Хлеб «Вермонтский»

SONY DSC Любим этот хлеб всем семейством. Он очень универсален. Это простой повседневный пшеничный хлеб. Корочка тонкая, но прочная и хрустит активно, а мякиш получается воздушный и ароматный. Одинаково хорош и со сладким, и в качестве основы для брускетты, и просто со сливочным маслом — песня!

Название у него такое, потому что в оригинале в основе рецепта лежит закваска из штата Вермонт, США, потому и Вермонтский. Но для нас это просто условность, так как закваска, у меня лично, штата Калининград, Россия.) И конечно, я уверена, 2 этих хлеба будут совершенно разными.

Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб».

Разбиваем приготовление на 2 дня. В первый день утром освежаем закваску. Не забудьте отложить часть готовой закваски для поддержания, и вечером ставим опару:
— 30 г пш. стартера
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова хорошенько перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее, не упустите момент.

На следующий день утром готовим тесто:
— 750 г пш. муки 1с или в/с
— 100 г цельнозерновой ржаной муки
— 462 г воды
— 19 г соли
— вся опара

Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем дежу и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 заготовки весом по 680 г, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

Реклама

Хлеб «Вермонтский»: 35 комментариев

  1. Елена,добрый вечер,подскажите , а можно ли в этом рецепте хлеба сразу использовать закваску , которая стоит при комнатной температуре. Если да, то её нужно брать 368 гр.?

    Нравится

    1. В этом рецепте опара получается жидкая, не 100% влажности как закваска, поэтому заменить закваской теоретически можно, но это будет уже совсем другой хлеб, время брожения, расстойки и все остальное поменяется.

      Нравится

  2. Елена, подскажите, а какой-то рецепт из Ваших модно использовать для свадебного каравая?Если, можете рекомендовать какой?

    Нравится

  3. Лена, спасибо за ответ, за то что терпеливо отвечаете на наши вопросы. Скажите пожалуйста, правильно я понимаю если мне нужен только один хлеб, я уменьшаю все? Стартера всего лишь 15 грамм? Мешать надо руками или можно китченом, лопаткой веслом? И последний вопрос, как сделать пар в духовке?

    Нравится

    1. Все верно, все ингредиенты, в том числе и в опаре делите на 2. Замес как удобно вам, я в рецептах пишу про ручной замес. В китчене конечно можно, но по времени и скоростям не подскажу, тесто на хлеб в миксерах и тестомесах замешивает крюк. Про пар у меня есть отдельный пост в разделе «Полезное».

      Нравится

  4. Лена, добрый день! Скажите, по Вашему мнению, в чем может быть проблема. Пекла вермонтский хлеб и французскую булку и оба раза хлеб получался с неприятным кислым вкусом.

    Нравится

  5. Лена, добрый день!
    Правильно ли я делаю. У меня есть закваска, которая стоит в холодильнике и я её кормлю 1 раз в 3-4 дня. Например я хочу испечь хлеб, я достаю банку из холодильника, освежаю ее, и откладываю 30 грамм на этот хлеб. Эти 30 грамм стоят при комнатной температуре до вечера. Вечером ставлю на поднявшейся закваске опару на хлеб. Или эти 30 грамм стартера должны стоять с утра до вечера в холодильнике. Что-то я запуталась. Спасибо.

    Нравится

      1. Спасибо Лена, всю банку я сразу же убираю в холодильник, она не успевает подняться. А эти 30 грамм поднимаются к вечеру. Спасибо ещё раз за советы!!!!

        Нравится

    1. Здравствуйте, меня заинтересовал Ваш комментарий. Не могли бы вы описать, в чем разница под и без колпака. Просто я еще в кастрюле ни разу не выпекала, мне настолько нравится, как получается хлеб без формы в духовке.

      Нравится

      1. Вы знаете, если я правильно понимаю, выпечка под колпаком позволяет сохранить оптимальный пар при выпечке. Корка получается тоньше, меньше вероятность разрыва. Хлеб высаживается на протвинь и сразу накрывается раскаленным в духовке колпаком. Как-то для подобного хлеба мне под колпаком больше нравится))) Может кто-то лучше сможет обЪяснить))

        Нравится

  6. Елена, спасибо огромное за ваш сайт! Я попробовала уже несколько рецептов — все хлеба выходят просто великолепными. Такими, какие я ни разу ни в России, ни в Германии (где сейчас живу, а тут то уж знают толк в хлебопечении) ни в одном магазине не встречала. Близкие в восторге и удивляются, как так хлеб в домашних условиях получается лучше, чем у профессионалов? Вот поставила в духовку Вермонтский, расстаивался всю ночь в холодильнике. Сижу перед духовкой и отойти не могу, как завораживает и сердце аж колотится при виде как он поднимается и как раскрываются разрезы!

    Нравится

      1. Ничего себе оперативность!!! спасибо!! Просто влюбилась в ваш сайт!!!

        Нравится

  7. Добрый день! Еще вопрос появился. В этом рецепте можно цельнозерновую ржаную муку заменить на обдирную? Спасибо.

    Нравится

  8. Елена, здравствуйте) подскажите, пожалуйста, а можно в этом рецепте вместо цельнозерновой ржаной использовать обдирную ржаную, как эти повлияет на качество хлеба? Спасибо за ответ)

    Нравится

  9. Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а можно ли такой хлеб испечь на ржаной закваске? Я впервые выводила закваску, с пшеничной пока не подружилась, а вот ржаная получилась сразу, поэтому думаю, можно ли вообще хлеб из раздела на пшеничной закваске печь на ржаной? Заранее спасибо за ответ)

    Нравится

  10. Елена, добрый день!
    Скажите, пожалуйста, как ведет себя созревшая опара такой густоты? И сильно ли увеличивается тесто в объеме за время выбраживания? Делала одну попытку испечь этот хлеб, опара перед замешиванием теста была вся пронизана мелкими пузырьками, такая «мелкопористая»… Тесто сразу после замешивания стало достаточно плотным, тугим и за время брожения практически не увеличилось в объеме. И в духовке хлеб практически не поднялся, так и остался плотной лепешкой 😦
    У меня дома сейчас очень тепло, +26+27 градусов. Может быть, опара перестояла? Как не упустить этот момент?
    Спасибо!

    Нравится

    1. Добрый! Нет, она у вас не достояла. Опара здесь жидкая, поднимается ненамного. Если опара была созревшая, просто тесту надо было больше времени дать на брожение и расстойку. Пробуйте.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s