Оригинал рецепта лежит у Лены в хлебомолах здесь. Первый раз я испекла его по рецепту, а сегодня «по мотивам». Я даже название не меняю, тут не убавить не прибавить, это действительно дико простой рецепт. Идеальный для начинающих. А результат порадует даже самого искушённого хлебопека.
Я рецепт немного изменила, и выглядит он так:
— 600 г готовой ржаной 100% закваски
— 150 г воды
— 150 г пшеничной муки высшего сорта
— 150 г муки спельты
— 35 г меда
— 12 г соли
— кунжут для посыпки
В оригинале хлеб получился вкусный, но мне не хватало воздушности. Поэтому я вместо ржаной муки взяла спельту, а вместо ц/з — вышку. Получился потрясающий хлеб. Пусть не скромно, зато честно.) Даже по мякишу видно, воздушный и мягкий. Корочка тоненькая и пока хлеб еще тёплый, она так классно хрустит! Спельта придала ореховую тонкую нотку, я её очень люблю. Если у вас нет спельты, добавьте пшеничную ц/з муку.
А простой он потому что минимум возни и телодвижений и минимум времени. Закваску удобно поставить на ночь. Я н-р, кормлю в таких пропорциях: 50 г ржаного стартера из холодильника + 300 г воды + 300 г ржаной ц/з муки. В 21.00 покормила, в 7.30 закваска выросла втрое.
Утром соединяем всю закваску с водой, перемешиваем, добавляем всю муку, соль и мед. Все перемешиваем до однородности и тщательного распределения. Вымешивать долго не надо. Форму смазываем растительным маслом и прямо из миски перекладываем тесто в форму, аккуратно разглаживаем, края закругляем, я это делаю пластиковой картой. Посыпаем сверху кунжутом. Накрываем плёнкой и убираем при комнатной (26 гр.) температуре. У меня расстойка занимает около 1-1,5 часа, хлеб очень быстро поднимается. О готовности говорят маленькие сквозные пузырьки воздуха на поверхности, ну и конечно объём — заготовка должна увеличиться в 1.5 раза.
Духовку разогрейте до 240 гр, выпекайте хлеб первые 15 минут, затем снизьте температуру до 200 гр и выпекайте еще 30 минут. Остудите на решётке. Самое тяжёлое, как всегда, дождаться пока хлеб остынет. Мы не дождались, кушали его тёплым. Я вспомнила вкус детства, когда мы на пекарню в деревне бегали и еще тёплый хлеб по дороге домой обкусывали со всех сторон.) А как вкусно просто намазать кусочек сливочным маслом…Сказка! Попробуйте.
Это прям любовь моя теперь ))) не буду скрывать-иногда нет времени,или не хочется всех этих 3-4-х этапных процедур с тестом, и этот рецепт просто находка для меня! Спасибо!
НравитсяНравится
На здоровье!
НравитсяНравится
Здравствуйте Елена! Подскажите пожалуйста. Если поднявшуюся опару (закваску), положить в холодильник на 12 часов, она не скиснет?
НравитсяНравится
Здравствуйте. А зачем ее в холодильник? В холодильник можно тесто готовое на расстойку. А опару вводят в тесто только когда она на пике свежести, но не после этого, тем более через 12 часов, проведенных в х-ке.
НравитсяНравится
По времени просто не получилось использовать. Значит можно опару выбрасывать? Спасибо за ответ.
НравитсяНравится
Зачем же, в оладушки ее.) здесь есть рецепт «оладьи на холодной закваске». А если она у вас 100% влажности, то можно взять из нее часть, снова покормить как вам надо для опары и будет вам новая опара.
НравитсяНравится
Подскажите, сразу как замесили тесто, но выпекать его получится не раньше чем через 7-8 часов, то лучше его в холодильник убрать?
НравитсяНравится
А где написано что выпекать после замеса теста через 7-8 часов?
НравитсяНравится
Нигде не написано, к сожалению раньше не получается, работа 😩 Значит испортится ?
НравитсяНравится
После замеса, он сразу идет на расстойку, без доп. брожения как обычно, потому что опары очень много, он быстро поднимается, и сразу печь. Такой хлеб в холоде не расстаивают.
НравитсяНравится
Елена, спасибо большое за ответы. Вдохновляюсь Вашим хлебушком.
НравитсяНравится
Рада помочь!
НравитсяНравится
Тогда как приготовить опару, если замешать её могу вечером, а печь вечером следующего дня? Спасибо!
НравитсяНравится
На счёт оладьев, я только внимание обратила где вы спрашиваете, вы наверное про ржаную закваску говорите, если так, то она для оладьев не годится.
На счёт опары, в рецепте все расписано, во-сколько и через сколько, я думаю вы сможете без моей помощи посчитать и решить для себя когда вам удобнее этим заниматься.;
НравитсяНравится
Вы правы. Спасибо Елена!
НравитсяНравится
Елена, поделитесь секретом, когда вы хлебушек из формы вынимаете? Сразу как из духовки застали или даёте остыть? У меня постоянно прилипает ко дну 😬
НравитсяНравится
Даю остыть немного и вынимаю. Стелите пергамент на дно формы, если прилипает.
НравитсяНравится
Елена, подскажите, пожалуйста. Может вопрос глупый,но это будет мой первый хлеб… У меня стартер ржаной из обдирной муки. Если я опару замешу на ржаной цз, не испортится закваска?
НравитсяНравится
Здравствуйте! Совсем не глупый) нет, не испортится;)
НравитсяНравится
Елена, очень вкусный и красивый хлеб получается! Печь без пара и водой не сбрызгивать, правильно?
НравитсяНравится
Да, все верно.
НравитсяНравится
Елена, расхождение в рецепте 🙂 готовой закваски будет не 600 грамм, а 650( 50 закваска, вода 300, мука 300)
НравитсяНравится
Все правильно, 600 в рецепт, 50 на поддержание.
НравитсяНравится
Хлеб поднялся быстро и получился очень вкусным, большое спасибо за рецепт!
НравитсяНравится
Елена!Добрый вечер!Ваш рецепт очень вкусный.Пеку не первый раз(но я еще новичок),скажите пожалуйста,у моего хлеба «голову срывает»-называется по верхней корочке.В чем причина?
НравитсяНравится
Добрый вечер. Это недостаточная расстойка.
НравитсяНравится
Спасибо за быстрый ответ 😊.Но у меня хлеб в форме стоял около 4часов перед выпечкой.Нужно ли набраться терпения и ждать пока он не увеличится в два раза?И не появиться пузырчатость на поверхности?
НравитсяНравится
Ну конечно нужно)
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте! Пекла по Вашему рецепту Вермонтский хлеб получился чудесный! Хочу попробовать испечь этот. Не читая рецепт, так уж вышло, что уже достала утром закваску и подкормила. Когда мне теперь лучше 50 г из неё забрать для выведения 600г по рецепту. Подскажите пожалуйста 🙏☺️
НравитсяНравится
Здравствуйте, теперь в любом случае нужно ждать пока она полностью созреет, а потом только брать из нее сколько надо. В каких пропорциях сейчас покормили?
НравитсяНравится
Елена, читаю Вас сейчас и думаю наверное я не покормила, а подкормила её. Я ржаную веду подкармливаю примерно 50:20:20. Прочитала где- то и все удавалось так. На той неделе перекормила в несколько дней её на пшеничную, но в пропорции 20:40:40. И испекла Ваш вкуснейший хлебушек. Подкормила её 20:40:40. Через три дня ( сегодня утром) достала и добавила муки и воды по 20 г. Пахнет пока норм. Но чувствую напортачила(((
НравитсяНравится
Это как здоровому взрослому мужчине дать на обед блюдце горошка, как думаете наестся?) Я всегда кормлю 1/1/1.
НравитсяНравится
Елена, извините. Приплела ещё пшеничную закваску. Просто планировала завтра Ваш хлеб с печёным чесноком печь и этот) вот и запуталась. Подкормила ржаную 50:20:20.
НравитсяНравится
Я сама уже запуталась, не понимаю что вы спрашиваете.🙈
НравитсяНравится
Буду исправляться, часть выкидывая тогда. Пеку пока 2 раза в неделю, закваски много получается). Вы подскажите когда от ржаной 50г забрать или уже все потеряно.
НравитсяНравится
Подкармливала ржаную 50:20:20
НравитсяНравится
Добавьте туда еще по 30 муки и воды и ждите увеличения в объеме в 2 раза, после этого как раз на ночь можно будет поставить опару, взяв из этого кол-ва 50 г.
НравитсяНравится
Спасибо Вам огромное за терпеливые ответы!
НравитсяНравится
Елена, все получилось! Испекла очень вкусный хлебушек быстро и без замудренностей))! За обед с мужем половину умяли. Хлеб с печеным чесноком уже на выстаивании))) спасибо Вам!!!!
НравитсяНравится
На здоровье!
НравитсяНравится
Елена, добрый день!
Завтра впервые собираюсь печь этот хлеб, ржан. закваску вырастила за 6 дней.
Извините, если глупый вопрос — хлеб всегда печем с паром? А то не во всех рецептах указано про пар.
НравитсяНравится
Добрый) нет, не всегда, где не указано, там он не нужен.
НравитсяНравится
Спасибо!
НравитсяНравится
Большое спасибо за рецепт, получилось даже в мультиварке.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте! помогите, пожалуйста, не первый раз пытаюсь испчеь ржаной (любой) и никак не получается, хотя все всегда делаю по рецептам. в основном проблема в том, что все время то голову оторвет ему, то сильно кислый, то мякиш сильно мокрый 😢 при этом опара всегда очень бодро поднимается, вся наполнена внутри большими пузырьками (при этом на поверхности оооочень махонькие пузырбки появляются лишь при «выстаивании» опары более 12 часов. а уже на расстойке мало того, что подъем происходит минимум в два раща дольше, чем в рецептах, так за это время и пузырьки на поверхности не появляются 😩 я пугаюсь, что перекиснет совсем и ставлю в духовку… подскажите, пожалуйста, нужно до упора ждать появления пузырьков на поверхности? и опары и готового расстоенного хлеба? вне зависимости от времени? или может быть не держать так долго опару, а как только пузыри внутри появились, замешивать тесто? вот я сегодня в 10:00 поставила опару на НЕпростой(( для меня ржаной, а в 12:30 она внутри вся пронизана крупными пузырями…
НравитсяНравится
Здравствуйте, голову рвет — недорасстойка, мякиш мокрый может быть от недостаточной выпечки, недорасстойки, сильно кислый возможно от того, что опара перекисает. Ржаная опара готова тогда, когда она увеличится в объеме в 1,5-2 раза, верх будет куполом и начнет опадать, в этом момент надо вводить ее в тесто. А вот уже когда расстойка, тогда о готовности говорят маленькие пузырьки на поверхности заготовки, начали появляться — пора печь.
НравитсяНравится
спасибо за ответ! то есть я правильно понимаю, что вне зависимости от того времени, которое указано в рецепте, просто нужно ждать пузырьков на поверхности, а пока они не появятся не ставить печь хлеб? даже если время расстойки будет в два-три раза дольше того, которое указано в рецепте?
НравитсяНравится
Ждать нужно в первую очередь увеличение объема заготовки в 1,5-2 раза, а потом пузырьков. Возможно вашей закваске просто нужно больше времени на подъем теста.
НравитсяНравится
Спасибо огромное за отзывчивость и рецепты!
НравитсяНравится
вот у меня, например, хлеб 3 семечки (спасибо огромное вам за его рецепт!!! прям любовь моя самая большая) когда расстаивается 4-5 часов намного красивее и вкуснее становится, хотя дома вроде не так и холодно, даже наоборот, обычно 24-26 градусов. правда делаю я его в форме и он там приобретает замечательную верхнюю коричневую хрустящую корочку 😋 может ли быть такое, что просто весь хлеб на любой закваске мне лучше подольше расстаивать? или это все-таки признак моих косяков на каких-то других этапах 😬? простите за назойливость начинающего…
НравитсяНравится
Ответила выше.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а можно как то этот хлеб испечь на пшеничной закваске? Например, покормить ее утром ржаной мукой, а вечером, когда созреет, поставить на ней опару? У меня нет ржаной закваски((
НравитсяНравится
Я не пробовала, но думаю можно.
НравитсяНравится
Лена, добрый вечер!
Только присоединилась к вашим читателям. Первый мой сегодняшний хлеб не удался(((Закваски много очень осталось и решила попробовать этот вот хлеб «простенький». Скажите пожалуйста по муке — можно ли его полностью ржаным сделать? Или все же нужно какой-то другой разбавить? Заранее спасибо за ответ!
НравитсяНравится
Добрый вечер. Если Вы что-то добавляете, или убавляете, или разбавляете, или заменяете в любом рецепте — это всегда будет совершенно другой хлеб. Наверное можно, но надо воду регулировать, я не пробовала. А вообще рецептов то много «полностью ржаных», можно позволить себе роскошь не экспериментировать).
НравитсяНравится
Леночка, сегодня подкормила ржаную закваску для этого хлеба, но не ц/з, а ржаной обдирной. Не испортит дело? И получилось достаточно густо. Не страшно?
НравитсяНравится
То, что густо, не страшно, просто может мякиш будет поплотнее. На счёт закваски не знаю, испортить не испортит, просто как она сама отреагирует на немного другой «корм», моя например очень чувствительная, привыкает к одной муке, на другую потом может капризничать. Но если ей понравится обдирная, она вырастет, запузырится и пр., значит все будет хорошо.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте! Посмотрела рецепт у Елены в Хлебомолах, она пишет, что и сахара, и меда нужно по 35гр.. Это не опечатка? А в Вашем рецепте только мед. Как все-таки будет правильнее?
НравитсяНравится
Здравствуйте, не знаю я писала рецепт с Ее сайта, но это давно было, может она вносила какие-то коррективы…я всегда пекла и пеку только с мёдом.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте) а если берём половину объёма, ну то есть, в два раза меньше теста, выпекать по времени столько же, сколько в рецепте? Заранее спасибо)
НравитсяНравится
Здравствуйте, примерно, может чуть поменьше, надо следить
НравитсяНравится
Спасибо огромное за ответы)
НравитсяНравится
Здравствуйте! Попытался испечь подовый хлеб по этому рецепту, но тесто так и осталось сильно липким (и это после вымешивания минут 20-25 руками, около 700 раз). В итоге, я так и не смог ничего сформовать и, к сожалению, тесто отправилось в мусорку. Обидно. Подскажите, оно такое липкое и должно быть? Благодарю!
НравитсяНравится
Здравствуйте, нет липким оно быть не должно, вероятно мало бродило тесто и недостаточно расстоялось, а может ещё и не пропеклось до конца.
НравитсяНравится
Добрый день! Сегодня мой дебют с Вашим хлебом по рецепту простой ржаной хлеб прошел на ура!!! Все получилось!! Хлеб -вкус детства, а еще и со сливочным маслом……мммм..СПАСИБО !!! В этом деле полный новичок, закваску вырастила на ржаной обдирной муке, пекла из пшеничной цельно зерновой и пшеничной в/с. Закваска моя молодая ( вырастила только на прошлой неделе) но хлеб не кислит. Корочка хрустела как надо.В общем хлеб как надо ХЛЕБ
НравитсяНравится