Сыр Ярлсберг (Jarlsberg). Сыр из козьего непастеризованного молока По мотивам Эмменталь

Как известно, технология приготовления сыра пришла к нам еще с давних времен. Ученые утверждают, что открылась она случайным образом. Так как раньше желудки животных использовались для того, чтобы хранить молоко, то под воздействием сычужных ферментов оно становилось продуктом, который имел больший срок хранения. С течением времен, изучая детальнее этот процесс, люди освоили ремесло сыроделия. Самыми крупными производителями сыра на сегодняшний день считаются Новая Зеландия, Америка, Швейцария и Франция. Но также есть и другие страны, которые могут похвастаться не менее вкусными и ароматными сырами. Так что же это за сыры и из каких стран они к нам пришли? Читайте далее.

Португальский сыр Рекейжао

Этот сыр по своей текстуре напоминает риккоту. Делается он из сыворотки и молока. На вкус – соленый, но со сливочным привкусом.

Мавританский сыр Караван

По названию можно догадаться, что этот сыр производится из молока верблюдов. Он очень мягкий и имеет белую корочку. По сравнению с другими сырами, что делаются из коровьего молока, караван имеет ярко выраженный кислый вкус и кремовую текстуру.

Филиппинский сыр Кесонг Пути

Этот необычный сыр делают из коровьего и буйволиного молока. Кесонг пути очень мягкий и, также как и караван, имеет кремообразную текстуру. Благодаря слегка соленому вкусу он превосходно сочетается с любыми закусками.

Мексиканский сыр Аньехо

А этот мексиканский сыр производят из козьего молока. Так как Мексика – страна пикантная, то по окончанию приготовления аньехо посыпают паприкой. Благодаря этой процедуре сыр имеет красную корочку и островатый вкус. В отличии от предыдущих видов сыра, у аньехо твердая текстура, поэтому его часто используют при запекании или жарке на гриле.

Норвежский сыр Ярлсберг

Чтобы приготовить ярлсберг необходимо использовать пастеризованное коровье молоко, а также сычужный фермент. Несмотря на то, что время созревания этого сыра колеблется от 1 до 16 месяцев, встретить ярлсберг возрастом более 12 месяцев можно крайне редко. Этот сыр имеет сладкий вкус, который дополняют легкие пикантные ноты.

Бельгийский сыр Эрве

В отличии от норвежского ярлсберга, бельгийский эрве готовят из непастеризованного коровьего молока. Созревает этот сыр не менее 3 месяцев. И чем дольше – тем его вкус будет насыщеннее. Сыры, которые выдерживались от 3 до 5 месяцев обладают мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом. А вот вкус выдержанных сыров может колебаться от пряного к острому.

Тибетский сыр Чхурпи

Необычный тибетский сыр чхурпи делается из молока яков и чаури. А точнее из оставшегося «сергема» от пахты. Сергем заворачивают в ткань, выжимают, чтобы избавиться от лишней воды и после чего его сушат и коптят.

Эфиопский сыр Ayibe

По своей структуре Ayibe очень похож на сыр фета. Зачастую его подают как гарнир к острым блюдам, чтоб слегка смягчить вкус. Также его можно использовать как самостоятельный продукт, добавив различные специи и травы.

Израильский сыр Цфат

Чтоб сделать этот сыр используют смесь овечьего и козьего молока. После того, как пройдет процесс ферментации, сыр помещают в специальные корзины, сделанные из соломы, периодически переворачивая его, чтоб оставшаяся сыворотка смогла полностью стечь. Благодаря тому, что сыр делается исключительно из козьего и овечьего молока, он имеет небольшую жирность и солоноватый вкус.

Бразильский сыр Минас

Этот кисломолочный продукт делают из коровьего молока. В последствии, он имеет зернистую текстуру. Минас обладает ярко выраженным вкусом с солеными нотками, поэтому его часто используют как дополнение к сэндвичам.

А если вы хотите научиться готовить вкуснейшие сыры, тогда приходите к нам на ! Где мы вам поведаем все секреты приготовления вкуснейших сыров!

Сегодня варим JARLSBERG СЫР (аналог швейцарского). Получается очень вкусный, сливочный. Ничем не хуже швейцарского. С очаровательными дырочками)) JARLSBERG® СЫР (аналог швейцарского) 17 л молока 1/4 чайной ложки MM101 1/16 ч.л. пропионовые бактерии 1/2 чайной ложки жидкости сычужного фермента (2,5 мл) ½ ч.л хлорида кальция Венчик Нож для резки сырной массы Ткань для слива 2 формы арт.765 Дуршлаг Пресс Подкисление и нагревание молока: Начните с нагревания молока до 36C . После того, как молоко нагрелось до 36С, добавить культуры и хлорид и разрешить бактериям работать в молоке в течение приблизительно 45 минут. Молоко должно выдерживаться все это время при постоянной температуре – 36С. Коагуляция с сычужным ферментом: Затем добавьте около 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного и оставить в покое на 30 минут, в то время как культура работает и сычужный фермент коагулирует сгусток. Резка творога: Используйте длинный нож, чтобы разрезать поверхность на квадраты примерно 2 см в виде сетки. Дать отдохнуть в течение 3-5 минут, пока сыворотка поднимается в разрезах. Затем вы можете использовать ковш, ложку, или венчик, чтобы разрезать сгусток в крупные горошины. Продолжать перемешивание в течение приблизительно 20 минут. Приготовления творога: Медленно нагрейте до 39C. После того, как сыр осядет на дно кастрюли, удалите 30% сыворотки. Перемешайте творог снова. Этот шаг удалит большую часть лактозы из процесса и ограничит рост бактерий и производство кислоты (сделает сыр слаще). Затем добавьте теплой воды. Количество – примерно 1/2 от той сыворотки, что была удалена. Температура примерно 60 С.. Эту воду надо медленно добавлять к творогу при медленном перемешивании. Добавление воды должно занять около 20-30 минут. (Если добавить всю воду сразу, температура поднимется резко выше 40 градусов и убьет бактерии). Температура станет примерно 38-40С. Держите сгусток при этой температуре в течение 30-45 минут, периодически перемешивая. В финале сломанный творог должен быть твердым, и иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Когда эта точка достигнута, можно удалять сыворотку. Удаление сыворотки: Чтобы сделать это, удаляем большую часть сыворотки, оставляя около 3-5 см над творогом. Затем, используя большой кусок ткани, собираем сыр прямо в сыворотке, берем ткань за углы и кладем сыр в пресс-форму. Пресс-форма, ткань и творожная масса в настоящее время погружены в сыворотку. Для начала надо поставить пресс весом 5 кг на 10-15 мин прямо в сыворотке. Прессование: После этого надо достать сыр, поменять ткань и поставить его под пресс уже в то место, где сыр будет прессоваться. Начальный вес опять 5 кг в течение 20-30 мин. Затем перезаворачивают и ставят 12 кг в течение 4 часов. Через каждый час сыр следует переворачивать. Поскольку бактерии по-прежнему работают, сыр должен быть в тепле, если возможно при 24-26 С еще в течение 2-3 часов, а затем температура может упасть до 18-20 С в течение ночи, без веса, но в пресс-форме. Я использовала 2 формы – они хорошо входят одна в другую, и мне не понадобилась крышка для формы. Соление: Вы должны иметь насыщенный раствор соли, приготовленный для засолки этого сыра. Простая формула Рассола: 3,8 л воды, к которой добавляют 1 кг соли, 1 ст.л хлорида кальция (30% раствор), и 1 чайную ложку. белого уксуса. Держать в рассоле в течение 8 часов. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпать сверху 1-2 чайную ложку соли на поверхность сыра. Перевернуть сыр и повторно посолить поверхность. После рассола, протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух. Поверхность будет темнеть немного в течение этого времени. Старение: Фаза 1: Начальная фаза начнется сразу после того, как сыр был удален из рассола и высох. Старение происходит при температуре 11-13 С и 92-95% влажности. Во время этой фазы белки начнут свою первоначальную разбивку и сыр начнет развивать свою упругую текстуру. Это очень важно, чтобы обеспечить возникновение газа на следующем этапе. Это должно продолжаться в течение 7-10 дней, но может быть продлен до 14 дней. Фаза 2: Эта фаза является стимулированием развития пропионовых бактерий.Температура должна теперь быть увеличена до комнатной температуры 20-22 С и 92-95% влажности. Я делаю это просто путем размещения сыра в закрытом пластмассовом контейнере и перемещением сыра из холодильника в теплое место. Это будет продолжаться в течение 4-5 недель. В течение этого периода сыр необходимо ежедневно переворачивать, и вы должны заметить, что сыр разбухнет. Фаза 3: Наконец сыр должен быть возвращен к фазе 1. В течение этого периода сыр будет продолжать развивать свой вкус и текстуру, так как жир и белки продолжают разрушаться из -за ферментативной активности.. Сыр должен быть готов через 3-4 месяца. Но для более пикантного вкуса можно подержать его подольше.

В данном видео варю козий сыр на сыроварне "Тремасова"

Заказать Сыроварню можно на сайте производителя -https://sir-tremasov.com/
Купить покрытие и получить консультацию https://vk.com/id27576904
Номер для заказа сьедобного покрытия 951-565-88-03
Правильное применение Natural Glue Standart (натуральный клей для нанесения специй)
обеспечивает фиксацию на сырах перца, зелени или других посыпок и предотвращает
возможность их осыпания с поверхности.
В ванне должно находиться липкое покрытие (Natural Glue Standart). Необходимо окунуть сыр
в эту ванну, затем оставить стекать излишнее покрытие над этой же ванной в течение 2-ух
минут.
После этого необходимо сыр обсыпать перцем, зеленью или другими посыпками вручную
или машинным способом. Перец или травы должны полностью покрыть сыр.
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---https://www.lankord.net
Покрытие ООО"Ланкорд" сертифицировано.
НОВИНКА! - СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX
-это 3 емкости, на основе мармит, сертифицированного ЕВРО союзом. Образующие водяную рубашку, деликатного подогрева молока и воздушную рубашку, для поддержания точной температуры в течении созревания сырного сгустка.
Автоматически помешивающее молоко и ускоренно вымешивающее сырные зерна в 3 раза быстрее ручного вымешивания.
Размеры Высота: 45 см Диаметр: 33 см Вес: 8,43 кг
Ёмкость: 8,7 л, (8 л. полезный объем)
Сыроварни можно самостоятельно выбрать на сайте -https://sir-tremasov.com/
Официальный магазин техники для дома REDMOND
Мультипекарь - https://goo.gl/gykYZi
СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX Для домашнего сыроделия- https://sir-tremasov.com
Фирменные наборы для домашнего сыроделия-https://sir-tremasov.com
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---ООО ЛАНКОРД
Группа для заказа сыра в ВК "Ремесленная Лавка"-https://vk.com/cheez_lavka
Страница в ВК ----https://vk.com/id27576904
Инстаграмм-https://www.instagram.com/syrodelie_v...
Ютуб канал Фермер Знает- https://www.youtube.com/channel/UC9Xf.....
Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Фейсбук-https://www.facebook.com/profile.php?...
Контакты производителей органических, Био продуктов питания, муки и злаков.
Этим производителям Мы доверяем.
ООО " Чёрный Хлеб" - Био Мука, Хлопья и органические продукты питания,огромная линейка современных продуктов питания.--http://www.hlebio.ru/
" Шугуровская мука"-Продукция ТНВ "Пугачевское" с.Красное Польцо Пензенской области. Директор -Шугуров Анатолий Иванович(Золотой Души человек)-https://vk.com/shugurovskaymuka
Био-хутор " Петровский" - это семейное предприятие Био, органических продуктов,зерно, хлопья, смеси для выпечки.
Все производители имеют сертификаты БИО! Добровольная сертификация Биодинамического хозяйствования в России.-http://bio-xutor.ru
"Хлебомолы"- Магазин- портал для пекарей и людей ведущих здоровый образ жизни. Качественная техника.
Первый импортер техники для здорового питания в России.-http://www.hlebomoli.ru/page/o-magazine
#сыроделие #сыр #домашний #сделать #рецепты #ютуб #эмменталь #рецепт #козий #козьего #молока #видео #эменталь #непастеризованного #по #мотивам #сыра #домашних #условиях #сыроварение #сыроварня #приготовить #fermer #znaet #httpsvkcomid27576904

из козьего молока

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.

Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.

Сейчас производят сыр двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.

Оборудование

Дренажный контейнер

- – 5 шт

Контейнер для выдержки

Ингредиенты

10 л козьего молока

1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски

1/3 часть упаковки (4 гр)

1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени

1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени

1/7 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)

5 ч.л. соли

Уголь/зола – по желанию

Выход 15% - 5 сыров по 300гр

Приготовление

Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы - когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещении с температурой 8°С.
В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно .

Эта заметка из серии «Сыры» посвящена очень хорошему норвежскому сыру марки Jarlsberg («Ярлсберг»). Jarsberg входит в число моих самых любимых сыров - у него превосходны и аромат, и вкус, и внешний вид; единственной ложкой дегтя является высокая цена. Ярлсберг можно назвать «родственником» таких сыров, как и , но он все же отличается от них своим специфическим букетом.

Немного теории и истории

Jarlsberg относится к полутвердым сырам, готовится из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых культур. Выдерживается от двух месяцев до года и более. В магазинах встречается в основном молодой Ярлсберг (выдержка 2-3 месяца), старый же сыр (12-15 месяцев) называется Jarlsberg Special Reserve, производится в ограниченных количествах, стоит дорого и встречается в продаже редко. Молодой сыр выпускается в двух вариантах - классическом (массовая доля жира в сухом веществе 45%; красная этикетка) и легком (диетическом; массовая доля жира в сухом веществе 30%; голубая этикетка).

Не стоит думать, что Jarlsberg - это традиционный норвежский сыр. Согласно, пожалуй, наиболее распространенной версии, норвежцев научили делать подобный сыр швейцарцы, примерно в 1820-х годах. Новый сыр понравился норвежцам, но затем на довольно длительное время исчез с рынка: рецепт был утерян.

Существует и другая версия, согласно которой технология производства сыра Jarlsberg была выработана в середине XIX века норвежским фермером Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke) — самостоятельно, без участия каких-либо швейцарцев. Первый сыр Jarlsberg появился в продаже (якобы) в 1855 году. После смерти Андерса Бакке в 1899 году, однако, производство этого сыра было остановлено, так как секрет его производства он почему-то не успел никому передать.

В любом случае, только в 1956 году рецепт был восстановлен благодаря норвежцам Перу Саксхаугу и Уле Мартину Юнгсгорду из Университета Сельского хозяйства Норвегии, и Ярлсберг начали выпускать вновь; экспорт данного сыра в зарубежные страны начался в 1961 году. Название «Ярлсберг» он получил в честь города Ярлсберг, где его (якобы) начали производить впервые. Сегодня рецепт приготовления Ярлсберга является государственным секретом Норвегии.

Ныне сыр Jarlsberg производится норвежской компанией Tine, основанной ещё в 1928 году (сейчас это крупнейший производитель молочных продуктов в Норвегии). Tine — это кооператив, считающийся наследником первого «молочного» норвежского кооператива, основанного в 1811 году. Собственниками кооператива Tine являются 15 тысяч норвежских фермеров.

Сыр Jarlsberg особенно популярен в США; там (а также, кстати сказать, и в Ирландии) его делают и самостоятельно - по норвежской лицензии. Экспортируется Jarlsberg во многие страны мира, в том числе во многие европейские государства и Россию.

Жирность стандартного варианта сыра Jarlsberg составляет 28%, лёгкого — 16%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Существует ещё и облегченный вариант: с массовой долей жира всего 30%. В состав Ярлсберга входят пастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислая культура и сычужный фермент животного происхождения. Энергетическая ценность стандартного варианта составляет 364 ккал/100 грамм, лёгкого — 268 ккал/100 грамм

Ярлсберг продаётся в трёх основных «формах»: на развес; в форме уже упакованных 250-граммовых кусков и в виде нарезки в вакуумной упаковке (весом 150 грамм).

Личные впечатления

Сыр Jarlsberg обладает приятным ароматом умеренной интенсивности, с лёгкими ореховыми и сладковато-молочными нотками. Вкус тоже приятный и весьма насыщенный, сладковатый и чуть-чуть пряный; соли в Ярлсберге очень немного; вкус довольно нежный.

Консистенция у этого сыра также нежная, но сам он плотный, отлично режется ножом. Очень красиво выглядит Jarlsberg внешне: приятный желтоватый цвет, большие благородные дырки. Послевкусие средней продолжительности, сладковато-ореховое.

Рекомендую Ярлсберг всем любителям классических полутвердых сыров. Особенно он должен понравиться поклонникам сыров Маасдам и Эмменталь. Вообще, Jarlsberg очень напоминает эти сыры, и надо сказать, что лучшие образцы Маасдама вплотную подходят по вкусоароматическим качествам к Ярлсбергу, а хороший Эмменталь и вовсе превосходит его.

Где купить и сколько стоит

Сыр «Ярлсберг» продается во многих крупных супермаркетах России: в Перекрёстке, Ленте, Седьмом континенте, Карусели, Азбуке вкуса и некоторых других. В небольших магазинах вы его вряд ли встретите. Стоит он немало - от 650 до 950 рублей за килограмм в зависимости от аппетитов магазина. Диетический вариант, как правило, стоит чуть дороже обычного, а выдержанный Jarlsberg (Reserve) еще дороже: больше тысячи рублей.

Подача

Этот сыр можно есть как «соло» (в качестве закуски, например), так и в составе бутербродов; его можно добавлять и в различные горячие блюда, использовать для приготовления канапе. Достойное место может занять Ярлсберг на сырной тарелке. Перед подачей лучше вынуть Ярлсберг из холодильника заранее (примерно за час), чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.