В этом батоне нет ни капли масла и ни грамма сахара, только закваска, мука, вода и соль. За счёт ржаной ц/з муки, которой по рецепту всего 50 г, цвет мякиша кажется серо-молочным. Но несмотря на всё это, батон получается весьма лёгкий, а мякиш не пушистый, как у белого хлеба, а немножко «резиновый», я такой очень люблю. Со сгущёнкой — идеально!)
Понадобится:
— 150 г пшеничной 100% закваски
— 230 г воды
— 340 г пшеничной муки высшего сорта
— 50 г ц/з ржаной муки
— 8 г соли
Выкладываем закваску в миску, добавляем воду, перемешиваем до однородности. Добавляем всю муку и соль и замешиваем тесто. По консистенции тесто среднее, не крепкое, но и не мягкое. Работать с ним удобно. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и работаем с ним, пока не перестанет липнуть к столу и рукам.
Тесто округляем, миску смазываем каплей растительного масла, кладём колобок в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре, брожение 3 часа. Через 1,5 часа делаем обминку.
Выкладываем тесто на стол, округляем, накрываем и даём отдых 10 минут. Клейковина расслабится и будем формировать батон. Далее cлегка придавливаем тесто руками и формуем батард, здесь я уже показывала как.
Кладём заготовку на пергамент, накрываем плёнкой и даём расстойку, примерно 1.5 часа. Батон должен увеличиться в 1.5-2 раза. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.
Духовку нагреваем до 220 гр. Делаем надрезы, сбрызгиваем водой из пульверизатора, скидываем заготовку вместе с пергаментом на раскалённый противень, даём пар и печём.
Выпечка 15 мин. с паром и 25-30 минут без пара.
За 5 минут до конца выпечки приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить влагу. Это нужно для того, чтобы корочка стала хрустящей.
О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся, если постучать по хлебу снизу.
Остудите хлеб на решётке.
chefbaker 
Пожалуйста)))помогите)))ну как вот как делать эти надрезы?у меня ничегошеньки не получается.после расстойки я снимаю пленку и тесто как будто влажноватое сверху …лезвие даже не втыкается просто застревает и все(((
НравитсяНравится
Значит тесто не достаточно расстоялось, держите на расстойке дольше. Лезвие должно быть очень острым. После надреза тесто должно как бы расходиться резко в стороны и внутри вы должны видеть пузыри. А если оно липкое как при замесе, значит скорее всего, недостаточно расстоялось.
НравитсяНравится
Здравствуйте, у меня совсем не получается этот хлебушек- корка очень жёсткая, мякиш плотный и резиновый. В чём причина, помогите пожалуйста
НравитсяНравится
Здравствуйте, причин может быть миллион, сложно сказать не видя как и что вы делали. Может недорасстойка, не достаточно увлажнили духовку, дали мало пара, заветрили заготовку на расстойке…
НравитсяНравится
Лена, добрый день, скажите, пожалуйста, а как этот хлебушек на второй третий день? так же хорош? мы за день не успеваем съедать.
НравитсяНравится
Добрый вечер, также) а вообще на такие случаи хлеб после выпечки можно заморозить, остудили, отрезали половину, завернули в пленку в неск.слоев, потом в фольгу и в морозилку. Когда закончится хлеб, достали, развернули и при комнатной неск.часов разморозили, как будто только испекли.
НравитсяНравится
Добрый день! Скажите пожалуйста, а если всю муку поменять на цз, то что будет?
НравитсяНравится
Добрый день! Принципиальна ли в этом рецепте формовка батард? Если хочется круглый хлебушек, например. Можно ли просто округлить и расстаивать в ротонговой корзине? Заранее спасибо за ответ.
НравитсяНравится
Добрый, не принципиальна, можно.
НравитсяНравится
Добрый день, Елена. Я пеку в обычной, самой простой форме для хлеба. Крышки у неё нет. Я пеку с паром. Можно ли так и продолжать? Или побороться за крышку?
НравитсяНравится
Кто Вам мешает пробовать и экспериментировать?) с крышкой, без крышки.. как удобно, как устраивает результат, так и пеките)
НравитсяНравится