Финский хлеб

Такой хлеб станет драгоценным украшением любого стола. Он настолько полноценный во всех смыслах, что лично для меня встал особняком среди остальных. Вкус и аромат очень насыщенные, одним кусочком можно позавтракать, вторым пообедать, третьим поужинать. Три полноценных приема пищи. И я не шучу. Со сливочным маслом, с рыбкой, с икрой, с салом, с паштетом ему всё будет в пору. А вообще он и сам по себе очень самостоятельный и вкусный. 

SONY DSC

За рецепт спасибо Артёму из Финляндии.


Итак, на 1 подовый хлеб понадобится:
Опара:
— 50 г свежей ржаной закваски 100%
— 375 г воды
— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)

Тесто:
— 250 г ржаной муки
— 10 г соли
если тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.


Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).

Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.

Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.

(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.


(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.

В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)

Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр.

Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.

Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.

SONY DSC

SONY DSC

 

 

Реклама

Финский хлеб: 37 комментариев

  1. Прочитала ваши рецепты!!! Все очень доступно и хочется все сразу испечь!!! Спасибо большое!!! Вам больших успехов в хлебопечение и нам от вас проверенных рецептов!!!

    Нравится

  2. Добрый вечер)))Леночка ну подскажите в чем моя ошибка?пекла сегодня финский хлеб.опара подошла прекрасно.на брожении тоже тесто подросло.на расстойке тоже увеличилось…все как обычно.темп.была 250.колпака нет у меня еще.я накрывала большой кастрюлей.но когда сняла кастрюлю.хлеб явно был опавший..я поняла сразу…это конец

    Нравится

  3. Подскажите,пожалуйста,если у меня закваска пшеничная,я же могу идти по рецепту и тем самым перекормить пшеничную в ржаную?Т.е.также в 9:00 беру свою пшеничную (живёт на кухне) и отдельно от неё,родимой))),делаю закваску для ржаного хлеба по той же схеме 20з/20ржаной обдирной/20 воды и затем в 21:00 беру 50г от массы закваски и кладу её в опару?Или можно 10/20/20?

    Нравится

  4. Здравствуйте! Ссылка на колпак для хлеба неактивна. Скажите, что он из себя представляет и чем его можно заменить?

    Нравится

    1. Здравствуйте, железная большая миска из ИКЕА, заменить можно большой любой большой миской или кастрюлей подходящей для духовки.

      Нравится

  5. Здравствуйте! А муку можно взять цельнозерновую? И получится ли на ржаной закваске , которой неделя по вашему рецепту? У нее уже достаточно кислый запах. Да и структура такая пористая, когда шапку верхнюю снимаю, но не пузырится, как показывают в роликах. Это скорее пшеничная пускает небольшие пузыри.

    Нравится

  6. Лена, в рецепте Вы пишете, капните масло в миску. Имеется ввиду на само тесто, или тесто вынуть и смазать миску? Не очень понятен этот момент. Спасибо.

    Нравится

  7. Здравствуйте! Я новичок в этом деле. Подскажите, что значит фраза » кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20)»

    Нравится

    1. Здравствуйте! Это значит, что если закваска хранится у вас в холодильнике, значит достаете ее оттуда, берете 20 г, добавляете 20 г воды и 20 г муки, в данном случае ржаной, перемешиваете и ждете пока она созреет.

      Нравится

  8. Здравствуйте.подскажите …хлеб получился вкусный но влажный внутри как будто чуть не допекся.это нормально.или все же что то не так…?

    Нравится

  9. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста , может у вас есть ссылка на видео как сделать конус;) спасибо!

    Нравится

      1. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, «кормим закваску 20/20/20 в9-00 и оставляем до 21-00»- разве она не перекиснет за 12 часов при комнатной температуре?

        Нравится

      2. Здравствуйте. Во-первых из х-ка закваска будет чуть дольше зреть, чем свежая комнатная, а во-вторых этим действием мы Ее просто пробуждаем/освежаем, далее она пойдёт в опару. Даже если перекиснет, для ржаного хлеба это не страшно.

        Нравится

  10. Добрый день)) испекла его,он Шикарный!!! Вкус сумашедший,мои все сказали что это самый вкусный хлеб который они когда либо пробовали ❤

    Нравится

  11. Елена,скажите,а хлебушек у вас созревает в каком виде)?Под полотенцем,в пакете или в хлебнице?И вообще,как вы храните хлеб после выпечки?

    Нравится

  12. Здравствуйте, делала точно по рецепту, а получился хлеб каменный, такое ощущение, что воды очень мало по рецепту

    Нравится

  13. Лена, добрый день! Попыталась испечь, на этапе конуса наверно допустила ошибку, я его сделала и ожидала пока он опадёт даже 3 часа, но он полностью так это и не сделал. Я побоялась дольше ждать и отправила в духовку в виде горы )) так и запекла. Хлеб мокрый и достаточно плотный( и не очень на вкус конечно. Опара и само тесто вроде хорошо увеличивались в объеме. В чем может быть ошибка? Может есть какая-то рекомендация по высоте конуса? Чтобы он гарантированно опадал за час-два?

    Нравится

    1. Здравствуйте, нужно было ждать, это же ферментация, она может занять времени и больше и меньше, надо всегда на внешний вид ориентироваться. Был у нас случай, когда куличи пасхальные вместо 5 часов расстаивались 15, так вот им захотелось наверное. И тут также, не готов он ещё был, а вы его в печь) потому и мокрый и плотный.

      Нравится

  14. Елена, здравствуйте) а можно ли в этот хлеб добавить солод, у меня сухой ферментированный, если можно, подскажите в каком количестве и на каком этапе, и, если возможно, расскажите как в целом с солодом работать, как рассчитать количество, на каком этапе добавлять. Заранее огромное спасибо)

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s