Полезное

ПРО ИНСТРУМЕНТЫ


Хотела этим подытожить, но пожалуй, с этого начну.
Готовить дома хлеб, когда у тебя есть проф. корзинки для расстойки, спец. скребки, формы, ножи, лезвия, спец. ткань и пр. конечно приятнее, удобнее, даже местами быстрее, но если всего этого нет и не предвидится, то легко можно обойтись подручным инвентарем.

Самое главное что вам нужно и возможно у вас отсутствует — это весы. Все остальное, наверняка есть на вашей кухне.
На самом деле всё дико просто.

Чтобы сделать хлеб нужно тесто. Тесто нужно где-то замесить, поэтому — большая миска. В любом рецепте «вешать в граммах», это вы уже поняли, поэтому берем нашу миску, ставим ее на весы и кладем/наливаем/ засыпаем, туда сколько чего нужно. И не надо вам никаких мерных стаканов, мерных ложек, поварёжек и пр. хлама.

Дальше работаем с тестом, замешиваем его. Здесь нам понадобится следующий девайс, который в идеале именуется скребком, но мы обойдёмся… пластиковой карточкой. У каждого есть старая пластиковая карточка или визитка. С помощью нее удобно счищать прилипшее тесто с рабочей поверхности, остатки теста в миске после замеса, а также делить тесто на заготовки. И, кстати, стол чистить после замеса тоже удобно ею. Сам маэстро Ришар Бертине поделился идеей карточки  в своей книге.

Дальше расстойка, для нее возьмем обычный круглый дуршлаг, застелим его тонким полотенчиком и присыпем мукой, чтобы тесто не прилипло. Или еще вариант — пластиковая сухарница. Накроем нашу заготовку куском полиэтилена или шапочкой для душа, чтобы не заветрилась.

Перед выпечкой хлеб надрежем своим остро-наточенным кухонным ножом или канцелярским ножом.

Для того, чтобы скинуть хлеб на противень воспользуемся обычной разделочной доской, главное чтобы по размеру подходила. Это если подовый печём, ну а если вашей душе захочется формового, тут уж придется на форму потратиться. А если есть у вас силиконовая или керамическая для кекса, берите ее. Главное чтобы материал, из которого она будет сделана, выдерживал заявленные в рецепте температуры.

Вот и все. Не так страшен чёрт, как его малюют. Про пар и кастрюльки читайте ниже.

 



ПРО ПАР


Для выпечки, наверное, 90% видов хлеба нужно создавать в духовке пар. Это обязательное условие. Делать это можно несколькими способами. О них я расскажу ниже. Все они, к слову, добавляют к процессу выпечки немного нервов, дополнительных неудобств, и иногда (если торопиться и не соблюдать правила безопасности) ожогов.

Я 2 года пекла хлеб, выливая в противень, стоящий под камнем, кипяток. Потом в моей жизни появилась глиняная форма. Меня тогда поразило с какой легкостью можно печь хлеб, ни о чем не задумываясь. Мы немного доработали дизайн и на свет появилась она — форма для выпечки хлеба. С тех пор больше никаких неудобств, нервов и ожогов. Процесс выпечки проходит легко и непринужденно. Корочка у хлеба получается чудесная, разрезы раскрываются на ура и вкус такой благородный, всё-таки натуральная глина делает свое дело. Ну и момент сюрприза мне очень нравится. Хлеб в форму положил, крышкой накрыл и поставил в духовку, и не видишь что там происходит,  ходишь вокруг духовки, мучаешься, считаешь минуты, думаешь гадаешь как-же там)), а потом крышку открываешь, а там красота!)) И такой адреналин каждый раз.))

Ну а теперь, собственно про способы подачи пара.

Вариант с кипятком простой:​​​


И вариант посложнее:

IMG_1090

Для хлеба на закваске очень важно, чтобы его сажали не в сухую, а в уже предварительно хорошо увлажненную печь. Бертине советует пшыкать водой на стенки духовки из пульверизатора непосредственно перед посадкой, у Хамельмана помню тоже что-то подобное читала, но этого будет очень мало.

Всего то нужно:
— чугунная сковорода или форма из нержавейки
— маленькое полотенце
— противень, в который обычно выливаем кипяток или кидаем лед
— и сам кипяток

SONY DSC

Нужно вскипятить воду, включить духовку на сколько нужно, полотенце скрутить рулетиком и положить в чугунную сковороду, залить туда кипяток и поставить рядом с противнем (у меня стеклянная форма) для кипятка на низ духовки.
Вот так:

SONY DSC

Дверцу духовки закрыть и ждать пока нагреется, но лучше греть духовку подольше, тем более если у вас камень вместо противня — не меньше 40 минут.

Духовка нагрелась, хлеб уже на лопате и готов к посадке.
Теперь очень аккуратно, открывайте духовку стоя подальше, потому что из нее повалит влажный горячий пар, защищайте руки и лицо туда не суйте.
Хлеб скинули на камень/противень, дальше как всегда, либо выливаем кружку кипятка в форму стоящую рядом, либо лед, кто к чему привык, я больше кипяток люблю. Всё, дверцу закрыли, и через нужное время (обычно это 10-20 минут) открываем духовку аккуратно, там по прежнему адская сауна, убираем форму с остатками воды и сковороду с полотенцем и водой.

Все убрали, дверцу закрыли, и печем до готовности. Если ваш хлеб долго и холодно расстаивался, плюс вы создадите ему такую сауну, он порадует вас россыпью пузырей разного калибра на своей замечательной хрустящей корке.

Это вариант лайт, вариант хард включает в себя специальный уголь, на который выливается кипяток и наличие 2-й решетки и 2-го камня для закрепления сверху для имитации крышки. Но это уже для совсем отчаянных маньяков!)

 

Реклама