Поиграла с базовым рецептом Дарницкого и получился такой замечательный ржано-пшеничный, из серии «на каждый день». Вместо обдирной муки взяла цельнозерновую, а вместо пшеничной 1с — муку высшего сорта. Вкус стал еще насыщеннее, аромат ярче, а мякиш ласковее. Крыша правда художественная вышла, перестоял на расстойке. За ржаными хлебами нужен глаз да глаз. Они быстрее пшеничных поднимаются и та грань, когда он созрел и начнёт опадать очень тонкая, нужно ловить момент. Но мне такая крыша даже больше гладкой понравилась. Есть в этом какая-то аутентичность.
Я кормлю стартер с вечера и утром у меня уже готовая свежая закваска.
Опара:
— 130 г ржаной закваски
— 115 г ржаной обдирной муки
— 65 г теплой воды (40 гр.)
Берём сразу миску в которой будем замешивать тесто. Кладём туда наши свежие 130 г закваски (не забудьте что 5-10 г нужно оставить на дальнейшее поддержание). Разводим закваску водой, перемешиваем, добавляем муку, перемешиваем до однородности. Накрываем и убираем в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей на 3 часа (темпер. 28-30 градусов). Кстати, шапочки для души отлично подходят для того, чтобы накрывать миску с тестом.
Через 3 часа опару достали и добавляем к ней:
— 250 г воды
— 7 г соли
— 200 г пшеничной муки высшего сорта
— 130 г цельнозерновой ржаной муки
Соль растворяем в воде, добавляем в опару, перемешиваем до однородности, добавляем муку и вымешиваем тесто. Так как клейковины в этом тесте развить не получиться, смысла долго его месить нет. 5-7 минут руками будет достаточно.
Тесто округляем, в миску капаем каплю растит. масла, размазываем его по дну и кладем туда тесто. Накрываем и убираем на брожение в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей (темпер. 28-30 градусов) на 1-1.5 часа.
Выкладываем тесто на влажный стол, аккуратно приминаем, выпускаем газ. Скатываем в рулетик. Не подпыляйте мукой ни хлеб, ни стол, всё делайте мокрыми руками на влажной поверхности. Смазываем форму для выпечки растительным маслом и кладём туда рулет теста. Верх будущего хлеба нужно аккуратно разровнять пальчиками.
Форму накрываем пленкой или шапочкой для душа и ставим при комнатной температуре на окончательную расстойку до удвоения в объеме. Ориентируйтесь на температуру в помещении, где хлеб будет расстаиваться, чем жарче, тем быстрее он «созреет». У меня при 26 градусах хлеб поднимается за 1-1,5 часа.
Перед выпечкой сбрызните верх водой из пульверизатора, разгладьте ложкой. Выпечка 250 градусов — 10 минут, снижаем до 220 и печем еще примерно 40-50 минут. Без пара. После выпечки горячий хлеб можно смазать кисельком для блеска.
Для киселька разведите 1 ч.л. картофельного крахмала в 50 г воды, нагрейте, постоянно помешивая до загустения. Достаньте форму с хлебом из духовки, дайте немного остыть, хлеб вытащите, смажьте крышу кисельком и оставьте на решетке остужаться.
Этот хлеб лучше выдержать до следующего утра, но если это невозможно, то хотябы дайте ему полностью остыть, иначе теплый мякиш будет скатываться при разрезе.
Спасибо большое за рецепт! Очень вкусный хлебушек получился. Мой первый ))
Правда не совсем разобралась сначала про выпекание с паром и без и как этот пар в духовке электрической создавать. По этому хлеб получился с плотной коркой, но все равно очень вкусный.
НравитсяНравится
Посмотрите страницу «Полезное», там все подробно про пар и как его создавать. 😉
НравитсяНравится
Спасибо большое!
НравитсяНравится