Хлеб Столичный

Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)

SONY DSC

 Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.

Утром (в 7:00) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.

(10:30) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара

К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.

SONY DSC
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.

SONY DSC

В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.

SONY DSC

В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа. Тесто сильно увеличится в размере.

(12:15) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки ( или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа, может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.

(14:00) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка 250 гр , 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.

(15:00) Готовый хлеб остудите на решетке и дайте отлежаться до следующего утра. Знаю, это самое тяжелое, но так хлеб созреет и станет еще вкуснее.

SONY DSC

Рецепт Ирины Хлебниковой, за что ей огромное спасибо!

Реклама

Хлеб Столичный: 35 комментариев

  1. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какой консистенции должна быть опара? У меня получился очень тугой комок…

    Нравится

  2. Елена, огромное Вам спасибо за чудесные рецепты, замечательный сайт и вдохновение! Испекла Столичный-это любовь! Мой первый хлеб на закваске! Вкус потрясающий и аромат сногшибательный! Но под корочкой образовалось небольшое пустое пространство и во время выпечки немного приподнялась основная часть,в нижней части хлеба сбоку будто трещина. Подскажите,что могло повлиять? Хочется идеальной буханки как у Вас)))

    Нравится

      1. Здравствуйте, очень нравится Ваш рецепт. Вкус — бомба… Но вод внешний вид страдает.. Тоже во время выпечки в основании трещины… В последний раз вообще по периметру… И почему то во время остужевания трескается вся верхушка… Что не так?

        Нравится

      2. Здравствуйте. Это недорасстойка, рано в печь сажаете, больше времени ему давайте расстояться.

        Нравится

  3. Здравствуйте! Понимаю, что не справлюсь вовремя ( можно на расстойку в холодильник поставить на ночь?

    Нравится

    1. Хорошо прогревать то, на чем печете. Такое бывает, когда хлеб сажают на плохо прогретый под, и от недорасстойки тоже может быть.

      Нравится

  4. у меня вышло уж очень жидкое тесто, хотя все ингредиенты в точности до грамма отмеряла. Влажное почти как тесто на пиццу, к рукам липнет и плывет 😦 Это все мука?

    Нравится

  5. Елена, здравствуйте. Вопрос: опару я готовила на хмелевой закваске.
    Во-первых: опара при замесе получилась очень густой и вот спустя два с половиной часа она совсем не работает, в чем причина
    Во-вторых: не будет ли хлеб горьким из за хмелевой закваски, так как я ей делилась с соседкой и у неё получился он горьким.

    Нравится

    1. Здравствуйте. Опара и должна быть густой, почему она не работает я угадать не могу, не вижу Ее и не знаю как Ее готовили и вели, проверьте температуру, может быть холодно слишком.
      Я на хмелевой закваске не пеку, не знаю каким получается на ней хлеб, поэтому не подскажу. Один раз пробовала покупной на хмелевой, мне показался не очень по вкусу, но вкус не только от закваски зависит.

      Нравится

  6. Лена, спасибо огромное за ваши труды!!! Получился хлеб со второго раза!!! Почему со второго , потому что во время приготовления опары в первый раз, тесто не поднялось, и меня это напугало, а зря. Хлеб действительно получился с каким-то сливочным ароматом, очень вкусный)))))
    Девочки, начинающие печь хлеб, не бойтесь ничего, верьте в свои силы. Главное Желание.

    Нравится

  7. Лена, подскажите пожалуйста, в чам может быть причина — когда из корзинки хлеб вынимаю после расстойки, только начинаю смачивать корочку и оглаживать, как он расползается и корочка идет трещинами, почти как финский(( идеально ровный только один раз получился… очень вкусный хлеб, но внешний вид прям огорчает очень((

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s