Поиграла с базовым рецептом Дарницкого и получился такой замечательный ржано-пшеничный, из серии «на каждый день». Вместо обдирной муки взяла цельнозерновую, а вместо пшеничной 1с — муку высшего сорта. Вкус стал еще насыщеннее, аромат ярче, а мякиш ласковее. Крыша правда художественная вышла, перестоял на расстойке. За ржаными хлебами нужен глаз да глаз. Они быстрее пшеничных поднимаются и та грань, когда он созрел и начнёт опадать очень тонкая, нужно ловить момент. Но мне такая крыша даже больше гладкой понравилась. Есть в этом какая-то аутентичность.

Я кормлю стартер с вечера и утром у меня уже готовая свежая закваска.
Опара:
— 130 г ржаной закваски
— 115 г ржаной обдирной муки
— 65  г теплой воды (40 гр.)
Берём сразу миску в которой будем замешивать тесто. Кладём туда наши свежие 130 г закваски (не забудьте что 5-10 г нужно оставить на дальнейшее поддержание). Разводим закваску водой, перемешиваем, добавляем муку, перемешиваем до однородности. Накрываем и убираем в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей на 3 часа (темпер. 28-30 градусов). Кстати, шапочки для души отлично подходят для того, чтобы накрывать миску с тестом.

Через 3 часа опару достали и добавляем к ней:
— 250 г воды
— 7 г соли
— 200 г пшеничной муки высшего сорта
— 130 г цельнозерновой ржаной муки

Соль растворяем в воде, добавляем в опару, перемешиваем до однородности, добавляем муку и вымешиваем тесто. Так как клейковины в этом тесте развить не получиться, смысла долго его месить нет. 5-7 минут руками будет достаточно.

Тесто округляем, в миску капаем каплю растит. масла, размазываем его по дну и кладем туда тесто. Накрываем и убираем на брожение в духовку с включённой лампочкой и приоткрытой дверцей (темпер. 28-30 градусов) на 1-1.5 часа.

Выкладываем тесто на влажный стол, аккуратно приминаем, выпускаем газ. Скатываем в рулетик. Не подпыляйте мукой ни хлеб, ни стол, всё делайте мокрыми руками на влажной поверхности. Смазываем форму для выпечки растительным маслом и кладём туда рулет теста. Верх будущего хлеба нужно аккуратно разровнять пальчиками.

Форму накрываем пленкой или шапочкой для душа и ставим при комнатной температуре на окончательную расстойку до удвоения в объеме. Ориентируйтесь на температуру в помещении, где хлеб будет расстаиваться, чем жарче, тем быстрее он «созреет». У меня при 26 градусах хлеб поднимается за 1-1,5 часа.

Перед выпечкой сбрызните верх водой из пульверизатора, разгладьте ложкой. Выпечка 250 градусов — 10 минут, снижаем до 220 и печем еще примерно 40-50 минут. Без пара. После выпечки горячий хлеб можно смазать кисельком для блеска.
Для киселька разведите 1 ч.л. картофельного крахмала в 50 г воды, нагрейте, постоянно помешивая до загустения. Достаньте форму с хлебом из духовки, дайте немного остыть, хлеб вытащите, смажьте крышу кисельком и оставьте на решетке остужаться. 

Этот хлеб лучше выдержать до следующего утра, но если это невозможно, то хотябы дайте ему полностью остыть, иначе теплый мякиш будет скатываться при разрезе.