Как и где правильно хранить стерлядь? Как почистить осетра: советы хозяйке.

Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта - спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов - «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.

Осётр: ценность рыбы и секреты выбора

Осётр - уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру - особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.

После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало - около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.

Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком - вкус будет божественным!

Фаршированный осётр - истинно царское блюдо

Как выбрать качественного осетра

Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен - они могут быть признаками болезни. Множество ранений - это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.

Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.

Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.

Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
Глаза не должны быть мутными.
У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.

Как выбрать замороженную осетрину

Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.

Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании. Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.

В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.

Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

ножи - большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
кухонные ножницы;
скребок для чистки рыбы;
молоток.

Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить - подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.
Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком
Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком. При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.
Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту
Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче. Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
Очищаем рыбу от кожи.
Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.
Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.
Если есть икра или молоки - достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.
Приятный сюрприз - полное брюхо ценной икры
Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.
Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.
Удаляем визигу.
Тщательно моем рыбу.

«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
Удаляем визигу.
Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
Острым ножом отделяем мясо от кожи.
Моем рыбу холодной водой.

Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.

Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

Очистка осетра до размораживания

Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.

Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания

Ждём пока рыба оттает на воздухе - 6–10 часов (в зависимости от размера).
Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
Срезаем спинной ряд «жучков».
Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
Очищаем от кожи и слизи.
Тщательно моем в холодной воде.

После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).

Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.

Правильный способ очистки и разделки осетра - видео

Удаление визиги и её дальнейшее использование

Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

Осётр является носителем палочки ботулизма, которая выделяет особо опасный яд - ботулотоксин. Он с лёгкостью может проникать в икру, мясо и хорду, поэтому так важно быть аккуратным при разделке рыбы и тщательно её мыть.

Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы - видео

Способы удаления визиги: инструкции с фото

С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза - один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.
Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу
Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.
Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.
Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»

Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше - видео

Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания - в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

остро заточенный нож;
хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
разделочная доска;
крупная соль;
вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

ножи - большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
кухонные ножницы;
скребок для чистки рыбы;
молоток.

Ничего особенного – нужен такой же инструмент, как и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы - жучки.

Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Как подготовить стерлядь к готовке

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1-2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5-2 см.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь - рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, - это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза - один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще - необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра - это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

Уха, приготовленная на свежем воздухе – это, по мнению многих гурманов, пища богов. Мало этого, сам процесс варки уже настоящее наслаждение. Потрескивающий, пышущий жаром костерок, подкопченный котелок, аромат свеженаколотых смолистых дров, нарезанные овощи, необходимый минимум специй и, конечно же, пара увесистых, жирных стерлядей.

Однако почистить эту рыбу не так просто, как обычного карася, карпа, леща или окуня. Осетровые – они вообще странноватые. Традиционной чешуи у них нет, а вот костяные бляшки острые и твёрдые, расположенные гребнем по спине и бокам могут доставить немало трудностей и даже травмировать неопытного кулинара. А кроме них есть внутри у стерляди ещё один орган, который следует обязательно удалить и вот тут надо хорошо знать, как и в какой последовательности это делать, чтобы не развалить всю рыбу на мелкие не аппетитные кусочки.

На представленном десятиминутном видеоролике показаны все секреты по разделке стерляди. Автор признаётся, что он не самый большой специалист в этом вопросе, но получается у него на удивление легко и достаточно ловко, чтобы зритель всё досконально рассмотрел и понял. Ну а последующая варка ухи будет приятным бонусом, от которого во время просмотра слюнки текут. Смотреть видеоролик «Как почистить стерлядь в домашних условиях» в хорошем качестве 720 HD. Все материалы 2017 и 2018 года содержатся на Youtube.com и доступны на нашем сайте без регистрации.