Чиабатта

Чаба́тта, чиаба́тта  (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

Люблю этот хлеб за его магические дырки, мягкую корочку и нежный вкус. К салатам и супам — лучший спутник! Я пробовала печь чиабатту в форме , так называемого тапка, но мне не очень нравится, а вот в таком круглом виде — очень.

Итак, на 4 штуки весом по 350 г:

— 156 г пшеничной закваски
— 705 г пшеничной муки в/с
— 517 г воды
— 16 соли

Классический пример «мука, вода и соль». Даже без масла выходит настолько нежно и ароматно, я сама, первый раз готовя по этому рецепту, очень удивилась.

Смешиваем муку и воду, просто до увлажнения всей муки, вымешивать не нужно. И оставляем на автолиз на 20 минут. Что такое автолиз?

Этот метод был разработан во Франции профессором Раймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты, то тесто как бы «самовымесится» и работать с ним потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать руками. Зато при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдёт меньше, чем обычно.
Ришар Бертине. Хлебное дело.

Затем добавляем закваску и соль. Замешиваем тесто руками минут 15, оно должно перестать прилипать к столу и рукам, и если вы возьмете кусочек теста и растянете его в стороны, должно образоваться как бы просвечивающее окно. Кстати, оно так и называется «глютеновое окно». Но тесто рваться не должно. Если рвётся, поработайте с ним еще некоторое время.

Сбрызните миску оливковым маслом, тесто округлите и положите его на брожение на 3 часа. Через каждый час сделайте 2 складывания или, если тесто очень жидкое — 4 складывания через каждые пол часа. Старайтесь подпылять мукой как можно меньше, тесто должно остаться влажным, именно это обеспечит нам потом большие дырки и воздушность.

Выложите тесто на подпыленный мукой стол, дайте отдохнуть минут 10, не забывайте каждый раз накрывать тесто, чтобы оно не заветрилось. Я накрываю большим куском твердого полиэтилена, предварительно натерев его мукой, чтобы не прилипло. Порционируйте на 4 части по 350 г. 

Правильно чиабатту формовать в виде тапка, края прямоугольника теста загнуть внутрь, но мне больше нравиться формовать круглыми.

Каждую часть сформуйте в шар и положите швом вверх на щедро посыпанное мукой полотенце. Делайте складки между заготовками, иначе они могут слипнуться в процессе расстойки. Накройте и оставьте на расстойку на 30 минут.

Духовка нагрета до 250 гр, и противень на нижнем уровне готов к приему кипятка.) Берем лопату или доску и перекладываем заготовку на неё, делайте все быстро и чётко, не касаясь теста руками. То место, на котором тесто лежало на полотенце, должно оказаться теперь вверху, а шов внизу. Скидываем заготовки одну за другой на расскалённый противень или камень и быстро вливаем пол стакана кипятка в противень. Осторожно, не обожгитесь паром и защищайте руки по локоть.

Если у вас есть большая лопата или большой кусок какой-то фанеры, то можно скидывать заготовки по 2 шт., так будет быстрее и удобнее.

Выпекаем с паром 10 минут при 250 гр., затем быстро убираем противень с остатками воды и печем еще 15 минут без пара. За 2 минуты до конца выпечки дверцу духовки слегка приоткройте, чтобы вышла лишняя влага.
Остудите на решетке и наслаждайтесь!

Реклама

Чиабатта: 23 комментария

  1. Очень классный сайт! Спасибо что можно читать подробные рецепты) чиабатты отличные! Я так и не разобралась с пшеничной закваской( кислинка мне не нравится от нее в белом хлебе…( почему так? Поэтому пеку чиабатту на дрожжах пока, но не сдалась, очень хочу разобраться)

    Нравится 1 человек

  2. Уведомление: Багет — chefbaker
  3. Простите, тут случаем нет ошибки в пропорции? Тесто получается 75% влажности, жиже тартина )) все верно?

    Нравится

  4. Добрый день! Получится ли выпечь чиабатту с ночной расстойкой в холодильнике? Получается, что не будет складываний при такой расстойке.

    Нравится

    1. Скорее всего дело в закваске. В любом случае, нельзя печь хлеб, пока тесто не поднялось 2 раза, после брожения и расстойки. Смысла печь неподнявшееся тесто нет, поэтому и мякиш, если его вообще можно так назвать, плотный и непропечённый. Технология должна соблюдаться, испечь хлеб это не тоже самое, что испечь кекс.

      Нравится

      1. Спасибо. А как думаете, то что закваску делала с цельнозерновой ржаной, могло ли повлиять? Нужно закваску переращивать (есть ли такое слово) или стоит с этой колдовать? Я абсолютный девственник в хлебопечении, как-то даже неудобно

        Нравится

      2. Повлиять на что? На качество закваски? Не думаю. Соблюдайте температурный режим, кормите на пике активности, следите чтобы не перекисала, может быть стоит попробовать муку другой марки. Это сплошь и рядом, что на одной муке «идёт» закваска, а на другой «не идёт».

        Нравится

  5. Подскажите пожалуйста, почему тесто прилипает к полотенцу??как исправить??посыпаю мукой, но каждый раз прилипает….уже отчаиваюсь!!!

    Нравится

    1. Недостаточный замес, возможно, попробуйте дольше работать с тестом на замесе. Может быть еще недостаточно времени на брожение даёте, или мало складываний делаете, все это увеличивает эластичность, упругость теста и его каркаса, когда влажное тесто достаточно «развито» оно практически не липнет ни к чему.

      Нравится

  6. Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как часто нужно «подкармливать» закваску, если её хранить при комнатной температуре и если в холодильнике. И в каких пропорциях каждый раз. Я не нашла на вашем сайте этой информации.

    Нравится

  7. Елена добрый день! скажите 156 пшен закваски из каких пропорций выводим? и ее ставим на ночь как опару? спасибо я немного не поняла

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s