Любим этот хлеб всем семейством. Он очень универсален. Это простой повседневный пшеничный хлеб. Корочка тонкая, но прочная и хрустит активно, а мякиш получается воздушный и ароматный. Одинаково хорош и со сладким, и в качестве основы для брускетты, и просто со сливочным маслом — песня!
Название у него такое, потому что в оригинале в основе рецепта лежит закваска из штата Вермонт, США, потому и Вермонтский. Но для нас это просто условность, так как закваска, у меня лично, штата Калининград, Россия.) И конечно, я уверена, 2 этих хлеба будут совершенно разными.
Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб».
Разбиваем приготовление на 2 дня. В первый день утром освежаем закваску. Не забудьте отложить часть готовой закваски для поддержания, и вечером ставим опару:
— 30 г пш. стартера
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с
Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова хорошенько перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее, не упустите момент.
На следующий день утром готовим тесто:
— 750 г пш. муки 1с или в/с
— 100 г цельнозерновой ржаной муки
— 462 г воды
— 19 г соли
— вся опара
Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем дежу и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 заготовки весом по 680 г, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.
Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).
Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.
chefbaker 
Елена,добрый вечер,подскажите , а можно ли в этом рецепте хлеба сразу использовать закваску , которая стоит при комнатной температуре. Если да, то её нужно брать 368 гр.?
НравитсяНравится
В этом рецепте опара получается жидкая, не 100% влажности как закваска, поэтому заменить закваской теоретически можно, но это будет уже совсем другой хлеб, время брожения, расстойки и все остальное поменяется.
НравитсяНравится
Дырочки такие большие местами получились..мякиш на губку похож.это нормально?а так очень вкусно)))
НравитсяНравится
А на что он должен быть похож?)) нормально)
НравитсяНравится
А что надо делать, чтобы в хлебе были большие дырки.?
НравитсяНравится
Самый бюджетный и безобидный способ — пойти отучиться у профи. Или есть ещё вариант, отпечь свои 10000 хлебочасов, используя желательно простые рецепты, чтобы понять тестоведение и тестоПОведение. Потом повышать влажность теста, пробовать варианты расстоек, давать много пара, высокие температуры выпечки и печь, печь, печь. Практика и правильные выводы после каждой выпечки подскажут. А вообще, для начала, лучше понять, так ли они вам нужны. Занятие не для слабонервных домашних пекарей. Если после двадцатого прилипшего к корзинке теста и расплывшегося лепешкой в духовке словите дзен, продолжайте!))) нет — примите факт, что хлеб без больших дырок ничем не хуже.))
НравитсяНравится
Елена, подскажите, а какой-то рецепт из Ваших модно использовать для свадебного каравая?Если, можете рекомендовать какой?
НравитсяНравится
Каравай — это сдобное тесто, здесь пока нет рецептов сдобы.
НравитсяНравится
Лена, спасибо за ответ, за то что терпеливо отвечаете на наши вопросы. Скажите пожалуйста, правильно я понимаю если мне нужен только один хлеб, я уменьшаю все? Стартера всего лишь 15 грамм? Мешать надо руками или можно китченом, лопаткой веслом? И последний вопрос, как сделать пар в духовке?
НравитсяНравится
Все верно, все ингредиенты, в том числе и в опаре делите на 2. Замес как удобно вам, я в рецептах пишу про ручной замес. В китчене конечно можно, но по времени и скоростям не подскажу, тесто на хлеб в миксерах и тестомесах замешивает крюк. Про пар у меня есть отдельный пост в разделе «Полезное».
НравитсяНравится
Лена, спасибо Вам большое!!!
НравитсяНравится
Лена, добрый день! Скажите, по Вашему мнению, в чем может быть проблема. Пекла вермонтский хлеб и французскую булку и оба раза хлеб получался с неприятным кислым вкусом.
НравитсяНравится
Добрый день, возможно перекисает опара.
НравитсяНравится
Лена, добрый вечер! я новичок в хлебопечении) этот хлеб можно под колпаком? или с паром обязательно?
НравитсяНравится
Добрый, можно.
НравитсяНравится
спасибо Вам!
НравитсяНравится
Ура! Он у меня получился! Спасибо вам, Елена, за то что открыли для меня мир настоящего хлеба!
НравитсяНравится
Лена, добрый день!
Правильно ли я делаю. У меня есть закваска, которая стоит в холодильнике и я её кормлю 1 раз в 3-4 дня. Например я хочу испечь хлеб, я достаю банку из холодильника, освежаю ее, и откладываю 30 грамм на этот хлеб. Эти 30 грамм стоят при комнатной температуре до вечера. Вечером ставлю на поднявшейся закваске опару на хлеб. Или эти 30 грамм стартера должны стоять с утра до вечера в холодильнике. Что-то я запуталась. Спасибо.
НравитсяНравится
Добрый день. Все правильно, только можно не откладывать после освежения, а потом просто взять из общей поднявшейся массы 30 гр.
НравитсяНравится
Спасибо Лена, всю банку я сразу же убираю в холодильник, она не успевает подняться. А эти 30 грамм поднимаются к вечеру. Спасибо ещё раз за советы!!!!
НравитсяНравится
Тоже любим этот хлеб)Пробовала печь под колпаком(под кастрюлей в моем случае) и без:с колпаком в обычной духовке однозначно лучше))
НравитсяНравится
Здравствуйте, меня заинтересовал Ваш комментарий. Не могли бы вы описать, в чем разница под и без колпака. Просто я еще в кастрюле ни разу не выпекала, мне настолько нравится, как получается хлеб без формы в духовке.
НравитсяНравится
Вы знаете, если я правильно понимаю, выпечка под колпаком позволяет сохранить оптимальный пар при выпечке. Корка получается тоньше, меньше вероятность разрыва. Хлеб высаживается на протвинь и сразу накрывается раскаленным в духовке колпаком. Как-то для подобного хлеба мне под колпаком больше нравится))) Может кто-то лучше сможет обЪяснить))
НравитсяНравится
Елена, спасибо огромное за ваш сайт! Я попробовала уже несколько рецептов — все хлеба выходят просто великолепными. Такими, какие я ни разу ни в России, ни в Германии (где сейчас живу, а тут то уж знают толк в хлебопечении) ни в одном магазине не встречала. Близкие в восторге и удивляются, как так хлеб в домашних условиях получается лучше, чем у профессионалов? Вот поставила в духовку Вермонтский, расстаивался всю ночь в холодильнике. Сижу перед духовкой и отойти не могу, как завораживает и сердце аж колотится при виде как он поднимается и как раскрываются разрезы!
НравитсяНравится
Как приятно! Спасибо Вам!🌷 радуйте и дальше всех вкусным хлебом!
НравитсяНравится
Добрый день! Подскажите, а вы обе буханочки печете? Одновременно?
НравитсяНравится
Добрый вечер, обе одновременно.
НравитсяНравится
Ничего себе оперативность!!! спасибо!! Просто влюбилась в ваш сайт!!!
НравитсяНравится
Да не за что) пеките на здоровье.
НравитсяНравится
Добрый день! Еще вопрос появился. В этом рецепте можно цельнозерновую ржаную муку заменить на обдирную? Спасибо.
НравитсяНравится
Можно
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте) подскажите, пожалуйста, а можно в этом рецепте вместо цельнозерновой ржаной использовать обдирную ржаную, как эти повлияет на качество хлеба? Спасибо за ответ)
НравитсяНравится
Здравствуйте, можно, на качество не повлияет, на вкус и текстуру — незначительно.
НравитсяНравится
Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а можно ли такой хлеб испечь на ржаной закваске? Я впервые выводила закваску, с пшеничной пока не подружилась, а вот ржаная получилась сразу, поэтому думаю, можно ли вообще хлеб из раздела на пшеничной закваске печь на ржаной? Заранее спасибо за ответ)
НравитсяНравится
Здравствуйте! Я всегда отвечаю, что можно, но будьте готовы к тому, что это будет другой по вкусу и, возможно даже внешне, хлеб.
НравитсяНравится
Елена, добрый день!
Скажите, пожалуйста, как ведет себя созревшая опара такой густоты? И сильно ли увеличивается тесто в объеме за время выбраживания? Делала одну попытку испечь этот хлеб, опара перед замешиванием теста была вся пронизана мелкими пузырьками, такая «мелкопористая»… Тесто сразу после замешивания стало достаточно плотным, тугим и за время брожения практически не увеличилось в объеме. И в духовке хлеб практически не поднялся, так и остался плотной лепешкой 😦
У меня дома сейчас очень тепло, +26+27 градусов. Может быть, опара перестояла? Как не упустить этот момент?
Спасибо!
НравитсяНравится
Добрый! Нет, она у вас не достояла. Опара здесь жидкая, поднимается ненамного. Если опара была созревшая, просто тесту надо было больше времени дать на брожение и расстойку. Пробуйте.
НравитсяНравится
Елена, добрый вечер! А можно использовать пшеничную закваску 60% влажности (левиту мадре) для этого хлеба и если да, то сколько грамм ее брать?
НравитсяНравится
Добрый! Если Вы готовы пересчитывать процентные соотношения муки/воды для всей рецептуры, используйте.
НравитсяНравится
Добрый день, Елена! пекла вермонтский по Вашему рецепту. первый раз пекла хлеб на закваске. получился ооочень вкусный,съели все сразу , но мне показалось немного влажноват. как сделать его суше? может, при выпечке убрать температуру и добавить время? и на сколько?
НравитсяНравится
Добрый день! Елена, можете посоветовать Ваши рецепты с ночной расстойкой? Спасибо
НравитсяНравится
Добрый. Тартин, французская булка, цельнозерновой с льняным семенем …
НравитсяНравится
Здравствуйте!
Спасибо за рецепты.
А этот хлеб печется в формах или на поду? Спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте. Вообще подовый, но можно и в формах.
НравитсяНравится