Такой хлеб станет драгоценным украшением любого стола. Он настолько полноценный во всех смыслах, что лично для меня встал особняком среди остальных. Вкус и аромат очень насыщенные, одним кусочком можно позавтракать, вторым пообедать, третьим поужинать. Три полноценных приема пищи. И я не шучу. Со сливочным маслом, с рыбкой, с икрой, с салом, с паштетом ему всё будет в пору. А вообще он и сам по себе очень самостоятельный и вкусный.
За рецепт спасибо Артёму из Финляндии.
Итак, на 1 подовый хлеб понадобится:
Опара:
— 50 г свежей ржаной закваски 100%
— 375 г воды
— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)
Тесто:
— 250 г ржаной муки
— 10 г соли
если тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.
Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).
Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.
Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.
(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.
(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.
В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)
Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр.
Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.
Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.
chefbaker 
Прочитала ваши рецепты!!! Все очень доступно и хочется все сразу испечь!!! Спасибо большое!!! Вам больших успехов в хлебопечение и нам от вас проверенных рецептов!!!
НравитсяНравится
На здоровье и спасибо!:)
НравитсяНравится
Здравствуйте
Что значит 20/20/20?
НравитсяНравится
Добрый вечер)))Леночка ну подскажите в чем моя ошибка?пекла сегодня финский хлеб.опара подошла прекрасно.на брожении тоже тесто подросло.на расстойке тоже увеличилось…все как обычно.темп.была 250.колпака нет у меня еще.я накрывала большой кастрюлей.но когда сняла кастрюлю.хлеб явно был опавший..я поняла сразу…это конец
НравитсяНравится
Перестоял на расстойке, скорее всего.
НравитсяНравится
Спасибо.(((
НравитсяНравится
Подскажите,пожалуйста,если у меня закваска пшеничная,я же могу идти по рецепту и тем самым перекормить пшеничную в ржаную?Т.е.также в 9:00 беру свою пшеничную (живёт на кухне) и отдельно от неё,родимой))),делаю закваску для ржаного хлеба по той же схеме 20з/20ржаной обдирной/20 воды и затем в 21:00 беру 50г от массы закваски и кладу её в опару?Или можно 10/20/20?
НравитсяНравится
Да, вполне, только я бы, всё же перекормила в два захода, а не в один.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте! Ссылка на колпак для хлеба неактивна. Скажите, что он из себя представляет и чем его можно заменить?
НравитсяНравится
Здравствуйте, железная большая миска из ИКЕА, заменить можно большой любой большой миской или кастрюлей подходящей для духовки.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте! А муку можно взять цельнозерновую? И получится ли на ржаной закваске , которой неделя по вашему рецепту? У нее уже достаточно кислый запах. Да и структура такая пористая, когда шапку верхнюю снимаю, но не пузырится, как показывают в роликах. Это скорее пшеничная пускает небольшие пузыри.
НравитсяНравится
Здравствуйте. Можно ц/з. Получится у вас или нет я сказать не могу. Пробуйте и узнаете.
НравитсяНравится
Спасибо! 😉
НравитсяНравится
Лена, в рецепте Вы пишете, капните масло в миску. Имеется ввиду на само тесто, или тесто вынуть и смазать миску? Не очень понятен этот момент. Спасибо.
НравитсяНравится
Смазать миску, без теста конечно.
НравитсяНравится
Спасибо
НравитсяНравится
Здравствуйте! Я новичок в этом деле. Подскажите, что значит фраза » кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20)»
НравитсяНравится
Здравствуйте! Это значит, что если закваска хранится у вас в холодильнике, значит достаете ее оттуда, берете 20 г, добавляете 20 г воды и 20 г муки, в данном случае ржаной, перемешиваете и ждете пока она созреет.
НравитсяНравится
Добрый день.а если без колпака испечь он не получится?
НравитсяНравится
Добрый, не пробовала.
НравитсяНравится
Здравствуйте.подскажите …хлеб получился вкусный но влажный внутри как будто чуть не допекся.это нормально.или все же что то не так…?
НравитсяНравится
Здравствуйте. Если чуть-чуть — нормально.
НравитсяНравится
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста , может у вас есть ссылка на видео как сделать конус;) спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте, нету.
НравитсяНравится
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, «кормим закваску 20/20/20 в9-00 и оставляем до 21-00»- разве она не перекиснет за 12 часов при комнатной температуре?
НравитсяНравится
Здравствуйте. Во-первых из х-ка закваска будет чуть дольше зреть, чем свежая комнатная, а во-вторых этим действием мы Ее просто пробуждаем/освежаем, далее она пойдёт в опару. Даже если перекиснет, для ржаного хлеба это не страшно.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Добрый день)) испекла его,он Шикарный!!! Вкус сумашедший,мои все сказали что это самый вкусный хлеб который они когда либо пробовали ❤
НравитсяНравится
Елена,скажите,а хлебушек у вас созревает в каком виде)?Под полотенцем,в пакете или в хлебнице?И вообще,как вы храните хлеб после выпечки?
НравитсяНравится
На решётке до полного остывания, а потом в своей глиняной форме, без полотенец и пакетов.
НравитсяНравится
Здравствуйте, делала точно по рецепту, а получился хлеб каменный, такое ощущение, что воды очень мало по рецепту
НравитсяНравится
Здравствуйте. Не вижу Ваш хлеб, сложно так делать диагностику) но думаю, просто тесто не выбродило, не расстоялось
НравитсяНравится
Лена, добрый день! Попыталась испечь, на этапе конуса наверно допустила ошибку, я его сделала и ожидала пока он опадёт даже 3 часа, но он полностью так это и не сделал. Я побоялась дольше ждать и отправила в духовку в виде горы )) так и запекла. Хлеб мокрый и достаточно плотный( и не очень на вкус конечно. Опара и само тесто вроде хорошо увеличивались в объеме. В чем может быть ошибка? Может есть какая-то рекомендация по высоте конуса? Чтобы он гарантированно опадал за час-два?
НравитсяНравится
Здравствуйте, нужно было ждать, это же ферментация, она может занять времени и больше и меньше, надо всегда на внешний вид ориентироваться. Был у нас случай, когда куличи пасхальные вместо 5 часов расстаивались 15, так вот им захотелось наверное. И тут также, не готов он ещё был, а вы его в печь) потому и мокрый и плотный.
НравитсяНравится
Спасибо, Елена ) буду ещё раз пробовать!
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте) а можно ли в этот хлеб добавить солод, у меня сухой ферментированный, если можно, подскажите в каком количестве и на каком этапе, и, если возможно, расскажите как в целом с солодом работать, как рассчитать количество, на каком этапе добавлять. Заранее огромное спасибо)
НравитсяНравится
Елена, подскажите, пожалуйста) все пишут, что тесто плотное, а у меня получилось мягкое и липкое, а мука пшеничная сверху хлеба? Переживаю как я буду формовать конус после ферментации из такого мягкого теста….
НравитсяНравится
Жидким точно быть не должно, мука разная, вашей возможно надо меньше воды, или в уже готовое тесто просто добавить муки по ощущениям. В пшеничной муке потом конус обваливать.
НравитсяНравится
Спасибо большое за ответ, все получилось!!! И особлива подяка:) за хлеб этот и другие, очень люблю Ваш сайт!
НравитсяНравится
Пеките на здоровье)
НравитсяНравится
Здравствуйте Елена! Благодарю за отличный рецепт финского ржаного хлебушка!
НравитсяНравится
Лена, добрый день! Имеет ли смысл сделать по этому рецепту формовой хлеб (выпекать в форме)? Очень люблю Ваш блог, спасибо за него!
НравитсяНравится
Добрый день. Я не пробовала, но эксперименты всегда имеют смысл, так тоже приобретается собственный опыт.) Пробуйте!
НравитсяНравится
Лена, здравствуйте! Спасибо вам большое за прекрасные рецепты и доступную подачу информации!
У меня такой вопрос: за время расстойки на хлебе так и не появилось ни одной трещинки — только несколько дырочек, как на блинах. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть моя ошибка?
Заранее спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте. Возможно просто ещё нужно было дать ему время на расстойку
НравитсяНравится
Здравствуйте! А железный колпак обязательно применять? если без него -то как быть с температурой? Я пекла без колпака, 15 мин 230 градусов. потом на 200 допекала. Хлеб сыроват внутри получчился ((.
НравитсяНравится
Здравствуйте, с колпаком надо, любая жаростойкая глубокая посуда для духовки, подходящая по размеру, по температуре все в рецепте, я ничего не меняю. Без колпака ещё корочка по итогу может быть дубовой. Пробуйте, может надо дольше по времени печь, все же индивидуально.
НравитсяНравится
СКАЖИТЕ,ПОЖАЛУЙСТА,МОЖНО ЛИ ЭТОТ ХЛЕБУШЕК СПЕЧЬ С С КУРАГОЙ,ИЗЮМОМ,ЧЕРНОСЛИВОМ…??КОГДА ИХ ДОБАВЛЯТЬ?
НравитсяНравится
Елена, добрый день! Вчера я испекла хлеб по Вашему рецепту. Хлебушек получился вкусным, но немного клейким внутри. В чём может быть причина? Подозреваю, что я передержала тесто на брожении((
НравитсяНравится
Можно ли добавить немного мёда?
НравитсяНравится