Хлеб «Три семечки»

  Помню, когда первый раз пекла этот хлеб, была в диком восторге. Какой насыщенный хлебно-ореховый аромат стоял на кухне, словами не передать. В общем, сразу и безоговорочно — в любимчики. Когда вам нужно будет удивить гостей или порадовать родных чем-то не обыденным, пеките этот хлеб, не ошибётесь!

  

Рецепт великого и ужасного) Дж. Хамельмана из его книги «Хлеб». 

Разбиваем приготовление на 2 дня. В первый день утром освежаем закваску. Не забудьте отложить часть готовой закваски для поддержания, и вечером ставим опару:
— 30 г пшеничн. освежённой закваски 
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова хорошенько перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее, не упустите момент.

Параллельно замочите семена льна:
— 70 г семян льна
— 210 г воды
Закройте плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.

На следующий день утром готовим тесто:
— 770 г пш. муки 1с или в/с
— 80 г цельнозерновой ржаной муки
— 352 г воды
— 23 г соли
— вся опара
— 280 г замоченных семян льна
— 120 г поджаренных подсолнечных семечек
— 60 г поджаренных семян кунжута

P.S. Семечки можно поджарить в духовке в течение 3-5 минут при температуре 190 гр., но я просто поджариваю их на раскаленной сухой сковороде.

Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

Реклама

Хлеб «Три семечки»: 36 комментариев

  1. Лена, а можно добавить фото готовой опары, а то у меня прекрасная закваска, которая хорошо растёт после подкормки, но опара что- то на ней у меня подросла, но не достаточно. Прошлый раз делала этот хлеб с семечками чисто на опаре. В указанное в рецепте время тесто у меня не поднялось. Пришлось расстаивать дольше. Хлеб получился вкусным, но не таким воздушным, как у Вас на ыото и кисловатым от длительной расмтойки. Может я опару не дорастила как- то?

    Нравится

    1. Возможно. Указанное время в любом рецепте хлеба, особенно на закваске, оочень примерная величина. У каждого всё происходит по-разному, оно даётся больше для ориентации, для понимания примерных временных затрат. Я уже давно не ставлю таймеров, смотрю только на внешний вид.
      Ок, когда в следующий раз буду печь этот хлеб, сделаю фото опары.;)

      Нравится

  2. Елена, можно пару глупых вопросов от новичка? 🙂
    1. Этот хлеб печется в круглых формах или на одном большом противне?
    2. Печется он 10 минут с паром, а 35 минут без пара плюсом к этим десяти минутам? Т.е. общее время 45 минут?

    Спасибо!

    Нравится

  3. Елена, испекла все согласно рецепта. но, корочка на хлебе вышла слишком твердой. что можно сделать чтобы избежать этого? во всем остальном хлеб изумительный.
    спасибо

    Нравится

    1. Во-первых на расстойке заготовку нужно накрыть пленкой, чтобы не заветривалась и не сохла, во-вторых духовка должна быть хорошо увлажнена перед посадкой, и после посадки сразу давать пар. Пар играет большую роль в формировании корочки.

      Нравится

  4. Лена, подскажите, пожалуйста, а если мне 2х хлебов много, хочу на пробу сделать 1 штуку, то мне все ингредиенты и в опаре и в тесте уменьшить вдвое? Или только в тесте?

    Нравится

  5. Лена, а подскажите пожалуйста, возможно ли сделать этот хлеб на дрожжах? И если да, то как? С заквасками совсем все плохо 😥

    Нравится

  6. Спасибо вам за этот отличный рецепт! Это был первый хлеб, который у меня получился, и теперь вместе с финским ржаным он мой самый любимый, чаще всего эти два пеку.

    Нравится

  7. Елена, добрый день!
    А можно мне тоже рецепт этого хлеба, но не совсем на дрожжах, а сделать его заквасочно-дрожжевым? Очень хочется уже печь мягкий, воздушный хлеб, но моя молодая закваска пока не может такого ((, получаются вкусные кирпичики)). Можно ли положить в опару немного дрожжей (вот только сколько)? И еще вопрос, если я положу муки цельнозерновой, количество воды нужно увеличить?

    Нравится

    1. Добрый день. Да все можно, экспериментируйте, по поводу кол-ва дрожжей, надо совсем мало, 2 г сухих или 4 г свежих будет достаточно. Время естественно все изменится. Цельнозерновая просит больше воды, да, пробуйте.

      Нравится

  8. В первый раз пеку хлеб 3 семечки. При расстойке и подъеме тесто увеличилось в объеме очень мало ок 30% наверно. Я со слезами решила ставить в духовку чтобы окончательно не испортить. А в духовке оно выросло аж в 3 раза? Это нормально или я скорее всего где-то накосячила?

    Нравится

  9. Доброго времени суток, Елена! спасибо за Ваши чудесные рецепты! Очень просто, доступно рассказываете, а главное вкусно и красиво!))) Подскажите пожалуйста, а если я забыла замочить семена льна, можно ли их кипятком залить, чтоб побыстрее набухли?:) Всего Вам доброго!

    Нравится

      1. Большое спасибо за быстрый ответ и за то, что Вы есть! Храни Вас Бог!

        Нравится

  10. Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, а после расстойки в холодильнике, сразу можно выпекать или необходимо дать заготовкам согреться? После расстойки заготовки в объеме в 2 раза должны увеличиться?

    Нравится

  11. Добрый день! В этом рецепте не нужен аутолиз? И перед формовкой тоже не нужно тесту минут 30 для расслабления клейковины? Или эти действия должны быть в любом рецепте! Заранее, спасибо.

    Нравится

    1. Добрый! Все действия для этого рецепта написаны в рецепте, если чего-то нет, значит не надо. Перед формовкой если будете предварительные подкатки делать, можете дать отдых 10-15 мин., я не делаю обычно, формую после брожения сразу.

      Нравится

  12. Елена, дорого дня. У вас во всех рецептах используется мука 100% влажности? У меня закваска 50 %, как мне из нее сделать 100%? Благодарю вас.

    Нравится

  13. У меня три вида закваски, Елена )) Две простые ржаную и пшеничную 100% (вода и мука) я вырастила сама, а Левита Мадре 50% мне дали и вот я с ней пытаюсь подружиться, но пока не очень получается ))
    Свою кормлю так — 3 ст.л. закваски, 3 ст.л. муки и 100-150 мл воды. К сожалению, в найденных мной рецептах было указанно именно так и не указанно в граммах.
    А Левита Мадре кормлю, как мне сказали — 1-1-2, например, 50 г закваски, 50 г воды и 100 г воды. Но это получается 50%, как я понимаю.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s