Как приготовить обычный плов. Как приготовить плов из свинины

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Какой ингредиент играет ведущую роль в плове?

Если кто-нибудь думает, что мясо, то это – заблуждение.

Есть рецепты плова (и их немало!), в состав которых мясо не входит.

В некоторых кухнях мира существуют вполне традиционные рецепты плова с рыбой, овощами или фруктами.

Кроме специй остаётся ещё одна составляющая для любого вида плова – рис.

Правда, часто этот вид крупы встречается в рецептах в сочетании с другими крупами и даже с бобовыми овощами, но, тем не менее, именно рис принято считать основным ингредиентом плова в мировой кулинарии.

Рис – одна из древнейших и главных зерновых культур планеты, поэтому не удивительно, что его сортовое разнообразие достигло своего пика, в том числе и с участием селекционеров. Отсюда следует, что выращивая рис тысячелетиями и постоянно совершенствуя его качественные характеристики, человечество стремилось добиться каких-то определённых его свойств, которые будут соответствовать таким же определённым критериям его кулинарной обработки.

Особое внимание выращиванию риса уделяется в азиатских странах, где этому в большей степени соответствуют климатические условия. Не будем перечислять страны, которые их выращивают и сорта риса, так как списки получатся очень длинными, и запомнить всю информацию сразу будет сложно. При желании все известные названия сортов риса и их основные характеристики можно найти на просторах «мировой паутины». Важно понять и запомнить, что рассыпчатость плова, как и его вкус зависят от сорта выбранного риса.

Как приготовить рассыпчатый плов – основные технологические принципы

Считать, что блюдо, где присутствует рис и один из перечисленных компонентов (мясо, рыба, овощи, фрукты), можно назвать пловом также было бы ошибкой. Но при этом нужно учитывать, что технология приготовления плова не сводится к единственному способу, который наиболее известен и популярен на территории стран СНГ, запомнившемуся многим рецепту приготовления узбекского плова. Кстати, из-за своей популярности, узбекский плов тоже приобрёл множество дополнительных вариантов, как с точки зрения непосредственно технологии приготовления, так и входящих в его состав ингредиентов. Каждый кулинар, который хоть раз пытался воспроизвести на своей кухне, где-нибудь на Украине, в Прибалтике или на Камчатке, за неимением нужного вида мяса или набора специй, сорта риса, и, наконец, «правильного» казана, в котором традиционно готовят знаменитый ферганский плов в Узбекистане, вносил свои поправки в рецепт.

Появились рецепты плова из свинины и краснодарского риса, из креветок и риса «басманти» и много других экспериментальных рецептов. Нельзя сказать, что эти рецепты оказались неудачными. При условии соблюдения определённых технологический условий приготовления плова они имеют полное право на существование. Также надо заметить, что само понятие «узбекский плов» очень размыто, потому что, как и любое всенародно почитаемое блюдо, он готовится в каждом городе и селении Узбекистана по-своему.

Каким должен быть плов? Это блюдо имеет свою историю, которая длится по времени наравне с древнейшими цивилизациями планеты, поэтому утверждать, что правы только жители Ферганы или Самарканда, народы Турции или Индии было бы неправильно.

В каждой национальной кухне есть свои особенности приготовления, но все они направлены на достижение одного, единого для всех видов плова результата: рис – главный компонент блюда должен быть рассыпчатым. Это и есть та общая и характерная особенность, которая отличает плов от рисовой каши, с мясом или с чем-то ещё.

Итак, подведём итог. Первое условие приготовления рассыпчатого плова – сорт риса, его свойства, а точнее – твёрдость зерна и содержание в нём крахмала. Второе условие – технология тепловой обработки риса.

Для выполнения первого условия необходимо, как минимум, знать ассортимент риса, его биохимический состав и то, в каком рецепте плова применяется тот или другой сорт зерна в традиционной кухне. Этот вопрос в рамках одной небольшой статьи осветить крайне сложно. Но, что касается выполнения второго условия, то некоторые практические приёмы приготовления рассыпчатого риса можно освоить на домашней кухне.

Каждая хозяйка замечала, что если бросить ложку крахмала в холодную воду, то порошок сбивается в твёрдые комочки. Точно также сворачивается крахмал, содержащийся в рисе . Вот почему рис замачивают перед приготовлением. Под струёй воды, во время мытья риса вода становится мутной. Это – крахмал, и он склеивает рис, превращая плов в вязкую кашу. После длительного пребывания зерна в воде оно становится твёрдым, и уже не станет вязким при варке.

На просторах интернета можно встретить советы экспертов, которые предлагают замачивать рис при температуре 60ºϹ. Что тут сказать? Если есть дополнительное время для лабораторных опытов, чтобы следить за поддержанием такой температуры, термометр, то можно, в порядке обретения дополнительного опыта, попробовать этот метод, и заодно представить за этим занятием древнего перса, у которого не было ни интернета, ни термометра, но рецепт плова от Авиценны, между тем, сохранился до наших дней. Конечно, как распоряжаться своим временем – личное дело каждого, но всё же куда проще – выдержать рис в обыкновенной, холодной воде, не меньше двух часов и не сидеть над ним с термометром, как над больным ребёнком.

Тушение риса в жире дополнительно покрывает зёрна оболочкой, удерживающей влагу внутри: они достигают размягчения и степени готовности пропариваясь впитанной при замачивании влагой под жирной плёнкой, увеличиваясь в размере, и эта же плёнка дополнительно предупреждает склеивание зёрен риса между собой.

Слово «плов» восходит к санскриту и его буквальное значение – варёный рис. Но, выражаясь современным языком, технология приготовления плова – скорее тушение, так как процессом варки принято считать тепловую обработку при температуре кипения воды, а все известные рецепты плова указывают на медленную тепловую обработку риса, ниже 100ºϹ. Кстати, при температуре кипения воды крахмал начнёт отделяться от зёрен риса, что обязательно превратит плов в обыкновенную кашу.

Но тем не менее, существуют технологии приготовления плова, в которых, рис предварительно отваривается до полуготовности и такие приёмы нельзя отвергать, поскольку они появились тысячи лет назад, задолго до признания кулинарии, как науки, и они намного старше узбекской кухни. Такими приёмами приготовления плова пользуются до сих пор, например, современные индийские женщины, которые бережно хранят традиции одной из древнейших азиатских культур. Раздельное приготовление мясной и крупяной части плова свойственно также азербайджанской, турецкой, иранской и арабской кухне. Похоже, что плов – это, всё же, варёный рис, как он был назван изначально.

Чтобы не тратить время впустую и совместить изучение теории с более интересной практической частью, рассмотрим разные техники приготовления рассыпчатого плова на примерах традиционных рецептов некоторых национальных кухонь.

1. Как приготовить рассыпчатый плов: «бирьяани» с курицей или плов по-индийски

Смесь специй для плова можно приобрести в специализированных магазинах, как и топлёное масло. Для индийского плова используется мясо целой курицы, но в некоторых провинциях Индии в пищу употребляется только куриная грудка. Количество и соотношение необходимых ингредиентов указано в соответствии с оригинальным рецептом, но, учитывая особую индийскую страсть к специям, делайте поправку по своему усмотрению.

Ингредиенты:

Цыплёнок 0,5 кг

Басманти – 500 г

«Гхи» (топлёное сливочное масло) 400 г

Лук, рубленый 450 г

Помидоры 0,4 кг

Корень имбиря 50 г

Натуральный йогурт (без сахара) 150 мл

Чеснок 40 г

Листья сельдерея, рубленые 70 г

Куркума 2-3 г

Листья мяты, порезанные 50 г

«Бирьяани Масала» (смесь специй для плова) 45 г

Способ приготовления:

Разогрейте масло в чугунной, глубокой сковороде или в сотейнике, и жарьте в нём очень мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавив немного соли. Соберите обжаренный лук шумовкой и положите на время в отдельную посуду. В сотейник положите подготовленное мясо курицы. Обжарьте одну сторону на сильном огне, а затем переверните, убавив огонь, томите мясо на слабом огне, пока оно не начнёт отделятся от кости. Накройте сотейник крышкой. Если будет необходимо, долейте для тушения немного воды, но в конце тушения жидкости в сотейнике оставаться не должно.

Из курицы удалите кости, сложите в сотейник мякоть, добавьте порезанные помидоры (без кожицы), рубленый имбирь и чеснок, специи

В кастрюлю налейте не меньше 3 л воды, посолите её и сварите помытый рис, опустив его прямо в холодную воду, до полуготовности и, слив воду, расстелите его на широком блюде, чтобы он остыл.

В чистую кастрюлю сложите подготовленные лук, рис и мясо тушёной курицы слоями: половину мякоти курицы; половину риса; половину жареного лука; рубленый сельдерей; мяту. Теперь повторите укладку слоёв, начиная с оставшейся части мяса. Каждый выкладываемый слой приправляйте специями.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и прогрейте «бирьяани» 10-15 минут.

2. Как приготовить рассыпчатый плов: ферганский или узбекский плов

Многие блюда узбекской кухни – шок для современной диетологии. В частности, плов готовится с использованием большого количества животного жира, что способствует получению более рассыпчатого риса, но отрицательно сказывается на пищеварении. Единственный выход из сложившегося противоречия – фруктовый десерт. При чём в десерт нужно обязательно включать фрукты или ягоды с большим содержанием витамина С, способствующему расщеплению жиров: гранат, барбарис, ананас, клюква. Хорошим дополнением к жирному плову станет салат с большим количеством зелени петрушки. Какое растительное масло использовать? На родине ферганского плова используется хлопковое масло, но даже там его считают далёким от совершенства, поэтому замените его на более нейтральный вкус или выберите ореховый аромат, который очень хорошо сочетается с рисом.

Ингредиенты:

Рис «девзира», неочищенный (красный) 300 г

Морковь, жёлтая 350 г

Тмин (зёрна)

Барбарис

Укроп (семена)

Кориандр (зёрна)

Кунжут, молотый

Райхон (базилик)

Чеснок 2 целые головки

Жирная баранина 0,5 кг

Растительное масло 100 мл

Зёрна кинзы

Приготовление:

Тщательно промойте рис, используя холодную проточную воду, и залейте его, не меньше чем на два часа, холодной водой. Нарежьте лук крупными кольцами, сочную и спелую морковь – купными брусочками. Баранину с прослойками жира нарезайте кубиками средних размеров. Заранее приготовьте чеснок, очистив головки от верхних чешуек, срезав корни так, чтобы снизу были видны белые срезы долек.

Если не нравится в блюде присутствие целых зёрен специй, то измельчите их заранее. Барбарис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.

Приступайте к подготовке посуды. Толстостенный, желательно чугунный сотейник поставьте на средний огонь и раскалите его перед тем, как влить масло, которое нужно разогреть, чтобы оно начало слегка дымиться. Бросайте лук в такое масло и не прекращайте помешивания, пока лук не станет коричневым и сразу отправляйте в кипящий жир подготовленное мясо, которое надо довести до полуготовности, прибавить к нему брусочки моркови, соль и приготовленные специи, переключить огонь так, чтобы дальше плов находился в состоянии томления. Попробуйте зирвак – он должен быть пересоленным и островатым на вкус, с учётом дальнейшего добавления риса и воды.

Засыпайте подготовленный рис и сверху покройте его на 3-4 см кипятком. В центре сотейника сделайте углубление в рисе, чтобы пар выходил через это отверстие. Больше плов перемешивать нельзя. Если до этого все было сделано правильно, то он не подгорит. Положите сверху риса чеснок, распределив головки равномерно по поверхности, посыпьте плов барбарисом и тушите. Накройте сотейник крышкой и выключите печь, когда вода ещё не до конца выпарится. В таком состоянии плов надо выдержать не меньше тридцати минут. При подаче плов не перемешивают, а переворачивают, предварительно убрав головки чеснока, и переложив их затем в центр блюда.

3. Как приготовить рассыпчатый плов: арабский плов с овощами

Каждое блюдо имеет собственное название, в зависимости от составляющих ингредиентов и способа приготовления: «кус-кус», «матлюба» и этот список транслитерированных слов можно продолжать по числу арабских стран и разнообразию ингредиентов. Арабский плов отличается от индийского меньшим ассортиментом и количеством употребляемых специй.

Арабский плов – общее название ассортимента блюд из риса, традиционного для арабских стран, где существует также, как и в азиатской кухне плов из бараниной, говядины, мяса птицы и рыбы. Крупяную часть арабского плова может составлять рис в сочетании с другими видами круп, орехов, сухофруктов, овощей. Технология приготовления плова заключается в раздельном приготовлении риса, который отваривается или жарится, и мясной части блюда, которую тоже жарят, отваривают или тушат с овощами, объединяя затем с рисом и другими видами круп уже при подаче блюда.

Ингредиенты:

Курица 2,2 кг

Чёрный перец 10 г

Морковь 400 г

Рафинированное масло (для жарки курицы)

Помидоры 300 г

Томатный соус (острый) 50 г

Горошек, зелёный (или кукуруза) 350 г

Топлёное масло 180 г

Сушёный кориандр

Чеснок 30-40 г

Приготовление:

Осмолённую и потрошённую тушку помойте и положите в кастрюлю, вариться, залив холодной водой. Снимайте поднявшуюся пену до прозрачности бульона, после добавьте небольшую луковицу, коренья, лавровый лист. Когда курица будет готова, отделите мясо от кости и нарежьте мякоть.

Рис намочите (лучше это сделать на ночь) Или используйте пропаренный рис, намочив его за 2 часа до приготовления. Помойте и сварите в подсоленной воде. Отбросьте через дуршлаг или сито, промойте холодной водой. Разогрейте в сотейнике масло, вылейте в него заваренный в небольшом количестве кипятка шафран и положите рис. Прогрейте рис в масле, хорошо перемешав, чтобы рис окрасился до однородного цвета.

Разогрейте растительное масло, положите в сковороду измельчённый чеснок, молотые зерна тмина и кориандра, палочку корицы, перец. Обжарьте кусочки куриного мяса до румяной корочки и переложите временно на блюдо. В процессе жарки, перед окончанием добавьте сливочное масло, для вкуса.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеруйте на топлёном сливочном масле (50-60 г), также добавив соль и специи, кусочки помидоров, предварительно бланшированных и очищенных от кожицы, острый томатный соус. Положите в приготовленные овощи жаренное мясо курицы и протушите, дав только закипеть соусу, и уберите с плиты.

В чистую посуду положите снова топлёное масло (70-80 г) и разогрейте его. Свежий зелёный горошек предварительно отварите в маринаде, добавив соль, сахар и лимонный сок, а замороженный – обжаривайте в масле сразу (можно без размораживания), до удаления влаги. Если хотите добавить кукурузу, то можно использовать консервированную, или кусочки свежей, сахарной кукурузы, молочной спелости.

Соедините приготовленные части плова, выложив их на блюдо слоями. Рис – внизу, сверху – горошек и кукурузу, мясо можно подать отдельно или выложить сверху на блюдо.

4. Как приготовить рассыпчатый плов: «балыклы янахлы-аш» — туркменский рыбный плов

В Туркмении тоже плов готовят в будни и в праздники. Праздничный плов – из верблюжатины, баранина, говядина и фазаны или обычная курица – в будни. Отличие мясного плова – минимум специй. Собственно, кроме соли другие вкусовые добавки используются редко. В Прикаспийских районах часто готовят плов с рыбой. Это – очень необычное и вкусное сочетание. Конечно, рыбу нужно выбирать правильно: она должна быть жирной, из «благородных», как минимум – судак, сом, но лучше – осетровые виды.

Ингредиенты:

Филе судака 1 кг

Кунжутное масло 250 г

Рис (пропаренный) 0,5 кг

Сметана 300 г

Морковь 350 г

Гранатовый сок 300 мл

Чёрный перец (молотый и горошек)

Семена фенхеля

Лавровый лист

Корень и зелень петрушки по 50 г

Листья укропа

Приготовление:

Подготовленное рыбное филе нарезаем на крупные куски и опускаем в кипящую воду, добавляем небольшую часть лука, лавровый лист, рубленый корень петрушки и отвариваем до полуготовности. Вынимаем рыбу и перекладываем её в сотейник, процеживаем бульон. Рыбу приправьте специями, частью шафрана, солью, залейте сметаной и тушите до готовности.

Рис помойте и залейте кипятком на полчаса. В чугунную посуду вылейте кунжутное масло и раскалите его. Бросьте нарезанный лук, обжарьте, добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой. Когда морковь станет мягкой вылейте в посуду рыбный бульон, дайте закипеть и бросьте в него процеженный и помытый в холодной воде рис, тушите в умеренном режиме до готовности, приправив солью, шафраном, второй частью специй и пряной зеленью.

Рис выложите в глубокое блюдо, полейте гранатовым соком и подайте к нему рыбу в сметане.

5. Как приготовить рассыпчатый плов: греческий плов

Древние берега Эллады подарили миру много замечательных открытий, но родиной плова Греция не была никогда. Зато древние греки – известные кораблестроители и путешественники. Историки и археологи до сих пор обнаруживают следы древнейших на планете мореплавателей в самых, казалось бы, неожиданных, учитывая современные технические возможности, местах.

Рис в Греции также не является традиционной сельскохозяйственной культурой, но Греция умеет удивлять, и греческий плов в этом смысле не является исключением. Собственно, технология приготовления риса в греческой кухне не отличается от его приготовления в арабских странах. Единственное заметное отличие – традиционные греческие травы. В греческой кухне хорошо знакомы с сортовым разнообразием риса, но предпочтение отдаётся единственному сорту в мире, растущему только у подножия Гималаев.

Ингредиенты:

«Басманти» 400 г

Морковь 120 г

Финики 70 г

Порей 100 г

Чабрец 30 г

Орегано 10 г

Куриная голень 900 г

Оливковое масло 100 мл

Шафран 1 г

Лимоны 200 г

Сметана (или сливки) 180 мл

Приготовление:

Помойте мясо, просушите салфеткой и натрите его солью и перцем. Обжаривайте ножки в раскалённом масле до появления хрустящей корочки. Отдельно пассеруйте лук, нарезанный полукольцами, и крупно натёртую морковь. Добавьте к овощам порезанные соломкой финики, обжаренные голени и залейте всё вместе бульоном. Приправьте тушёное мясо специями, заваренным в кипятке шафраном, солью, влейте лимонный сок и свежую цедру двух лимонов. Положите в кастрюлю выдержанный в воде рис. При необходимости долейте горячий бульон, чтобы рис был им полностью покрыт, накройте кастрюлю крышкой и томите, пока испарится влага, а рис станет мягким. Влейте сливки, притрусите рубленой зеленью, плотно укутайте кастрюлю плотным полотенцем и дайте постоять так некоторое время.

6. Как приготовить рассыпчатый плов: азербайджанский плов – «себзи говурма» с каштанами

Ингредиенты:

Рис «басманти» (или длиннозёрный, пропаренный) 500 г

Телятина 300 г

Куркума 10 г

Сок лимона 25-30 мл

Сушёная алыча (или чернослив)

Репчатый лук 200 г

Курага 80-100 г

Топлёное масло

Лаваш (готовый)

Приготовление:

Этот вид плова готовится по частям, и после всё собирается в общее блюдо.

Разогрейте топлёное масло и обжарьте в нём нарезанный тонкими кольцами лук, добавив куркуму.

Порежьте мелкими кусочками телятину и отварите её в подсоленной воде. Для аромата добавьте маленькую, целую луковицу. Достаньте мясо шумовкой и переложите в сотейник с луком, помытой алычой (или черносливом) и очищенными каштанами. Залейте всё бульоном и тушите до мягкости каштанов, прикрыв крышкой. Потом снимите крышку и дайте выпариться половине воды. Отставьте говурму в сторону.

Промойте рис. В кастрюлю налейте холодной воды, чтобы она покрывала рис, добавьте соль и сок лимона. Через час слейте воду и отварите зёрна в большом количестве кипящей воды до мягкости. Снова удалите воду. В 50 мл кипятка положите шафран, заварите его и залейте настоем рис, тщательно перемешав.

Лаваши обмажьте сливочным маслом и уложите на дно керамической кастрюли. Сверху выложите рис, накройте кастрюлю крышкой и запекайте 1,5 часа при 150ºϹ.

Помойте сухофрукты и пропарьте их на сковороде, добавив немного воды, добавьте для блеска фруктов 10-15 г масла, когда вода испарится. Снимайте со сковороды.

Соберите приготовленные ингредиенты плова: на большое блюдо выложите рис, вокруг него – фрукты и каштаны, кусочки жареного лаваша. Отдельно поставьте блюдо с говурмой.

Плов хорош тем, что есть его могут и вегетарианцы, не добавляя в свою тарелку тушёное мясо.

Ели не оказалось в наличии нужного сорта риса, чтобы приготовить плов – не расстраивайтесь и не спешите отправляться за покупкой. Для этого подойдёт любой сорт пропаренного риса, а пропарить его можно очень просто: помойте рис и выдержите его в холодной воде. Можно это сделать накануне вечером и оставить рис в воде в холодильнике на ночь. Утром слейте не впитавшуюся воду и раскалите сухую чугунную сковороду. Положите в неё рис и просто просушите, постоянно и аккуратно перемешивая деревянной лопаточкой.

Плов - это не просто блюдо. Это философия, которая у каждого народа своя. А потому при всей общности ингредиентов узбекский плов отличается от таджикского, а еще его можно готовить по-азербайджански, бухарски, он может быть с птицей, мясом и даже с сухофруктами. Мы расскажем, как приготовить плов по всем правилам, а также адаптировать старинные национальные рецепты под приготовление в условиях и из продуктов традиционной русской кухни.

Начать следует с этого вида плова, так как он может считаться классическим образцом, к тому же чрезвычайно распространен как в любых кафе с узбекским уклоном, так и вообще на российских кухнях.

Итак, узбекский плов (его еще часто называют ферганским) готовится так, что рис получается рассыпчатым, рисинка к рисинке не липнет. Как этого добиться?

Как уверяет знаменитый кулинар и знаток национальной кухни Сталик Хаджиев, объем продуктов рассчитывается исходя из наличия риса.

Хотя опытный кулинар делает обычно все на глазок, есть точная рецептура ферганского плова:

1 кг риса;
350 г несоленого свиного сала;
800 г мяса;
800 г моркови;
150 г лука.

Важно! Если вы хотите приготовить настоящий, даже скажем, аутентичный ферганский плов, то поищите желтую морковь, которую соедините с обычным оранжевым овощем в пропорции один к трем. Она прекрасно жарится и выглядит хорошо в готовом блюде. Если же желтой нет, то берите весь объем обычной моркови.

Готовят такой плов в казане, но на домашней кухне можно взять толстостенную кастрюлю из чугуна. Подойдет и утятница.

Приготовление:

В толстостенной чугунной кастрюле или казане на небольшом огне вытопить сало.
Раскалить его хорошо и положить пару кусков нарезанного мяса. (Его для узбекского плова режут небольшими кусочками, чтобы помещался в рот на один укус).
Через минуту в раскаленном масле эти кусочки хорошо обжарятся, сообщив жиру аромат мяса. Теперь их пока нужно вынуть.
Далее в жир положить нарезанный полукольцами лук и обжарить на сильном огне, чтобы выпарилась вода. После этого доложить остальное мясо, посолить и выложить часть нарезанной брусочками моркови - сначала желтой. Ее тоже посолить и посыпать зирой (зира - обязательный ингредиент узбекского плова).
Как только морковь станет поджариваться, добавить оставшуюся ее часть и все перемешать. Дать немного поджариться. Дальше выложить оставшийся овощ, специи. В общем, все, кроме риса, в том числе и те кусочки мяса, что обжаривались самыми первыми.
Посолить еще раз, положить небольшой стручок горького перца, а также добавить чайную ложку с верхом барбариса, он придаст необходимую кислинку.
По краю казана или утятницы осторожно влить горячую кипяченую воду, покрыв ею мясо с овощами. Дальше, накрыв крышкой, оставить на 40 минут на самом медленном огне.
Пока готовится зирвак (это название этой заправки для риса, оно одинаковое для всех кухонь, где готовят плов), промываем рис. Это делать лучше под проточной водой, чтобы смыть мучку. Не смоешь - не получишь рассыпчатого плова.
Чистый рис выложить в зирвак шумовкой, посолить из расчета 1 ст. ложка без горки соли на килограмм риса.
В рис положить промытую целую головку чеснока.
Залить кипятком так, чтобы вода покрывала рис на палец.
Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и ждать, когда выпарится вода. Когда рис будет почти готов, выключить огонь, накрыть кастрюлю или казан теплым полотенцем или одеялом и оставить еще на час доходить.
Открыть крышку, наложить в узбекскую плоскую тарелку, рядом поставить салат из нарезанных тонко помидоров с репчатым луком и наслаждаться!

Рассыпчатый плов в казане

В принципе, предыдущий рецепт годится и для казана. Все компоненты блюда берутся в той же пропорции, готовятся в той же последовательности. Разница только в том, что почти готовый плов накрывается крышкой, и после этого огонь под казаном полностью гасится. Но казан остается лежать на кирпичах печи, кирпичи отдают свой жар именно рисовому слою, доводя его до кондиции. Крышка казана накрыта одеялом и потому сама по себе является дополнительным источником тепла. В таком виде плов доходит, и получается хорошо томленным - примерно как если бы вы готовили его в русской печи.

По-азербайджански

Отличие азербайджанского плова от узбекского в том, что мясо в нем готовится отдельно от риса, а для приготовления рисовой части используется специальная лепешка, именуемая газмахом.

Вот как готовят плов в Азербайджане:

Подобрать продукты - 700 г баранины, 200 г тыквы, пять луковиц, 100 г топленого масла, пол граната, полстакана изюма, немного воды, куркума и соль по вкусу. Еще нужно взять яйцо и муки 220 г для теста на лепешку.
Рис намеренно не указываем в дозировке - он варится отдельно, поэтому можно брать на свое усмотрение. Его промываем под проточной водой или несколько раз сменяя воду. Выкладываем в подсоленный кипяток и варим почти до готовности. После этого откидываем, промываем холодной водой.
Делаем газмах: в муку добавляем яйцо и очень холодную воду, замешиваем сильно крутое тесто. Его раскатываем в тонкую лепешку.
Лепешку выкладываем по стенам и дну казана.
На лепешку кладем половину риса.
Вторую часть риса подкрашиваем желтым цветом, смешав с разведенной в ложке топленого масла и чайной ложке кипятка куркумой (куркумы взять щепотку).
Первую часть риса полить топленым маслом, сверху выложить желтый рис, прикрыть казан крышкой и еще немного потомить на минимуме огня до готовности.
Тем временем в толстостенном сотейнике или сковороде обжарить на масле или собственном жире куски баранины. Как зарумянится, положить нарезанные мелко тыкву и лук, влить гранатовый сок, добавить изюма, все перемешать посолить и, влив полстакана кипятка, держать полчаса под крышкой на небольшом огне.
Когда все части плова готовы, на круглое большое блюдо выложить рис, поверх него - мясо и овощи, все украсить зернами граната и тут же уложить газмах - лепешку поломать руками.

Если опасаетесь нетрадиционных вкусов, можно обойтись без тыквы.

Таджикский плов с бараниной

Основные ингредиенты в этом плове традиционные: рис, лук и морковь. Но мясо - только баранина. К тому же таджикский плов готовят из особого риса - этот красный злак называется девзира, он самый лучший и качественный из всех «пловных» видов. Впрочем, из обычного круглозерного краснодарского риса тоже можно приготовить вполне хороший таджикский плов.

Особенность приготовления заключается в том, что сначала на растительном масле пережаривают нарезанный полукольцами лук (2 головки), добиваясь сильной прожарки, потом добавляют мясо (600 г). Его тоже зажаривают до ощутимой корочки. После этого кладут морковь брусками (600 г), еще раз пережаривают и после этого вливают пол-литра кипятка. Мясо должно быть полуготово, после этого закладывают замоченный в соленой воде рис (600г) и заливают кипятком, чтоб вода немного покрывала поверхность. Специи - зира и чеснок. Под крышкой плов готовится еще полчаса.

Как приготовить плов — базовый рецепт со свининой

Если нет казана на открытом огне, баранины и барбариса, это не значит, что не получится вкусный плов на ужин. Базовый рецепт, который получается всегда, - это плов из свинины. Готовится он быстро и просто, для него необходимо 400 г мяса кусочками, по паре крупных луковиц и морковок, 2 стакана риса и пять воды. А еще соль, лавровый лист, несколько зубков чеснока, щепотка зиры и несколько горошин душистого перца.

Растительного масла нужно взять столько, чтобы хватило на обжарку мяса. Быстро поджарив кусочки, добавим лук. Чуть уменьшив огонь, поджарим его и внесем морковь. Обжарив немного морковку, вливаем стакан воды и тушим минут десять под крышкой. Положим специи, посолим. Бульон должен быть немного пересолен - в дальнейшем рис вберет в себя соль. Дальше - промытый рис. Его заливаем через шумовку водой из расчета на 2 стакана риса вдвое больше стаканов воды. Доведем до бурного кипения, положим зубки чеснока, убавим до минимума огонь и оставим томиться под крышкой на 40 минут. После чего выключим огонь и еще столько же времени подождем, когда рис упреет.

Как правильно приготовить плов с курицей?

Таким же образом можно использовать вместо свинины курицу. Приготовить плов из курицы можно еще быстрее, потому что времени на тушение мяса и овощей требуется совсем немного. Нужно обжарить средние куски курицы на масле, посолить. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и немного чеснока, прибавить натертую на крупной терке морковь, все еще немного потушить и добавить к мясу. Сверху засыпать промытый рис, лаврушку, перец горошком, еще раз посолить хорошенько и залить кипятком. Варить на медленном огне минут 20-25, пока рис не станет мягким. При необходимости можно подбавлять кипятка.

Рецепт для мультиварки

Плов в мультиварке - коронное блюдо многих, обычно мультиварка располагает даже отдельной программой для приготовления плова, а потому и время заранее определено микропроцессором.

Рецепт ниже дан на 4 порции:

250 г любого мяса нарезать маленькими кусочками, 1 морковь нашинкуйте брусками, а луковицу - кубиком;
В открытую мультиварку налейте пару стол. ложек растительного масла, установите программу жарки с временем 25 мин.;
Масло разогреется - по кусочку кладите мясо. Не нужно класть сразу все, иначе оно не поджарится, а потушится;
Минут через 10 добавьте морковь и лук;
Когда закончится жарка, всыпьте соль, специи для плова, пару зубков чеснока, сверху положите промытый рис;
Залейте примерно половиной литра кипятка (вода должна немного, на полтора-два см покрывать рис);
Поставьте программу «Плов»;
Когда задание будет выполнено, откройте крышку, воткните пару свежих зубчиков чеснока, деревянной палочкой проткните рис до дна и оставьте еще минут на двадцать плов доходить в программе подогрева.

С добавлением сухофруктов

В мультиварке прекрасно можно сделать вегетарианский плов без мяса, а также сладкое блюдо с сухофруктами. Вместо мяса нужно положить только овощи или курагу с изюмом, а время жарки сократить до 5 минут.

Самый обычный рецепт приготовления плова в домашних условиях. Мясо говядины или баранины, репчатый лук и морковь. Правильный длиннозерный рис. И конечно же восточные специи. Мы несколько лет прожили в Ташкенте. В обычных семьях из доступных продуктов готовили плов именно так.

Ингредиенты

говядина – 600 г;
морковь – 300 г;
лук репчатый – 200 г;
рис длиннозерный – 400 г;
чеснок – 1 головка;
растительное масло – 100 г;
зира – 1 чайная ложка;
сухой барбарис – 2 чайные ложки;
семена кориандра, перец черной молотый – по 0,5 чайной ложке.

Морковь и репчатый лук почистить, помыть. Морковь нарезать достаточно крупно соломкой. Лук разрезать на четверти и нашинковать. Чеснок тщательно вымыть, очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики, его будем готовить целиком. Мясо помыть, обсушить и нарезать на куски по 60-70 г.

В сотейник или сковороду с высокими бортами налить растительное масло и прокалить, пока не появиться дымок. Здесь рекомендуется взять небольшую очищенную луковицу, опустить её в масло, обжарить, достать и выкинуть. Эта процедура должна наполнить масло ароматом. Не жадничайте и проделайте эту операцию. Далее в масло положить мясо, обжарить его до образования лёгкой румяной корочки, время от времени перемешивая шумовкой.

В сотейник к мясу высыпать нарезанный репчатый лук и обжарить его. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, жарить на сильном огне около 8-10 минут. Зиру, семена кориандра, перец добавить в сковороду и уменьшить огонь. Не будет лишним добавить по горсти заранее замоченного гороха нут и вымытого изюма. Положить целую головку чеснока.

Налить в сотейник кипяток так, чтобы он полностью покрывал мясо. Посолить бульон и на медленном огне тушить под закрытой крышкой 1 час. Это мы готовим зирвак. Так называют основу для плова, состоящую из обжаренных и потушенных на медленном огне лука, моркови и мяса со специями.

Рис промыть до полной прозрачности в нескольких водах. Заложить рис ровным слоем по всей поверхности сотейника, не смешивая с зирваком. Долить кипяток в сотейник, чтобы он покрывал рис на 1 сантиметр. Накрыть крышкой, увеличить огонь и дать закипеть. Затем уменьшить огонь до малого и готовить без крышки до полного поглощения жидкости. Затем закрыть сотейник крышкой и довести до готовности в течение 20-30 минут.

Плов готов. Остаётся его красиво подать к столу. Для этого на отдельную тарелку выложить головку чеснока и куски мяса. Мясо нарезать кусочками по 2 см.

Рис - настолько древняя зерновая культура, что с точностью невозможно определить, где и когда впервые приготовили самое удачное блюдо из этого злака. Речь идет, конечно, о плове. Считается, что его прототипы появились сначала в Китае и на Ближнем Востоке, но сам рецепт был отточен до идеала только после того, как попал в Среднюю Азию.

Сейчас настоящий плов отождествляется с узбекским, ведь именно в узбекской кухне его приготовление довели до идеала. Мы раскроем вам секреты приготовления плова , без знания которых ни один повар не сделает его так, как нужно.

Как готовить плов

В чём секрет популярности плова? Полная самодостаточность! Ни гарнира, ни соуса, ни даже салата к нему не требуется. Всё необходимое уже находится в готовом блюде, еще и в самом лучшем виде.

Определить, что плов действительно хороший, очень просто. Он должен быть идеальной густоты и плотности - не каша, но и не жесткий. Особую роль играет рассыпчатость: цельные зерна риса легко отделяются друг от друга за счет того, что каждое равномерно смазано маслом. Вы сможете этого добиться, придерживаясь пяти простых правил.

1. Сорт риса

В первую очередь о самом важном - о рисе. Рис для плова должен быть сорта «девзира», если мы готовим традиционное узбекское блюдо. Это не значит, что только он подходит для него, но узбеки точно знали, на чём остановить свой выбор.

«Девзира» считается лучшим сортом. Его легко узнать: розоватый оттенок, характерная темная полосочка на крупном зерне. Этот продукт со временем становится только лучше, поэтому его специально выдерживают по два-три года. Он вбирает масло и воду как никакой другой сорт.

Есть схожие разновидности. Например, «чунгара» (белый, крахмалистый, но не менее вкусный) больше подходит для ферганского плова. Сорт «лазар» (тоже белый, но дешевле и доступнее) идеален для самаркандского плова.

2. Выбор мяса

С чем только не готовят так называемый плов: с курицей, говядиной, свининой и даже рыбой. Это можно назвать паэльей, но только не тем блюдом, о котором идет речь. Запомните: мясо для плова одно - баранина.

3. Подготовка ингредиентов

Важно не только мясо, но и жир, который перед приготовлением нужно срезать и использовать для обжарки лука. Традиционный плов готовится на смеси растительного масла с курдюком - овечьим жиром.

Морковь, которая обязательно должна быть желтой, нарезайте толстыми щепками, а не соломкой. Слишком тонко порезанная (натертая) морковь быстро разварится, а этого нам не нужно.

С измельчением лука тоже не стоит усердствовать. Тонкие ломтики вероятнее всего подгорят, а это и выглядит некрасиво, и на вкус так себе.

Многие добавляют приправу на свое усмотрение, но в узбекском плове обязательно должна быть куркума, зира и чеснок. Без них вкус получается совсем другим. Также добавляют барбарис и, конечно, соль. Соли должно быть много, рис ее хорошо забирает.

4. Последовательность и технология приготовления

Сначала в казане, а это должен быть именно казан, растапливают жир. В него добавляют растительное масло (хоть подсолнечное, хоть кунжутное - любое). Далее обжаривают лук. Чем сильнее вы его обжарите, тем темнее будет плов, поэтому свадебный плов готовят совсем без лука.

Затем выкладывают мясо равномерным слоем и обжаривают до полуготовности при постоянном помешивании. Как только оно зарумянится, засыпьте его нарезанной морковью и держите на огне, постоянно перемешивая, пока морковь не начнет гнуться. Теперь залейте содержимое казана кипятком и варите от сорока минут до часа с хвостиком. Получившийся бульон называется зирвак , и он - основа плова.

Когда зирвак будет готов, киньте в него соль, зиру, барбарис и, очищенную от шелухи, но целую, головку чеснока (от одной до трех). Варите еще 15 минут. Теперь можно добавить рис. Зирвак должен покрывать его на один-полтора сантиметра, поэтому держите запасной кипяток всегда под рукой.

Когда вода начнет интенсивно выпариваться, накройте казан крышкой. Большие любители узбекского риса утверждают, что перемешивать его не стоит, но в некоторых случаях внизу зерна развариваются, следите за этим. Готовится плов под крышкой 25 минут.

Приготовление плова - процесс трудоемкий, занимает полтора-два часа, зато готовится в больших количествах, а в полевых условиях у этого блюда нет равных. И всё же главным в плове остается выбор риса, особенно если это «девзира».

Недобросовестные продавцы иногда подсовывают рис, подкрашенный кирпичной пылью. Обратите внимание на его плотность: «девзира» тяжелый. Кроме того, зерна слегка поскрипывают, если помять их в руке.