Хлеб «Вермонтский»

SONY DSC Любим этот хлеб всем семейством. Он очень универсален. Это простой повседневный пшеничный хлеб. Корочка тонкая, но прочная и хрустит активно, а мякиш получается воздушный и ароматный. Одинаково хорош и со сладким, и в качестве основы для брускетты, и просто со сливочным маслом — песня!

Название у него такое, потому что в оригинале в основе рецепта лежит закваска из штата Вермонт, США, потому и Вермонтский. Но для нас это просто условность, так как закваска, у меня лично, штата Калининград, Россия.) И конечно, я уверена, 2 этих хлеба будут совершенно разными.

Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб».

Разбиваем приготовление на 2 дня. В первый день утром освежаем закваску. Не забудьте отложить часть готовой закваски для поддержания, и вечером ставим опару:
— 30 г пш. стартера
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова хорошенько перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее, не упустите момент.

На следующий день утром готовим тесто:
— 750 г пш. муки 1с или в/с
— 100 г цельнозерновой ржаной муки
— 462 г воды
— 19 г соли
— вся опара

Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем дежу и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 заготовки весом по 680 г, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

Хлеб «Вермонтский»: 40 комментариев

  1. Елена,добрый вечер,подскажите , а можно ли в этом рецепте хлеба сразу использовать закваску , которая стоит при комнатной температуре. Если да, то её нужно брать 368 гр.?

    Нравится

    1. В этом рецепте опара получается жидкая, не 100% влажности как закваска, поэтому заменить закваской теоретически можно, но это будет уже совсем другой хлеб, время брожения, расстойки и все остальное поменяется.

      Нравится

  2. Дырочки такие большие местами получились..мякиш на губку похож.это нормально?а так очень вкусно)))

    Нравится

      1. Самый бюджетный и безобидный способ — пойти отучиться у профи. Или есть ещё вариант, отпечь свои 10000 хлебочасов, используя желательно простые рецепты, чтобы понять тестоведение и тестоПОведение. Потом повышать влажность теста, пробовать варианты расстоек, давать много пара, высокие температуры выпечки и печь, печь, печь. Практика и правильные выводы после каждой выпечки подскажут. А вообще, для начала, лучше понять, так ли они вам нужны. Занятие не для слабонервных домашних пекарей. Если после двадцатого прилипшего к корзинке теста и расплывшегося лепешкой в духовке словите дзен, продолжайте!))) нет — примите факт, что хлеб без больших дырок ничем не хуже.))

        Нравится

  3. Елена, подскажите, а какой-то рецепт из Ваших модно использовать для свадебного каравая?Если, можете рекомендовать какой?

    Нравится

  4. Лена, спасибо за ответ, за то что терпеливо отвечаете на наши вопросы. Скажите пожалуйста, правильно я понимаю если мне нужен только один хлеб, я уменьшаю все? Стартера всего лишь 15 грамм? Мешать надо руками или можно китченом, лопаткой веслом? И последний вопрос, как сделать пар в духовке?

    Нравится

    1. Все верно, все ингредиенты, в том числе и в опаре делите на 2. Замес как удобно вам, я в рецептах пишу про ручной замес. В китчене конечно можно, но по времени и скоростям не подскажу, тесто на хлеб в миксерах и тестомесах замешивает крюк. Про пар у меня есть отдельный пост в разделе «Полезное».

      Нравится

  5. Лена, добрый день! Скажите, по Вашему мнению, в чем может быть проблема. Пекла вермонтский хлеб и французскую булку и оба раза хлеб получался с неприятным кислым вкусом.

    Нравится

  6. Лена, добрый вечер! я новичок в хлебопечении) этот хлеб можно под колпаком? или с паром обязательно?

    Нравится

  7. Лена, добрый день!
    Правильно ли я делаю. У меня есть закваска, которая стоит в холодильнике и я её кормлю 1 раз в 3-4 дня. Например я хочу испечь хлеб, я достаю банку из холодильника, освежаю ее, и откладываю 30 грамм на этот хлеб. Эти 30 грамм стоят при комнатной температуре до вечера. Вечером ставлю на поднявшейся закваске опару на хлеб. Или эти 30 грамм стартера должны стоять с утра до вечера в холодильнике. Что-то я запуталась. Спасибо.

    Нравится

    1. Добрый день. Все правильно, только можно не откладывать после освежения, а потом просто взять из общей поднявшейся массы 30 гр.

      Нравится

      1. Спасибо Лена, всю банку я сразу же убираю в холодильник, она не успевает подняться. А эти 30 грамм поднимаются к вечеру. Спасибо ещё раз за советы!!!!

        Нравится

  8. Тоже любим этот хлеб)Пробовала печь под колпаком(под кастрюлей в моем случае) и без:с колпаком в обычной духовке однозначно лучше))

    Нравится

    1. Здравствуйте, меня заинтересовал Ваш комментарий. Не могли бы вы описать, в чем разница под и без колпака. Просто я еще в кастрюле ни разу не выпекала, мне настолько нравится, как получается хлеб без формы в духовке.

      Нравится

      1. Вы знаете, если я правильно понимаю, выпечка под колпаком позволяет сохранить оптимальный пар при выпечке. Корка получается тоньше, меньше вероятность разрыва. Хлеб высаживается на протвинь и сразу накрывается раскаленным в духовке колпаком. Как-то для подобного хлеба мне под колпаком больше нравится))) Может кто-то лучше сможет обЪяснить))

        Нравится

  9. Елена, спасибо огромное за ваш сайт! Я попробовала уже несколько рецептов — все хлеба выходят просто великолепными. Такими, какие я ни разу ни в России, ни в Германии (где сейчас живу, а тут то уж знают толк в хлебопечении) ни в одном магазине не встречала. Близкие в восторге и удивляются, как так хлеб в домашних условиях получается лучше, чем у профессионалов? Вот поставила в духовку Вермонтский, расстаивался всю ночь в холодильнике. Сижу перед духовкой и отойти не могу, как завораживает и сердце аж колотится при виде как он поднимается и как раскрываются разрезы!

    Нравится

      1. Ничего себе оперативность!!! спасибо!! Просто влюбилась в ваш сайт!!!

        Нравится

  10. Добрый день! Еще вопрос появился. В этом рецепте можно цельнозерновую ржаную муку заменить на обдирную? Спасибо.

    Нравится

  11. Елена, здравствуйте) подскажите, пожалуйста, а можно в этом рецепте вместо цельнозерновой ржаной использовать обдирную ржаную, как эти повлияет на качество хлеба? Спасибо за ответ)

    Нравится

  12. Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а можно ли такой хлеб испечь на ржаной закваске? Я впервые выводила закваску, с пшеничной пока не подружилась, а вот ржаная получилась сразу, поэтому думаю, можно ли вообще хлеб из раздела на пшеничной закваске печь на ржаной? Заранее спасибо за ответ)

    Нравится

    1. Здравствуйте! Я всегда отвечаю, что можно, но будьте готовы к тому, что это будет другой по вкусу и, возможно даже внешне, хлеб.

      Нравится

  13. Елена, добрый день!
    Скажите, пожалуйста, как ведет себя созревшая опара такой густоты? И сильно ли увеличивается тесто в объеме за время выбраживания? Делала одну попытку испечь этот хлеб, опара перед замешиванием теста была вся пронизана мелкими пузырьками, такая «мелкопористая»… Тесто сразу после замешивания стало достаточно плотным, тугим и за время брожения практически не увеличилось в объеме. И в духовке хлеб практически не поднялся, так и остался плотной лепешкой 😦
    У меня дома сейчас очень тепло, +26+27 градусов. Может быть, опара перестояла? Как не упустить этот момент?
    Спасибо!

    Нравится

    1. Добрый! Нет, она у вас не достояла. Опара здесь жидкая, поднимается ненамного. Если опара была созревшая, просто тесту надо было больше времени дать на брожение и расстойку. Пробуйте.

      Нравится

  14. Елена, добрый вечер! А можно использовать пшеничную закваску 60% влажности (левиту мадре) для этого хлеба и если да, то сколько грамм ее брать?

    Нравится

  15. Добрый день, Елена! пекла вермонтский по Вашему рецепту. первый раз пекла хлеб на закваске. получился ооочень вкусный,съели все сразу , но мне показалось немного влажноват. как сделать его суше? может, при выпечке убрать температуру и добавить время? и на сколько?

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s