

      1. Елена, а как поймать момент перекисание закваски?я по вашему совету стала кормить один раз в 24 часа и она стала очень сильно подниматься а потом опадать, до этого вообще не поднималась. ей уже 2 недели. спасибо за ответ, на мои возможно тупые вопросы:)

        Нравится

      2. Не давать ей доходить до самого пика и чтобы она опала, тогда начнет киснуть, ловить момент до этого. Опытным путем придете. Надо знать время за которое закваска справляется с теми и иными объемами, тогда можно будет и угадать этот момент.

        Нравится

  2. Алена! Скажите , пожалуйста, семечки добавлять вместе с водой, в которой они замачивались? Это и хлебушка 3 семечки касается ) спасибо, Мария

    Нравится

  3. Здравствуйте , ваш хлеб просто потрясающий))) очень хочется такой же) подскажите пожалуйста, можно ли как ниб приспособить рецепт для хлебопечки? Спасибо

    Нравится

  4. Я поняла) часа через 4 после того как покормила она начинает сильно пузырится и подниматься, как мне это остановить и что вообще делать?)в холодильник? закваске 7 дней, а вы говорили что только после 2х недель можно.

    Нравится

      1. Вы мне выше ответили что нужно поймать момент когда закваска справляется с теми или иными объемами чтобы не перекисала)и у меня вопрос: допустим я поймала, а что сделать?в холодильник поставить?)извините что не по теме просто девушка выше в комментариях спросила про закваску а я подхватила : D

        Нравится

  5. Елена, добрый день. Поставила этот хлеб на цз закваске (моя первая закваска и молодая еще). Опара хорошо поднялась. Тесто сделала строго по рецепту, но одно Но — лен пришлось кипятком запарить, чтобы быстрее был готов ( вчера забыла его купить). В итоге тесто получилось очень клейким — из-за семян? Прошло 3 часа брожения, а оно толком не поднялось(( Закваска слабовата? Для молодой закваски это не самый лучший выбор хлеба? Спасибо заранее.

    Нравится

      1. Кипяток объемом был меньше требуемого, я потом долила холодной воды до 156г. Получилась комнатная температура примерно. Вот только подумала сейча, что семена могли тепло еще держать. В общем, испекла хлеб сейчас, остудила. Он не поднялся конечно, но в целом получился хороший и вкусный очень, только плотный немного, хотя дырок в нем достаточно. Еще духовка моя подвела, не герметична она, весь пар выходил в процессе(

        Нравится

  6. Елена, здравствуйте! Хлеб очень вкусный получился. А если в этом рецепте попробовать добавить семена кунжута и подсолнечные семечки, как в рецепте «3 семечки», как думаете, получится? Сам хлеб из того рецепта у меня не получился, какой-то кислый.

    Нравится

  7. Елена, добрый день! Хлеб почему то получился кислым, хотя временные рамки были все выдержаны. Единственное но, закваска два дня назад была восстановлена из засушенной. В чем может быть причина кислого вкуса?

    Нравится

    1. Добрый! Возможно перекисла опара. Временные рамки в любом рецепте хлеба даются для примерного понимания процесса, но ориентироваться нужно всегда только на показатели своего теста и своей закваски. Опара готова, когда увеличилась в 1,5-2 раза и появились пузыри на поверхности. Еще один показательный момент готовности, опустить маленький кусочек теста в воду, если не утонуло — готово.

      Нравится

  8. Добрый вечер! Подскажите, какой размер корзинки для расстойку круглой формы Вы используйте? Спасибо!

    Нравится

  9. Добрый день, а если часть с семечками и водой опустить, не повлияет ли это на конечный результат ? Не люблю я семечки в хлебе .

    Нравится

    1. Добрый день. Смотря к какому результату стремитесь. Отсутствие семечек повлияет на вкус (но без них не критично), а отсутствие воды повлияет на все остальное. В любом рецепте хлеба нельзя просто так что-то взять и убрать или добавить (кроме семечек не замоченных в воде), хлеб — это точная наука, если убираешь/добавляешь надо что-то пересчитывать. Да и хлеб уже получится совершенно другой, не такой как по рецепту.

      Нравится

  10. Елена, доброе утро! Спасибо за ваш сайт и рецепты! Хлеб получился волшебный! А хруст корочки….😉 Подскажите пожалуйста как хранить хлеб?

    Нравится

  11. Здравствуйте,Лена.Огромное вам спасибо за такой замечательный сайт. но мне не дают покоя эти красивые полоски на хлебе .откуда же они берутся…

    Нравится

  12. Добрый вечер, Елена, разрезов совсем не видно, по итогу выпечки, как-бы стерлись и эта проблема меня буквально преследует. И еще, подскажите, пожалуйста, не всегда получается коричневая корочка, иногда некая белесость, так сказать. Заранее спасибо за ответ.

    Нравится

    1. Добрый вечер. Скорее всего недоброжение/недорасстойка, а корка белая возможно наоборот от того, что перестаивает. Следите за увеличением объёма теста и за временем. Тесто перед расстойкой должно как-бы наполниться воздушными пузырьками, стать лёгким пухлым, но упругим. А если оно ещё твёрдое и резиновое, значит не готово еще, надо дать больше времени. На расстойке не давайте перестаивать, увеличилось в 2-2,5 раза (ну тоже в зависимости от влажности теста) значит пора печь.

      Нравится

  13. Здравствуйте, Елена! Я в восторге от вашего хлеба! Подскажите, последнее время на прилавках магазинов часто встречается цельносмолотая мука…это то же самое, что и цельнозерновая?

    Нравится

  14. Елена, добрый день!
    Подскажите с чем может быть связано, когда делаю надрезы как-бы по кругу заготовки (примерно как на Вашей фотографии), при выпечке верхние края заворачиваются кверху? Что-то типа шапочки получается 🙂 Угол надрезов не правильный или в самом тесте проблема?

    Нравится

  15. Здравствуйте! Замесила тесто, но муки пошло меньше, не стала добавлять всю, так как побоялась, что будет тяжелым. Будем ждать результат

    Нравится

  16. Результат. Время выпечки сократила на 5 минут, но это не спасло от толстой, подгоревшей корки…. Что на мой абсолютно не повлияло, но для следующего раза нужна коррекция….. только вот чего? Помогите!))))

    Нравится

  17. Здравствуйте. В каком режиме печёте? Надо печь в режиме верх -низ, без конвекции, конвекция сушит корку. Пар даёте первые 10 минут? А чтобы не подгорал температуру наверное надо меньше сделать.

    Нравится

      1. Любого сорта касается, в форме печёте или подовый, не важно, в домашней духовке — режим верх-низ.

        Нравится

  18. Добрый день! Попробовала печь этот хлеб. Все строго по рецепту, тесто до момента выпечки было идеальным на мой взгляд. Плотным и пышным, в корзине хорошо поднялось НО(((( как только переложила из корзины на пергамент — шок!!! Вот реально не ожидала такого: оно растеклось (( что не так? Может я его передержала на расстойке в корзине? Могло тесто стать жидким на этом этапе? Может, надо было просто раньше начать выпекать?

    Нравится

    1. Добрый. Возможно передержали, а может недостаточный замес или нужно было дополнительно сложить на этапе брожения, чтобы усилить каркас.

      Нравится

  19. Здравствуйте! Благодарю за рецепт! Все делал как написано, но, вот какое дело: первое, тесто и после вымешивания, и после выбраживания оставалось довольно сильно липким. И второе, после расстойки тесто поднялось раза в 2,5 (расстаивал в миске на льяном полотенце) и при вываливании на пергамент довольно сильно расплылось. Получился не хлеб, а огромная лепешка 🙂 Что я сделал не так? Благодарю!

    Нравится

    1. Возможно такая мука у Вас, менее влагоемкая, меньше воды ей надо было, получилось сильно влажное тесто, можно было бы наверное спасти ситуацию частыми складываниями на этапе брожения.

      Нравится

  20. Леночка! Спасибо Вам за прекрасные рецепты-от всей нашей семьи! Я вырастила закваску по Вашему методу и теперь каждую неделю пеку цельнозерновой хлеб. Первый опыт-жидкое тесто вышло(грешу на муку цельнозерновую пшеничную обойную), второй опыт-забыла про воду в рецепте🙈Зато с третьего хлебушка на другой цельнозерновой алтайской муке — все прекрасно выходит! Мечтаю теперь о глиняной форме, духовка подводит иногда)))

    Нравится

    1. Спасибо Вам за обратную связь, это важно! Все с опытом придёт обязательно, главное пробовать постоянно и делать выводы, тогда будут успешные запеки!) а форма сейчас есть в наличии, если вдруг)

      Нравится

  21. Лена, здравствуйте, огромное спасибо за ваш сайт, для меня, как для начинающего хлебопека это просто находка!!
    Подскажите, а можно на расстойку на ночь в холодильник? Если да, то на какое время?

    Нравится

  22. Елена, а можно заменить закваску 100% влажности на левито мадре? Как пересчитать? Закваска в таком случае будет как опара, верно? Заранее благодарю 🙏

    Нравится

  23. Елена, добрый день! Хлеб по этому рецепту очень вкусный и ароматный, отлично поднимается у меня 🙂 но есть вопрос по мякишу. Он может быть немного липковат? По виду он такой же, как у вас. Да и вообще на внешний вид очень хорош. Но! у меня просто навязчивая идея уже о его липкости 🙂 как понять, действительно ли он липковат или все же это нормальное его состояние? Есть какие-то важные критерии? Спасибо заранее, Ваш блог очень помогает.

    Нравится

      1. Спасибо! А еще один нюанс у Вас не уточнила — этот хлебушек без автолиза замешивается? И если без, то почему… Растолкуйте пожалуйста?

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s