Все о заквасках

Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысячи лет. Наши давние предки, выпекавшие хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш, вследствие наличия дрожжей в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата.

Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры»

Вот совсем не хочу грузить вас и умничать про бактерии, дрожжи, кислотность и пр., просто скажу что Закваска — это смесь муки и воды. Да вот так просто, берете муку, добавляете воду, колдуете двумя этими нехитрыми манипуляциями несколько дней и ваша крошка готова.

Преимущества закваски перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша. Хлеб приобретает неповторимый ярко выраженный вкус и аромат. Хлеб на закваске долго не черствеет. Да и вообще, чем он дольше лежит, тем вкуснее становится, особенно ржаной.

Вам нужно понимать несколько вещей, перед тем как приступить. Закваску нужно будет выводить примерно неделю. «Кормить» ее 2 раза в день. И потом, когда она созреет, нужно будет либо хранить ее при комнатной температуре и освежать 1-2 раза в день, либо хранить ее на верхней полке холодильника и освежать 1-2 раз в неделю. Если вы забудете про своего зверька — он умрёт. Как тамагоччи)) И все нужно будет делать заново. Такая вот ответственность! уже напугала?)

Вам понадобится банка или контейнер и весы.

В основе всех рецептов в этом блоге лежат эти 2 закваски, влажность у них 100%.

Рецепт, по которому я выращивала свою РЖАНУЮ закваску:

1 день:
— 140 г ржаной обдирной муки (или цельнозерновой)
— 140 г воды
Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле (~28 градусов, например духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) на 24 часа.


2 день:
— предыдущая закваска — 70 г (остатки выкидываем)
— 70 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, закрываем пленкой, оставляем в тепле (28 гр) еще на 24 часа.


3 по 6 день:
На третий день, как правило, появляются признаки жизни — она пениться и неприятно пахнет. Начиная с этого дня КОРМИМ 2 РАЗА В СУТКИ по следующей схеме:
— предыдущая закваска 70 г (остатки выкидываем)
— 60 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем в том же тепле (28 гр) на 12 часов.

По истечение 3 суток, запах меняется на кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале брожения.

По истечение 4 суток закваска начнет активно пениться и появится отчетливый кисло-хлебный запах.
Продолжаем кормить по схеме 3-6 дня, пока не увидим брожение по всему объему и увеличение закваски между кормлениями в 2-3 раза. Запах уже приятный фруктово-хлебный.

Мой совет: не торопитесь печь хлеб, как только увидели что закваска запузырилась и начала расти, она еще очень слаба и не справится с возложенными на нее задачами. Потерпите, дайте ей набраться сил. И еще, не храните молодую закваску в холодильнике, это может плохо сказаться на её «здоровьи», и соответственно на вашем  хлебе.

Рецепт, по которому я выращивала свою ПШЕНИЧНУЮ закваску:

День 1:
— 50 г пшеничн. муки в/с или 1 сорта (далее также)
— 50 г ржаной обдирной муки (далее также)
— 100 г воды
Убираем на сутки при темпер.28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей), до появления странного запаха, вспенённости и пузырьков.


День 2:
— 75 г закваски
— 75 г воды
— 50 г пшеничной муки
— 25 г ржаной
Кормим по этой схеме 2 раза утром и вечером. Остатки закваски выкидываем. При комн.темпер.


С 3 по 5 день повторяем схему второго дня. Закваска должна активно подавать признаки жизни, запах из неприятного становится приятно-кислым, пузырьки сначала на поверхности, а затем и по всему объему.


День 6:
— 75 г з-ки
— 75 г воды
— 75 г пш.муки
Кормим 2 раза в день утром и вечером.
Когда закваска будет увеличиваться в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит она созрела и готова к использованию. У меня это произошло на 7 или 8 день. У вас может созреть быстрее или медленнее, все очень индивидуально.

КАК КОРМИТЬ и ХРАНИТЬ?

Прежде чем понять как кормить и хранить, определитесь как часто вы планируете печь хлеб. Если каждый день или через день, то храните свои закваски при комнатной температуре и кормите 1 раз в сутки например так, 10 г закваски + 20 г воды и 20 г муки. Если это ржаная закваска, кормим только ржаной мукой, если пшеничная, соответственно только пшеничной. Развели закваску водой, взболтали, добавили муки, перемешали и убрали на полочку до следующего дня. Консистенция закваски после кормления будет похожа на 30% сметану, а когда созреет — на 15%.

Когда соберетесь печь хлеб, берете свою покормленную закваску, которая выросла в объеме в 2-3 раза и готовьте на ней опару или сразу хлеб, если этого кол-ва будет достаточно по рецепту. Не забудьте! 10 г из созревшей закваски отложите для дальнейшего кормления, чтобы поддерживать постоянный «круговорот», а остатки закваски складывайте в отдельную баночку, из них можно приготовить пышные оладьи или замечательные пирожки и даже пиццу. Если забудете отложить 10 г на поддержание, закваску придётся выращивать заново.

Посуду (банки, контейнеры) для закваски меняйте почаще, чтобы посторонние микроорганизмы не перетащили на себя одеяло. Это как дома, чтобы всегда был порядок, следите за чистотой жилья вашего зверька.

А если вы планируете печь хлеб 1 раз в неделю, храните свои закваски в холодильнике на верхней полке, плотно закрытыми. Кормить в таком случае можно 1 раз в неделю. Но перед тем, как убрать покормленную закваску в холодильник, оставьте ее при комнатной температуре на пару часов, чтобы правильно запустились процессы брожения. В разных источниках пишут, что прежде чем кормить такую «сонную» закваску из холодильника, нужно дать ей согреться пару часов при комнатной температуре. Я обычно кормлю уже минут через 20-30 и всё в порядке.

Все о заквасках: 311 комментариев

  1. Здравствуйте! Делаю ржаную закваску по Вашему рецепту, она начала пузыриться и увеличиваться в объеме на 2й день, сейчас 4й и она пузыриться перестала) продолжать кормить по рецепту или я что-то не так сделала уже и лучше начать с начала..?

    Нравится

  2. Елена, добрый день! Вывела по Вашему рецепту пшеничную закваску и она просто замечательная! Вопрос про кормление. Если я кормлю ее по Вашей рекомендации (10+20+20), то уже примерно через 2-3 часа она увеличивается в два раза. К следующему кормлению (через сутки) она уже осевшая. Я так поняла- перекисает она у меня. По какой схеме мне ее посоветуете кормить, чтобы кормить также раз в сутки (не чаще)? Заранее спасибо за ответ!

    Нравится

  3. Вывожу пшеничную закваску. Сегодня 8ой день. Кормлю 50 пшеничной +25 ржаной. Когда убирают пленку запах резкий стартовый. Это нормально или нет? Что делать дальше?Посоветуйте пожалуй. Какая закваску легче для выведения?

    Нравится

    1. Готовая пшеничная закваска имеет приятный мягкий йогуртовый запах. Кормите дальше. Соблюдайте температуру. Не передерживайте, как только поднялась в 2 раза, сразу кормите.

      Нравится

  4. Здравствуйте! Хочу сделать пшеничную закваску по вашему рецепту. Скажите могу ли я взять ржаную цельносмолотую муку , а не обдирную?

    Нравится

  5. Здравствуйте! Спасибо Вам за эту статью 🙂 У меня,возможно, глупый вопрос,но интересно узнать,почему такая часть закваски выкидывается в процессе ее выращивания?

    Нравится

    1. Здравствуйте. Потому что это несформировавшаяся микрофлора, отходы жизнедеятельности патогенных бактерий и дрожжей, она никуда не пригодится. Каждый раз мы берём оттуда маленький «кусочек» и обновляем его свежей мукой и чистой водой, и постепенно выращиваем такую смесь, в которой хорошие бактерии будут преобладать, она будет жизнеспособная и работоспособная.

      Нравится

  6. Добрый день.закваске 6 день. вчера вечером покормила,она очень быстро поднялась,а к утру опала. ее стоит кормить чаще двух раз в день?

    Нравится

      1. Ну а что же ей, теперь всю жизнь на пике стоять?) В этом и есть весь цикл выведения, покормили — поднялась, какое-то время постояла на пике и начала опадать, снова покормили, поднялась и тд по кругу. Когда вы уже выведете работоспособную закваску, то будете использовать ее в тесто именно в этом зрелом состоянии «на пике», когда она уже опала, хлеб на ней конечно можно будет испечь, но качество его будет плохое.

        Нравится

      2. просто подумала может что не так сделала) спасибо за подробный ответ)

        Нравится

  7. Спасибо большое за информацию !
    У меня такой вопрос: духовка при открытой дверце не греет, что кроме духовки можно ? батарей в доме нет 😉
    спасибо !

    Нравится

  8. Елена, доброе утро! Пожалуйста, подскажите, если я сделаю ржаную закваску, можно ли на ней печь хлеб пшеничный или хлеб со смешанной мукой? И наоборот, с пшеничной закваской можно ли печь хлеб со смешанной мукой( пшенична+ ржанная)?

    Нравится

  9. Елена, добрый день!
    Как правильно поступить с закваской на время отпуска 2-3 недели? Холодильник будет поддерживать режим +16, морозильник -18. Заранее Спасибо!

    Нравится

    1. Покормить, когда будет на пике засушить: размазать тонким слоем по пергаменту, когда высохнет, снять, разломав на кусочки, и перемолоть в кофемолке или блендере в мелкую крошку, убрать в банку, закрыть крышкой и в холодильник.

      Нравится

  10. Здравствуйте! Спасибо за сайт, вдохновляет на новые свершения!

    Я новичок в хлебе, хочу вырастить первую пшеничную закваску, статья и комментрии ответили на все итересующие вопросы, кроме одного: я не могу оставить на сутки включеную духовку, даже если только с лампочкой. Термостат в гостиной показывает 25 градусов, подозреваю, что в пустующей комнате чуть по-теплее тк дверь/окна закрыты. Какие могут быть альтернативы (эко friendly), и если никаких — то получится ли вырастить при 26-27 градусах?

    Заранее спасибо и еще раз благодарю за сайт!

    Нравится

      1. Спасибо за ответ!

        Тут выяснилось что в стране где я живу нет обдирнной муки как класса 😦 можно ли заменить на ржаную цз? Где-то в комментариях видела подобный вопрос, но второй раз не смогла найти.

        Нравится

  11. Доброе утро!
    Не выходит у меня пшеничная закваска( первые 24 часа изменений было не много, оставила еще на 12, все хорошенько пошло пузырями и вспенилось. После первой кормежки выросла закваска раза в три, после второй — совсем не растет((( сначала еще пенилась, сейчас (начало 4 дня) только несколько пузырьков на поверхности, внутри совсем ничего. Запах сначала был невыразительный, затем очень противный, сейчас резко кислый. Загубила я бедняжку, да? В чем может быть причина? Я промывала посуду каждый раз ради точности граммов, может в этом ошибка? Воду беру из под крана (у нас питьевая идет).
    Грусти нет предела))

    Нравится

    1. Доброе утро. Попробуйте муку поменять. Вода главное чтобы не холодная была, комнатной температуры. Посуду мыть надо, это правильно.

      Нравится

  12. На 2ой день пшеничная закваска расслоилась. Поделилась вода. Стоит дальше продолжать выводить? Мелкие пузыри есть

    Нравится

  13. Здравствуйте,вывела я пшеничную закваску,пеку на ней хлеб в хлебопечке, получается немного тяжеловатый,мякиш не пушистый,я читала,что если закваска качественная то она не тонет в воде, а у меня тонет,что делать,по какой схеме кормить,я ее храню в холодильнике,пеку хлеб раз в три дня ,спасибо за ответ

    Нравится

    1. Здравствуйте. Не тонет, потому что не готова, нет в ней пузырьков воздуха, она не разрыхлена. И тесто, соответственно, такая закваска поднять не сможет.
      Выхаживать при комнатной, кормить правильно и пускать в рецепт только когда она на пике роста, а не после того как перебродила.

      Нравится

  14. Доброго дня. Вопрос такой — на 6й день пшеничную закваску больше ржаной мукой не кормить? Только три составляющие остаютсся — вода, часть закваски и пшеничная мука — верно?

    Нравится

  15. Скажите пожалуста, в чём может быть причина что закваска ржаная какая была сделана утром, после подкормки не поднялась, а на оборот потемнела? Скажите пожалуйста, а может быть такое что либо вода за горячая или с мукой проблема потому что в последнее время муку привозят очень влажную!!! По советуете что делать буду очень благодарна!!! 🤗

    Нравится

    1. А зачем закваску кормить горячей водой? Вы же не заварку делаете. Зрелую закваску кормить водой комнатной температуры, если только выводите, то тёплой, но никак не горячей. Муку поменять. И пробовать…пробовать..

      Нравится

  16. Лена, здравствуйте! Я первый раз делаю закваску. И все напутала! Вместо того что бы брать 70гр из общей массы закваски я эти 70гр выкидывала и добавляла в то что осталось 60гр муки и 70гр воды . Закваска ржаная, пузыриться, пахнет не приятно, сегодня 5й день. Как исправить ситуацию?

    Нравится

  17. Добрый день! Сегодня седьмой день по выращиванию закваски пшеничной, но никаких признаков жизнедеятельности 🤷🏻‍♀️Не пузыриться и не поднимается … до этого все так хорошо шло…как быть? Выкинуть и другой попробовать вырастить ?

    Нравится

  18. Елена здравствуйте.
    Скажите пожалуйста, созревшую закваску, которая хранилась на полке холодильника, нужно согревать /кормить перед тем, как печь хлеб?
    К примеру, в рецепте сказано, что необходимо взять 150 закваски, она есть в этом количестве, но хранилась в холодильнике — как быть?
    Спасибо.

    Нравится

Добавить комментарий для Рита Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s